Guanciale Carrobbio Pedrazzoli

Il guanciale è il taglio attorno a cui si sono costruite le vecchie cucine romane. Guancia di suino stagionata, non pancia – il muscolo è più magro, il grasso più morbido e aromatico, e quando si scioglie porta il sale e il pepe della stagionatura in tutto ciò che tocca. Carbonara, amatriciana, gricia: nessuno di questi piatti funziona con la pancetta, e nessuno ha il sapore giusto senza guanciale.

La famiglia Pedrazzoli stagiona salumi in Pianura Padana dal 1951, quando Arnaldo Pedrazzoli fondò il salumificio nel paese mantovano di San Giovanni del Dosso. Tre generazioni dopo, l’azienda è guidata dai suoi nipoti Mauro e Stefano Pedrazzoli, con la generazione successiva – Emanuele ed Elisa – già al loro fianco. Nel 1996 hanno lanciato Primavera, la prima linea italiana di salumi biologici completamente integrata: ogni fase, dal suinetto al salame finito, certificata biologica dall’inizio alla fine.

Carrobbio fa parte della Q Edizione Limitata, la loro gamma premium a tiratura limitata. È ciò che la famiglia manda quando vuole mostrare cosa sa fare il salumificio senza compromessi.

Razza e benessere: suino italiano tradizionale dalla filiera integrata di Pedrazzoli. I suini vengono allevati con accesso all’aperto e alimentazione biologica secondo gli standard UE. La Guida Salumi d’Italia 2025 ha assegnato a Pedrazzoli l’Animal Welfare Pin proprio per questo: allevamento all’aperto verificabile, tracciabilità a ciclo chiuso, nessun ingrasso accelerato.

Stagionatura: stagionato a secco a mano con sale e pepe nero in grani, poi riposato almeno tre mesi in stanze a temperatura controllata a Mantova. Non affumicato. Senza zucchero. Senza lattosio. Senza glutine nella concia.

Certificazioni: biologico UE (biologico) – audit CCPB e ICEA. Green Pin e 5-Pin Excellence dalla Guida Salumi d’Italia 2025. Il salumificio funziona per circa il 75 % a energia rinnovabile, fotovoltaico in loco, recupero termico nel ciclo dell’acqua.

Grasso morbido e burroso con un netto contorno di magro. Pepe e sale al naso; il grasso si scioglie a temperatura della mano e porta un sapore di maiale pulito e dolce, senza fumo né spezie che lo sovrastino. Questo è il senso del guanciale – la concia deve farsi da parte e lasciare parlare la carne.

Come usarlo: tagliare a listarelle piccole e far sciogliere lentamente in una padella fredda. Non serve olio; il grasso è il condimento. Per la carbonara, usare il grasso sciolto con l’emulsione di uovo e pecorino. Per l’amatriciana, costruire il pomodoro sopra. Per la gricia, lasciare che faccia tutto lui con il pecorino. Ottimo anche croccante sparso su legumi, zuppe o un semplice uovo.

Il guanciale è guancia di suino stagionata – il muscolo grasso della guancia. La pancetta è pancia di suino stagionata. Non sono intercambiabili. Il guanciale ha un grasso più morbido e aromatico, un rapporto grasso-magro più alto e un sapore più intenso e dolce; sciogliendosi produce un’emulsione più setosa. I classici romani di pasta – carbonara, amatriciana, gricia – sono costruiti sul guanciale. La pancetta è una sostituzione comune, ma il risultato è sensibilmente diverso.

Sì. Certificazione biologica UE (biologico), audit CCPB e ICEA. La linea Primavera di Pedrazzoli, lanciata nel 1996, è una delle più antiche operazioni italiane di salumi biologici completamente integrate: certificata dall’allevamento dei suini fino alla stagionatura finita.

Sì a entrambi. La concia è solo sale e pepe nero – nessun addensante a base di frumento, nessun lattosio, nessun derivato del latte. Adatto a diete celiache e intolleranze al lattosio. Verificate l’etichetta al ricevimento come formulazione di riferimento.

Tagliare a listarelle (circa 5 mm × 20 mm) e farlo sciogliere in una padella fredda e asciutta a fuoco medio-basso. Il grasso si libera in pochi minuti. Per la carbonara: togliere la padella dal fuoco, aggiungere la pasta calda scolata e un cucchiaio di acqua di cottura, poi incorporare l’emulsione di tuorlo e pecorino. Per l’amatriciana: costruire pomodoro, peperoncino e un goccio di vino bianco sopra il guanciale sciolto. Per un uovo semplice a colazione: prima rendere le listarelle croccanti, poi friggere l’uovo nel grasso sciolto.

Consultare la data di scadenza sulla confezione sottovuoto. Una volta aperto, avvolgere stretto in carta da forno e refrigerare a 2–4 °C; consumare entro 2–3 settimane. Il guanciale può essere congelato a listarelle porzionate; utilizzare entro 3 mesi per una texture ottimale.

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