Pedrazzoli Organic Guanciale, Amatriciana al Pepe Nero

Guanciale ist der Schnitt, um den die alten römischen Küchen aufgebaut waren. Gepökelte Schweinebacke, nicht Bauch: das Muskelgewebe ist magerer, das Fett weicher und aromatischer, und wenn es ausläuft, trägt es das Salz und den Pfeffer der Pökelung in alles, was es berührt. Carbonara, Amatriciana, Gricia: keines dieser Gerichte funktioniert mit Pancetta, und keines schmeckt richtig ohne Guanciale.

Die Familie Pedrazzoli pökelt seit 1951 Fleisch in der Po-Ebene, als Arnaldo Pedrazzoli das Salumificio im mantovanischen Dorf San Giovanni del Dosso gründete. Drei Generationen später wird das Unternehmen von Mauro Pedrazzoli und seinem Cousin Stefano geführt, wobei die nächste Generation, Emanuele und Elisa, bereits an ihrer Seite arbeitet. 1996 führten sie Primavera ein, Italiens erste vollständig integrierte biologische Wurstwarenlinie: jede Stufe, vom Ferkel bis zur fertigen Salami, durchgängig biologico zertifiziert.

Dies ist die Amatriciana al Pepe Nero aus dieser Primavera Bio Reihe: ummantelt mit grobem schwarzem Pfeffer, gereift mit biologischen Zutaten und nichts sonst. Ohne Nitrite, ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.

Rasse & Tierwohl: Italienisches Erbschwein aus Pedrazzolis eigener integrierter biologischer Lieferkette. Die Schweine werden mit Freilandzugang und biologischem Futter aufgezogen, das nach den EU-biologico-Standards angebaut wird. Der Guida Salumi d'Italia 2025 verlieh Pedrazzoli den Animal Welfare Pin genau dafür: nachweisbare Freilandhaltung, geschlossene Rückverfolgbarkeit, keine beschleunigte Aufzucht.

Pökelung: Von Hand trocken gepökelt mit Meersalz, biologischem Rohrzucker und grobem schwarzem Pfeffer, dann mindestens drei Monate in temperaturgeregelten Räumen in Mantua gereift. Nicht geräuchert. Ohne Nitrite. Ohne zugesetzte Konservierungsstoffe, Polyphosphate oder Glutamat. Ohne zugesetzte Milch. Ohne Gluten in der Pökelmischung.

Zertifizierungen: EU-Bio (biologico), auditiert von CCPB, Betreibernummer 2195. Das Salumificio erzeugt 75 % seiner eigenen Energie aus Photovoltaik vor Ort, recycelt sein gesamtes Prozesswasser aus der Wärme der Maschinenkühlung und besitzt die Umweltzertifizierung ISO 14001. Es wurde im Guida Salumi d'Italia 2025 mit einem Animal Welfare Pin und einem Green Pin für sein Unternehmen und seine nachhaltige Kette ausgezeichnet.

Weiches, butterartiges Fett mit einem deutlichen Rand aus Magerfleisch. Pfeffer und Salz in der Nase; das Fett schmilzt bei Handwärme und trägt einen reinen, süßen Schweinegeschmack ohne Rauch- oder Gewürznoten. Das ist der Sinn von Guanciale: die Pökelung soll zurücktreten und das Schweinefleisch sprechen lassen.

Verwendung: In kleine Würfel oder Streifen schneiden und langsam in einer kalten Pfanne auslassen. Kein Öl nötig; das Fett ist die Sauce. Für Carbonara das ausgelassene Fett mit der Ei-Käse-Emulsion verwenden. Für Amatriciana die Tomate darüber aufbauen. Für Gricia übernimmt es mit Pecorino die ganze Arbeit. Auch hervorragend knusprig gebraten über Bohnen, Suppen oder einem einfachen Ei.

Guanciale ist gepökelte Schweinebacke, der fettreiche Muskel der Wange. Pancetta ist gepökelter Schweinebauch. Sie sind nicht austauschbar. Guanciale hat weicheres, aromatischeres Fett mit einem höheren Fett-zu-Mager-Verhältnis und einem stärkeren, süßeren Geschmack; beim Auslassen entsteht eine seidigere Emulsion. Die klassischen römischen Pasta-Gerichte, Carbonara, Amatriciana und Gricia, sind auf Guanciale aufgebaut. Pancetta stattdessen zu verwenden ist ein häufiger Ersatz, aber das Ergebnis ist ein spürbar anderes Gericht.

Ja. EU-Bio-Zertifizierung (biologico), auditiert von CCPB, Betreibernummer 2195. Dies ist die Primavera Bio Linie von Pedrazzoli, gestartet 1996 und eine der ältesten vollständig integrierten biologischen Wurstwarenproduktionen in Italien: zertifiziert vom Hof, auf dem die Schweine aufgezogen werden, bis zum fertigen Pökelprodukt. Die einzigen Zutaten sind biologische italienische Schweinebacke, Meersalz, biologischer Rohrzucker und biologische Gewürze, mit einer Ummantelung aus grobem schwarzem Pfeffer. Ohne Nitrite, ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.

Ja zu beidem. Die Pökelung besteht nur aus Meersalz, biologischem Rohrzucker und schwarzem Pfeffer: keine weizenbasierten Bindemittel, keine Laktose, keine Milchderivate. Geeignet für Zöliakie und Milchunverträglichkeit. Prüfen Sie bei Erhalt das Etikett als verbindliche Rezeptur.

Energie 625 kcal / 2570 kJ; Fett 65 g, davon gesättigte Fettsäuren 23 g; Kohlenhydrate 0 g, davon Zucker 0 g; Eiweiß 8,7 g; Salz 2,2 g.

In Würfel (etwa 5 mm mal 20 mm) schneiden und in einer kalten, trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen. Das Fett tritt in wenigen Minuten aus. Für Carbonara: Pfanne vom Herd nehmen, heiße abgetropfte Pasta und einen Esslöffel Nudelwasser hinzufügen und dann die Eigelb-Pecorino-Emulsion unterheben. Für Amatriciana: Tomate, Chili und einen Schuss Weißwein über dem ausgelassenen Guanciale aufbauen. Für ein einfaches Frühstücksei: die Würfel zuerst knusprig braten, dann das Ei im ausgelassenen Fett braten.

Haltbarkeit 150 Tage ab Produktion, gelagert bei höchstens 7 °C. Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Vakuumverpackung. Nach dem Öffnen fest in Pergamentpapier einwickeln und bei 2–4 °C kühlen; innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen. Guanciale kann portioniert in Würfeln eingefroren werden; für beste Textur innerhalb von 3 Monaten verwenden.

Gekühlt versandt. Kostenloser Standardversand ab €100. Express-Lieferung am nächsten Tag an der Kasse verfügbar. Wir akzeptieren keine Rückgaben auf Lebensmittel.