Dall'Aglio Parmigiano Reggiano D.O.P., 24 Mois

Chaque meule de Parmigiano Reggiano commence avec environ 500 litres de lait cru de vache. Au Caseificio 222, ce lait provient exclusivement de vaches que la famille Dall’Aglio élève elle-même, nourries d’un fourrage qu’elle cultive sur 250 hectares de terres émiliennes à Gattatico, dans la Val d’Enza, au cœur de la zone D.O.P., à cheval entre les provinces de Reggio Emilia et de Parme.

La famille produit du fromage pour le Consortium depuis les années 1930, lorsque le grand-père Dante Dall’Aglio commença à élever du bétail laitier. Lui ont succédé ses enfants Evio, Renzo et Elsa. En 2004, ses descendants ouvrirent leur propre laiterie privée et se virent attribuer le numéro d’immatriculation 222 : un membre du Consorzio del Parmigiano Reggiano soumis à ses règles strictes. Aujourd’hui, sous la troisième génération, la ferme est conduite par les petits-enfants Dante et Federica, aux côtés des filles Gaia et Chiara. Ils exploitent une filière entièrement fermée, du foin à l’élevage des vaches jusqu’à la transformation du lait. Aucun intermédiaire. Aucune source de lait extérieure. Environ 11 000 meules sont produites chaque année et affinées dans leur propre entrepôt.

Il en résulte un fromage dont le goût, l’arôme et la texture dépassent les standards déjà très élevés d’Émilie-Romagne, distingué par l’Or aux World Cheese Awards 2024, le Casello d’Oro deux années consécutives (2024 et 2025) et la Bandiera Verde Oro 2025. Le même lait qui devient Parmigiano Reggiano donne aussi vie au produit frère de la maison, le Burro Nobile : la crème qui remonte du lait du soir, écrémée avant le début de la fabrication du fromage.

Fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache du troupeau Dall’Aglio. Le lait du soir repose toute la nuit, ce qui permet à la crème de remonter naturellement. Le lendemain matin, il est combiné avec le lait entier frais de la traite du matin. Seulement trois ingrédients sont utilisés : lait, sel et présure naturelle de veau. Aucun additif, aucun conservateur. C’est la règle depuis l’établissement de la D.O.P.

Affiné pendant un minimum de 24 mois dans l’entrepôt d’affinage de la famille Dall’Aglio. Cela le place dans la classification Sigillo Armonico, la catégorie médiane du Consortium pour l’affinage de 24 mois, entre le Sigillo Delicato plus léger (12–18 mois) et le Sigillo Aromatico plus concentré (30 mois et plus, Stravecchio). Chaque meule est marquée au feu du sceau du Consortium, du numéro de la laiterie (222) ainsi que du mois et de l’année de production : une traçabilité complète, de la meule à l’étable.

Naturellement sans lactose. Tout Parmigiano Reggiano affiné 12 mois ou plus est naturellement dépourvu de lactose. Il ne s’agit ni d’un additif ni d’une modification : le lactose est entièrement scindé au cours du long processus d’affinage, conséquence naturelle de la méthode traditionnelle.

À 24 mois, la saveur a évolué au-delà de la douceur du Parmigiano jeune vers quelque chose de plus riche et plus complexe : notes de beurre fondu et de fruits frais, avec un fond doux et noiseté. La texture est granuleuse et friable mais pas excessivement sèche, avec des cristaux d’acides aminés visibles qui commencent à se former — le « croquant » caractéristique qui distingue un Parmigiano correctement affiné.

Couper en lamelles et servir avec des figues fraîches, des poires ou un filet de vinaigre balsamique vieilli. Râper généreusement sur des pâtes, un risotto ou des soupes. Accompagner d’un vin rouge corsé, ou arroser de miel pour un apéritif élégant.

D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta / Appellation d’Origine Protégée) signifie que ce fromage ne peut être fabriqué que dans une zone géographique définie (les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l’ouest du Reno et Mantoue à l’est du Pô) selon des méthodes traditionnelles et avec des ingrédients locaux. Chaque meule est inspectée et certifiée par le Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Le Consortium du Parmigiano Reggiano classe les fromages selon leur affinage : Sigillo Delicato (12–18 mois), Sigillo Armonico (24 mois) et Sigillo Aromatico (30 mois et plus, « Stravecchio »).

Le Sigillo Armonico marque un profil aromatique plus structuré, avec des notes de beurre fondu et de fruits frais. Un affinage entre 24 et 30 mois est idéal aussi bien pour râper sur les pâtes et les soupes que pour le déguster seul, servi en éclats avec des fruits et un verre de vin rouge.

Oui. Tout Parmigiano Reggiano affiné 12 mois ou plus est naturellement sans lactose. Le lactose est entièrement consommé au cours du long processus d’affinage. Il ne s’agit ni d’un additif ni d’une modification, mais d’une conséquence naturelle de la méthode traditionnelle. Convient aux régimes intolérants au lactose.

Conserver entre 4 et 8 °C. Une fois ouvert, emballer hermétiquement dans du film alimentaire ou l’emballage sous vide d’origine et réfrigérer. Pour une conservation plus longue, mettre sous vide et réfrigérer. Le Parmigiano Reggiano se conserve bien pendant plusieurs semaines lorsqu’il est correctement stocké. Ne pas congeler — la congélation endommage la texture cristalline.

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