Pedrazzoli Organic Guanciale, Amatriciana al Pepe Nero

Le guanciale est la coupe autour de laquelle les anciennes cuisines romaines se sont construites. Bajoue de porc affinée, non pas poitrine : le muscle est plus maigre, le gras plus fondant et plus aromatique, et lorsqu'il fond, il porte le sel et le poivre de l'affinage à travers tout ce qu'il touche. Carbonara, amatriciana, gricia : aucune ne fonctionne avec la pancetta, et aucune n'a le goût juste sans guanciale.

La famille Pedrazzoli affine la viande dans la plaine du Pô depuis 1951, lorsque Arnaldo Pedrazzoli fonda le salumificio dans le village mantouan de San Giovanni del Dosso. Trois générations plus tard, l'entreprise est dirigée par Mauro Pedrazzoli et son cousin Stefano, avec la génération suivante, Emanuele et Elisa, déjà à l'œuvre à leurs côtés. En 1996, ils ont lancé Primavera, la première gamme italienne de charcuterie biologique entièrement intégrée : chaque étape, du porcelet au salame fini, certifiée biologico de bout en bout.

Voici l'Amatriciana al Pepe Nero issue de cette gamme Primavera Bio : enrobée de poivre noir concassé, affinée avec des ingrédients biologiques et rien d'autre. Sans nitrites, sans conservateurs ajoutés.

Race & bien-être : porc italien de race patrimoniale issu de la propre filière biologique intégrée de Pedrazzoli. Les porcs sont élevés avec un accès à l'extérieur et nourris d'aliments biologiques cultivés selon les normes biologico de l'UE. La Guida Salumi d'Italia 2025 a décerné à Pedrazzoli son Animal Welfare Pin précisément pour cela : un élevage en plein air vérifiable, une traçabilité en cycle fermé, aucune finition précipitée.

Affinage : salé à sec à la main au sel marin, au sucre de canne biologique et au poivre noir concassé, puis reposé un minimum de trois mois dans des salles à température contrôlée à Mantova. Sans fumage. Sans nitrites. Sans conservateurs ajoutés, polyphosphates ni glutamate. Sans produits laitiers ajoutés. Sans gluten dans l'affinage.

Certifications : biologique UE (biologico), audité par CCPB, numéro d'opérateur 2195. Le salumificio produit 75 % de sa propre énergie grâce à des panneaux photovoltaïques sur site, recycle l'intégralité de son eau de process à partir de la chaleur du refroidissement des machines et détient la certification environnementale ISO 14001. Il a été distingué par un Animal Welfare Pin et un Green Pin pour son entreprise et sa filière durable dans la Guida Salumi d'Italia 2025.

Un gras fondant et beurré avec une nette bordure de maigre. Poivre et sel au nez ; le gras fond à la température de la main et porte une saveur de porc nette et douce, sans aucune distraction de fumée ou d'épice. C'est là tout l'intérêt du guanciale : l'affinage doit s'effacer pour laisser le porc s'exprimer.

Comment l'utiliser : coupez-le en petits lardons ou en lanières et faites-le fondre lentement dans une poêle froide. Pas besoin d'huile ; le gras est la sauce. Pour la carbonara, utilisez le gras fondu avec l'émulsion d'œuf et de fromage. Pour l'amatriciana, montez la tomate par-dessus. Pour la gricia, laissez-le faire tout le travail avec le pecorino. Excellent aussi rendu croustillant et parsemé sur des haricots, des soupes ou un simple œuf.

Le guanciale est une bajoue de porc affinée, le muscle gras de la joue. La pancetta est une poitrine de porc affinée. Ils ne sont pas interchangeables. Le guanciale présente un gras plus fondant et plus aromatique, avec un rapport gras-maigre plus élevé et une saveur plus prononcée et plus douce ; lorsqu'il fond, il produit une émulsion plus soyeuse. Les pâtes romaines classiques, la carbonara, l'amatriciana et la gricia, sont bâties sur le guanciale. Utiliser de la pancetta à la place est une substitution courante, mais elle donne un plat sensiblement différent.

Oui. Certification biologique UE (biologico), auditée par CCPB, numéro d'opérateur 2195. Il s'agit de la gamme Primavera Bio de Pedrazzoli, lancée en 1996 et l'une des plus anciennes charcuteries biologiques entièrement intégrées d'Italie : certifiée depuis la ferme où les porcs sont élevés jusqu'à l'affinage fini. Les seuls ingrédients sont la joue de porc italienne biologique, le sel marin, le sucre de canne biologique et les épices biologiques, avec un enrobage de poivre noir concassé. Sans nitrites, sans conservateurs ajoutés.

Oui pour les deux. L'affinage se fait uniquement au sel marin, au sucre de canne biologique et au poivre noir : sans liants à base de blé, sans lactose, sans dérivés laitiers. Adapté aux régimes cœliaques et intolérants au lactose. Vérifiez l'étiquette à réception, qui fait foi comme formulation de référence.

Énergie 625 kcal / 2570 kJ ; matières grasses 65 g, dont acides gras saturés 23 g ; glucides 0 g, dont sucres 0 g ; protéines 8,7 g ; sel 2,2 g.

Coupez-le en lardons (environ 5 mm sur 20 mm) et faites-le fondre dans une poêle froide et sèche à feu doux à moyen. Le gras fondra en quelques minutes. Pour la carbonara : retirez la poêle du feu, ajoutez les pâtes chaudes égouttées et une cuillère à soupe d'eau de cuisson, puis incorporez l'émulsion de jaune d'œuf et de pecorino. Pour l'amatriciana : montez la tomate, le piment et un trait de vin blanc sur le guanciale fondu. Pour un simple œuf au petit-déjeuner : faites d'abord croustiller les lardons, puis faites frire l'œuf dans le gras fondu.

Durée de conservation de 150 jours à compter de la production, conservé à 7 °C ou moins. Reportez-vous à la date limite de consommation figurant sur l'emballage sous vide. Une fois ouvert, enveloppez-le hermétiquement dans du papier sulfurisé et réfrigérez à 2–4 °C ; à consommer sous 2 à 3 semaines. Le guanciale peut être congelé en lardons portionnés ; à consommer sous 3 mois pour une texture optimale.

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