Guanciale Carrobbio de Pedrazzoli

Le guanciale est la coupe autour de laquelle les anciennes cuisines romaines se sont construites. Bajoue de porc affinée, non pas poitrine : le muscle est plus maigre, le gras plus fondant et plus aromatique, et lorsqu'il fond, il porte le sel et le poivre de l'affinage à travers tout ce qu'il touche. Carbonara, amatriciana, gricia : aucune ne fonctionne avec la pancetta, et aucune n'a le goût juste sans guanciale.

La famille Pedrazzoli affine la viande dans la plaine du Pô depuis 1951, lorsque Arnaldo Pedrazzoli fonda le salumificio dans le village mantouan de San Giovanni del Dosso. Trois générations plus tard, l'entreprise est dirigée par Mauro Pedrazzoli et son cousin Stefano, avec la génération suivante, Emanuele et Elisa, déjà à l'œuvre à leurs côtés.

Il Carrobbio appartient à la gamme Q+, leur gamme premium en petite production. C'est la gamme conventionnelle, affinée à la manière traditionnelle : non pas la gamme biologique Primavera, mais le guanciale que la famille choisit lorsqu'elle veut montrer ce que le salumificio sait faire à pleine échelle. Vendu entier, autour de 1,5 kg.

Race & bien-être : porc italien de race patrimoniale issu des propres élevages de Pedrazzoli, des porcs lourds de plus de 200 kg élevés pour la gamme de luxe Q+. Traçabilité en cycle fermé, élevés sans finition précipitée. La Guida Salumi d'Italia 2025 a distingué le salumificio d'un Animal Welfare Pin pour ses normes d'élevage.

Affinage : salé à sec à la main au sel, à un peu de sucre et au poivre noir concassé, puis reposé un minimum de trois mois dans des salles à température contrôlée à Mantova. Sans fumage. Sans gluten dans l'affinage, sans produits laitiers ajoutés. En tant que salume traditionnel salé à sec, il est conservé avec des sels de salaison (nitrate et nitrite).

Certifications & distinctions : le salumificio produit 75 % de sa propre énergie grâce à des panneaux photovoltaïques sur site, recycle l'intégralité de son eau de process à partir de la chaleur du refroidissement des machines et détient la certification environnementale ISO 14001. Il a été distingué par un Animal Welfare Pin et un Green Pin pour son entreprise et sa filière durable dans la Guida Salumi d'Italia 2025. Remarque : Il Carrobbio est la gamme conventionnelle Q+ de Pedrazzoli et n'est pas biologique. Pour un guanciale certifié biologique de la même famille, voir le Guanciale biologique Pedrazzoli issu de leur gamme Primavera Bio.

Un gras fondant et beurré avec une nette bordure de maigre. Poivre et sel au nez ; le gras fond à la température de la main et porte une saveur de porc nette et douce, sans aucune distraction de fumée ou d'épice. C'est là tout l'intérêt du guanciale : l'affinage doit s'effacer pour laisser le porc s'exprimer.

Comment l'utiliser : coupez-le en petits lardons ou en lanières et faites-le fondre lentement dans une poêle froide. Pas besoin d'huile ; le gras est la sauce. Pour la carbonara, utilisez le gras fondu avec l'émulsion d'œuf et de fromage. Pour l'amatriciana, montez la tomate par-dessus. Pour la gricia, laissez-le faire tout le travail avec le pecorino. Excellent aussi rendu croustillant et parsemé sur des haricots, des soupes ou un simple œuf.

Le guanciale est une bajoue de porc affinée, le muscle gras de la joue. La pancetta est une poitrine de porc affinée. Ils ne sont pas interchangeables. Le guanciale présente un gras plus fondant et plus aromatique, avec un rapport gras-maigre plus élevé et une saveur plus prononcée et plus douce ; lorsqu'il fond, il produit une émulsion plus soyeuse. Les pâtes romaines classiques, la carbonara, l'amatriciana et la gricia, sont bâties sur le guanciale. Utiliser de la pancetta à la place est une substitution courante, mais elle donne un plat sensiblement différent.

Non. Il Carrobbio est la gamme Q+ de Pedrazzoli, leur gamme premium conventionnelle en petite production, affinée à la manière traditionnelle avec des sels de salaison (nitrate et nitrite). Pour un guanciale certifié biologique de la même famille, élaboré sans nitrites ni conservateurs ajoutés, voir le Guanciale biologique Pedrazzoli issu de leur gamme Primavera Bio.

Oui pour les deux. Sans liants à base de blé, sans lactose, sans dérivés laitiers. Adapté aux régimes cœliaques et intolérants au lactose. Vérifiez l'étiquette à réception, qui fait foi comme formulation de référence.

Coupez-le en lardons (environ 5 mm sur 20 mm) et faites-le fondre dans une poêle froide et sèche à feu doux à moyen. Le gras fondra en quelques minutes. Pour la carbonara : retirez la poêle du feu, ajoutez les pâtes chaudes égouttées et une cuillère à soupe d'eau de cuisson, puis incorporez l'émulsion de jaune d'œuf et de pecorino. Pour l'amatriciana : montez la tomate, le piment et un trait de vin blanc sur le guanciale fondu. Pour un simple œuf au petit-déjeuner : faites d'abord croustiller les lardons, puis faites frire l'œuf dans le gras fondu.

Durée de conservation de 120 jours à compter de la production, conservé dans un endroit frais et sec. Reportez-vous à la date limite de consommation figurant sur l'emballage. Une fois coupé, enveloppez-le hermétiquement dans du papier sulfurisé et réfrigérez à 2–4 °C ; à consommer sous 2 à 3 semaines. Le guanciale peut être congelé en lardons portionnés ; à consommer sous 3 mois pour une texture optimale.

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