Guanciale Carrobbio de Pedrazzoli

Le guanciale est le morceau autour duquel les vieilles cuisines romaines se sont construites. Bajoue de porc séchée, pas poitrine – le muscle est plus maigre, le gras plus tendre et plus aromatique, et lorsqu’il fond, il porte le sel et le poivre de la cure dans tout ce qu’il touche. Carbonara, amatriciana, gricia : aucune de ces recettes ne fonctionne avec la pancetta, et aucune n’a le goût juste sans guanciale.

La famille Pedrazzoli sèche de la charcuterie dans la plaine du Pô depuis 1951, lorsque Arnaldo Pedrazzoli a fondé le salumificio dans le village mantouan de San Giovanni del Dosso. Trois générations plus tard, l’entreprise est dirigée par ses petits-fils Mauro et Stefano Pedrazzoli, avec la génération suivante – Emanuele et Elisa – déjà à leurs côtés. En 1996, ils ont lancé Primavera, la première ligne italienne de charcuterie biologique entièrement intégrée : chaque étape, du porcelet au salami fini, certifiée biologique de bout en bout.

Carrobbio se trouve dans la Q Edizione Limitata, leur gamme premium en petites séries. C’est ce que la famille envoie quand elle veut montrer ce que le salumificio peut faire sans compromis.

Race et bien-être : porc italien traditionnel issu de la filière intégrée de Pedrazzoli. Les porcs sont élevés avec accès extérieur et alimentation biologique aux normes UE. La Guida Salumi d’Italia 2025 a décerné à Pedrazzoli son Animal Welfare Pin précisément pour cela : élevage en plein air vérifiable, traçabilité en cycle fermé, pas d’engraissement accéléré.

Cure : séché à sec à la main avec sel et poivre noir concassé, puis affiné au minimum trois mois dans des salles à température contrôlée à Mantoue. Non fumé. Sans sucre. Sans lactose. Sans gluten dans la cure.

Certifications : biologique UE (biologico) – audité par CCPB et ICEA. Green Pin et 5-Pin Excellence de la Guida Salumi d’Italia 2025. Le salumificio fonctionne à environ 75 % à l’énergie renouvelable, photovoltaïque sur site, récupération de chaleur sur le circuit d’eau.

Gras tendre et beurré avec une bordure de maigre marquée. Poivre et sel au nez ; le gras fond à la chaleur de la main et porte une saveur de porc pure et douce, sans fumée ni épices qui dominent. C’est tout l’intérêt du guanciale – que la cure s’efface pour laisser le porc s’exprimer.

Comment l’utiliser : découper en petits lardons ou lanières et faire fondre lentement dans une poêle froide. Pas d’huile nécessaire ; le gras est la sauce. Pour la carbonara, utiliser le gras fondu avec l’émulsion œuf-pecorino. Pour l’amatriciana, construire la tomate par-dessus. Pour la gricia, le laisser faire tout le travail avec le pecorino. Excellent aussi en petits morceaux croustillants sur les haricots, les soupes ou un œuf simple.

Le guanciale est de la bajoue de porc séchée – le muscle gras de la joue. La pancetta est de la poitrine de porc séchée. Ils ne sont pas interchangeables. Le guanciale a un gras plus tendre et plus aromatique, un rapport gras-maigre plus élevé et une saveur plus forte et plus douce ; à la fonte, il produit une émulsion plus soyeuse. Les classiques romains de pâtes – carbonara, amatriciana, gricia – sont construits sur le guanciale. Utiliser la pancetta à la place est un substitut courant, mais le résultat est sensiblement différent.

Oui. Certification biologique UE (biologico), auditée par CCPB et ICEA. La ligne Primavera de Pedrazzoli, lancée en 1996, est l’une des plus anciennes opérations de charcuterie biologique entièrement intégrées d’Italie : certifiée de la ferme où les porcs sont élevés jusqu’à la cure finale.

Oui aux deux. La cure est uniquement sel et poivre noir – pas de liants à base de blé, pas de lactose, pas de dérivés laitiers. Convient aux régimes cœliaques et aux intolérances au lactose. Consultez l’étiquette à la réception comme formulation de référence.

Découper en lardons (environ 5 mm × 20 mm) et faire fondre dans une poêle sèche et froide à feu doux à moyen. Le gras se libère en quelques minutes. Pour la carbonara : retirer la poêle du feu, ajouter les pâtes chaudes égouttées et une cuillère à soupe d’eau de cuisson, puis incorporer l’émulsion jaune d’œuf-pecorino. Pour l’amatriciana : construire tomate, piment et un trait de vin blanc sur le guanciale fondu. Pour un œuf simple au petit-déjeuner : faire d’abord croustiller les lardons, puis frire l’œuf dans le gras fondu.

Consultez la date limite d’utilisation sur l’emballage sous vide. Une fois ouvert, envelopper serré dans du papier sulfurisé et réfrigérer à 2–4 °C ; utiliser sous 2–3 semaines. Le guanciale peut être congelé en lardons portionnés ; à utiliser sous 3 mois pour une texture optimale.

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