Pedrazzoli Carrobbio Guanciale

Guanciale ist der Schnitt, auf dem die römische Küche aufgebaut wurde. Gepökelte Schweinebacke, nicht Bauch – das Muskelgewebe ist magerer, das Fett weicher und aromatischer, und wenn es ausläuft, trägt es das Salz und den Pfeffer der Pökelung in alles, was es berührt. Carbonara, Amatriciana, Gricia: keines dieser Gerichte funktioniert mit Pancetta, und keines schmeckt richtig ohne Guanciale.

Die Familie Pedrazzoli pökelt seit 1951 Fleisch in der Po-Ebene, als Arnaldo Pedrazzoli das Salumificio im mantovanischen Dorf San Giovanni del Dosso gründete. Drei Generationen später wird das Unternehmen von seinen Enkeln Mauro und Stefano Pedrazzoli geführt, die nächste Generation – Emanuele und Elisa – arbeitet bereits an ihrer Seite. 1996 führten sie Primavera ein, Italiens erste vollständig integrierte biologische Wurstwarenlinie: jede Stufe, vom Ferkel bis zur fertigen Salami, durchgängig biologisch zertifiziert.

Carrobbio gehört zur Q Edizione Limitata, ihrer Premium-Kleinserie. Das ist, was die Familie verschickt, wenn sie zeigen will, was das Salumificio ohne Kompromisse leisten kann.

Rasse und Tierwohl: Traditionelles italienisches Schweinefleisch aus der integrierten Lieferkette von Pedrazzoli. Die Schweine werden mit Freilandzugang und biologischem Futter nach EU-Bio-Standards aufgezogen. Der Guida Salumi d’Italia 2025 verlieh Pedrazzoli den Animal Welfare Pin genau dafür: nachweisbare Freilandhaltung, geschlossene Rückverfolgbarkeit, keine beschleunigte Aufzucht.

Pökelung: Von Hand trocken gepökelt mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer, dann mindestens drei Monate in temperaturgeregelten Räumen in Mantua gereift. Nicht geräuchert. Ohne Zucker. Ohne Milch. Ohne Gluten in der Pökelmischung.

Zertifizierungen: EU-Bio (biologico) – auditiert von CCPB und ICEA. Green Pin und 5-Pin Excellence vom Guida Salumi d’Italia 2025. Das Salumificio läuft zu etwa 75 % mit erneuerbarer Energie, Photovoltaik vor Ort, Wärmerückgewinnung im Wasserkreislauf.

Weiches, butterartiges Fett mit einem deutlichen Rand aus Magerfleisch. Pfeffer und Salz in der Nase; das Fett schmilzt bei Handwärme und trägt einen reinen, süßen Schweinegeschmack ohne Rauch- oder Gewürznoten. Das ist der Sinn von Guanciale – die Pökelung soll zurücktreten und das Schweinefleisch sprechen lassen.

Verwendung: In kleine Würfel oder Streifen schneiden und langsam in einer kalten Pfanne auslassen. Kein Öl nötig; das Fett ist die Sauce. Für Carbonara das ausgelassene Fett mit der Ei-Käse-Emulsion verwenden. Für Amatriciana die Tomate darüber aufbauen. Für Gricia übernimmt es mit Pecorino die ganze Arbeit. Auch hervorragend knusprig gebraten über Bohnen, Suppen oder einem einfachen Ei.

Guanciale ist gepökelte Schweinebacke – der fettreiche Muskel der Wange. Pancetta ist gepökelter Schweinebauch. Sie sind nicht austauschbar. Guanciale hat weicheres, aromatischeres Fett mit einem höheren Fett-zu-Mager-Verhältnis und einem stärkeren, süßeren Geschmack; beim Auslassen entsteht eine seidigere Emulsion. Die römischen Pasta-Klassiker – Carbonara, Amatriciana, Gricia – sind auf Guanciale aufgebaut. Pancetta ist ein häufiger Ersatz, aber das Ergebnis ist spürbar anders.

Ja. EU-Bio-Zertifizierung (biologico), auditiert von CCPB und ICEA. Die Primavera-Linie von Pedrazzoli, gestartet 1996, ist eine der ältesten vollständig integrierten biologischen Wurstwarenproduktionen in Italien: zertifiziert vom Hof, auf dem die Schweine aufgezogen werden, bis zum fertigen Pökelprodukt.

Ja zu beidem. Die Pökelung besteht nur aus Salz und schwarzem Pfeffer – keine weizenbasierten Bindemittel, kein Lactose, keine Milchderivate. Geeignet für Zöliakie und Milchunverträglichkeit. Prüfen Sie bei Erhalt das Etikett als verbindliche Rezeptur.

In Würfel (etwa 5 mm × 20 mm) schneiden und in einer kalten, trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze auslassen. Das Fett tritt in wenigen Minuten aus. Für Carbonara: Pfanne vom Herd nehmen, heiße abgetropfte Pasta mit einem Esslöffel Nudelwasser hinzufügen und die Eigelb-Pecorino-Emulsion unterheben. Für Amatriciana: Tomate, Chili und einen Schuss Weißwein über dem ausgelassenen Guanciale aufbauen. Für ein einfaches Frühstücksei: die Würfel zuerst knusprig braten, dann das Ei im ausgelassenen Fett braten.

Siehe Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Vakuumverpackung. Nach dem Öffnen fest in Pergamentpapier einwickeln und bei 2–4 °C kühlen; innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen. Guanciale kann portioniert in Würfeln eingefroren werden; innerhalb von 3 Monaten verwenden für beste Textur.

Gekühlt versandt. Kostenloser Standardversand ab £100. Express-Lieferung am nächsten Tag an der Kasse verfügbar. Wir akzeptieren keine Rückgaben auf Lebensmittel.