Dall'Aglio Parmigiano Reggiano D.O.P., 24 Mesi

Ogni forma di Parmigiano Reggiano inizia con circa 500 litri di latte crudo vaccino. Al Caseificio 222, quel latte proviene esclusivamente da vacche che la famiglia Dall’Aglio alleva direttamente, nutrite con foraggio coltivato nei 250 ettari di campagna emiliana a Gattatico, nella Val d’Enza, il cuore della zona D.O.P., a cavallo tra le province di Reggio Emilia e Parma.

La famiglia produce formaggio fin dagli anni ’30, quando il nonno Dante Dall’Aglio iniziò ad allevare bovini da latte, seguito dai figli Evio, Renzo ed Elsa. Nel 2004, i suoi discendenti aprirono il proprio caseificio privato e ricevettero il numero di registrazione 222, entrando a far parte del Consorzio del Parmigiano Reggiano e dei suoi rigorosi disciplinari. Oggi, sotto la terza generazione, l’azienda è guidata dai nipoti Dante e Federica, insieme alle figlie Gaia e Chiara. Gestiscono una filiera completamente chiusa: dal fieno all’allevamento delle vacche alla trasformazione del latte. Nessun intermediario. Nessuna fonte esterna di latte. Circa 11.000 forme vengono prodotte ogni anno e stagionate nel loro magazzino.

Il risultato è un formaggio il cui gusto, aroma e consistenza superano i già elevatissimi standard dell’Emilia-Romagna, riconosciuto con l’Oro ai World Cheese Awards 2024, il Casello d’Oro per due anni consecutivi (2024 e 2025) e la Bandiera Verde Oro 2025. Lo stesso latte che diventa Parmigiano Reggiano dà vita anche al prodotto sorella della famiglia, il Burro Nobile: la panna che affiora dal latte della sera, scremata prima dell’inizio della caseificazione.

Prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino della mandria Dall’Aglio. Il latte della sera viene lasciato riposare durante la notte, permettendo alla panna di affiorare naturalmente. La mattina seguente viene combinato con il latte intero fresco della mungitura mattutina. Solo tre ingredienti: latte, sale e caglio naturale di vitello. Nessun additivo, nessun conservante: questa è la regola fin dall’istituzione della D.O.P.

Stagionato per un minimo di 24 mesi nel magazzino di proprietà Dall’Aglio. Questa stagionatura lo colloca nella classificazione Sigillo Armonico, la categoria intermedia del Consorzio per i 24 mesi, fra il più delicato Sigillo Delicato (12–18 mesi) e il più concentrato Sigillo Aromatico (30+ mesi, “Stravecchio”). Ogni forma viene marchiata a fuoco con il sigillo del Consorzio, il numero del caseificio (222) e il mese e anno di produzione: tracciabilità completa dalla forma alla stalla.

Naturalmente privo di lattosio. Tutto il Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi o più è naturalmente senza lattosio. Non si tratta di un additivo né di una modifica: il lattosio viene completamente consumato durante il lungo processo di stagionatura, una conseguenza naturale del metodo tradizionale.

A 24 mesi, il sapore si è evoluto oltre la delicatezza del Parmigiano più giovane in qualcosa di più ricco e complesso: note di burro fuso e frutta fresca, con un sottofondo dolce e nocciolato. La consistenza è granulosa e friabile ma non eccessivamente secca, con cristalli di aminoacidi visibili che iniziano a formarsi: la caratteristica “croccantezza” che distingue il Parmigiano correttamente stagionato.

Tagliare a scaglie e servire con fichi freschi, pere o un filo di aceto balsamico invecchiato. Grattugiare generosamente su pasta, risotto o zuppe. Abbinare a un vino rosso corposo, oppure condire con miele per un antipasto elegante.

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) significa che questo formaggio può essere prodotto solo in un’area geografica definita (le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a ovest del Reno e Mantova a est del Po) utilizzando metodi tradizionali e ingredienti locali. Ogni forma viene ispezionata e certificata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano classifica i formaggi per stagionatura: Sigillo Delicato (12–18 mesi), Sigillo Armonico (24 mesi) e Sigillo Aromatico (30+ mesi, “Stravecchio”).

Il Sigillo Armonico denota un sapore più deciso, con note di burro fuso e di frutta fresca. Le stagionature fra i 24 e i 30 mesi sono ideali per arricchire pasta e minestre a grattugia, oppure si possono gustare a fine pasto, tagliate a scaglie con un po’ di frutta e un bicchiere di vino rosso.

Sì. Tutto il Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi o più è naturalmente privo di lattosio. Il lattosio viene completamente consumato durante il lungo processo di stagionatura. Non si tratta di un additivo o di una modifica: è una conseguenza naturale del metodo tradizionale. Adatto a diete per intolleranti al lattosio.

Conservare a 4–8°C. Una volta aperto, avvolgere strettamente nella pellicola trasparente o nella confezione sottovuoto originale e conservare in frigorifero. Per una conservazione più lunga, sigillare sottovuoto e refrigerare. Il Parmigiano Reggiano si conserva bene per settimane se adeguatamente stoccato. Non congelare: il congelamento danneggia la struttura cristallina.

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