Burro Nobile, Beurre Italien Premium

Au cœur de l’Émilie-Romagne, le même lait qui devient le Roi des Fromages donne aussi naissance à un produit tout aussi remarquable : le Burro Nobile. La crème fraîche remonte naturellement à la surface du lait dans les fromageries de Parme et de Reggio Emilia, écrémée avant que le lait ne soit transformé en Parmigiano Reggiano, puis collectée par la coopérative LattEmilia.

Ce qui distingue ce beurre de tout autre commence dans les champs. Les vaches qui produisent ce lait paissent sur le Prato Stabile, des Prairies Permanentes qui n’ont été ni labourées ni ressemées depuis des décennies, parfois jusqu’à 100 ans. Aucun pesticide. Aucune fertilisation chimique. Seulement la fauche, l’irrigation et le fumier organique. Il en résulte un écosystème d’une grande biodiversité : herbes sauvages, trèfle, pissenlit, luzerne, chacun évoluant au fil des saisons. Cette diversité passe dans le lait, et du lait au beurre.

En 2011–2012, l’Université de Bologne a analysé le lait des fermes LattEmilia selon deux régimes : des vaches au régime traditionnel, et des vaches nourries d’herbe fraîche complémentée de graines de lin extrudées. Quarante et un acides gras y ont été identifiés et mesurés quantitativement. Le groupe nourri aux graines de lin a montré une hausse significative de l’ALC, en particulier lors de la transition vers l’alimentation verte printanière, ainsi qu’une réduction mesurable des émissions de méthane. La chimie a confirmé ce que les éleveurs savaient déjà : ce que la vache mange, vous le goûtez.

Crème fraîche écrémée du lait destiné à la production du Parmigiano Reggiano, exclusivement issue des provinces de Parme et de Reggio Emilia. La crème est collectée par LattEmilia, coopérative agricole dont les éleveurs membres suivent un protocole strict en matière d’alimentation et de bien-être animal, de traçabilité de la filière et de durabilité environnementale.

Lors de la transformation, pendant la maturation de la crème, une enzyme lactase est ajoutée ; elle scinde le lactose, le ramenant à moins de 0,1 %. La lactase est une enzyme naturellement présente, et non un additif chimique. Il en résulte un beurre véritablement sans lactose, adapté aux consommateurs intolérants au lactose, sans compromis sur la saveur ou la texture.

La production elle-même relève de l’artisanat mené avec une précision industrielle. La crème entrante est vérifiée par analyse chimique à réception, puis concentrée à 40 % de matière grasse. Elle repose dans une cuve de maturation pendant au moins 20 heures avec des enzymes lactiques sélectionnées. Le barattage s’effectue en barattes continues avec refroidissement simultané à l’eau jusqu’à 1 °C, ce qui préserve la fraîcheur de la crème et fixe la saveur développée dans la prairie. Chaque étape se déroule en circuit fermé.

Fabriqué par Montanari & Gruzza, qui produit beurre et produits laitiers depuis 1950 sous la devise fondatrice « In milk we trust ». L’emballage est 100 % compostable.

Couleur jaune doré naturelle issue des caroténoïdes, et non d’additifs. 83 % de matière grasse. La texture est lisse, onctueuse et nette en bouche. La saveur est riche et ample, avec une douceur et une complexité qui reflètent la biodiversité de la Prairie Permanente : on goûte la différence entre un beurre issu de lait de vaches nourries à l’herbe, en pâturage sauvage, et tout produit industriel.

Naturellement riche en vitamine A issue des caroténoïdes, ainsi qu’en vitamine D et vitamine E (un antioxydant naturel) ; le profil d’acides gras à chaîne courte le rend notablement facile à digérer.

Utilisez-le partout où le beurre compte : sur du pain chaud, dans un risotto, pour finir des pâtes, en pâtisserie, ou fondu sur des légumes grillés. Exceptionnel en beurre composé aux herbes ou à la truffe.

Un Prato Stabile (Prairie Permanente) est une prairie qui n’a pas été labourée ni défrichée depuis très longtemps, parfois jusqu’à 100 ans. Aucun pesticide, aucun désherbage chimique. Seulement la fauche, l’irrigation et la fertilisation organique au fumier. Le résultat est un écosystème riche en biodiversité végétale et animale qui confère au lait, et donc au beurre, son caractère distinctif.

Oui. Lors de la transformation, une enzyme lactase est ajoutée pendant la maturation de la crème, qui scinde le lactose à moins de 0,1 %. Il ne s’agit pas d’un additif chimique — la lactase est une enzyme naturelle. Le résultat est un beurre véritablement sans lactose, adapté aux consommateurs intolérants au lactose.

Direct. Le Parmigiano Reggiano est traditionnellement fabriqué à partir d’un mélange de lait écrémé du soir et de lait entier du matin. La crème qui remonte à la surface du lait du soir est écrémée avant le début de la fabrication du fromage. Le Burro Nobile est fabriqué à partir de cette crème. Les mêmes troupeaux, les mêmes prairies, le même terroir.

La crème arrive des fromageries et est vérifiée par analyse chimique à la réception, puis concentrée à 40 % de matière grasse. Elle repose dans une cuve de maturation pendant au moins 20 heures avec des enzymes lactiques sélectionnées. Le barattage s’effectue ensuite dans des barattes continues, battu rapidement tout en étant refroidi à l’eau jusqu’à 1 °C. Chaque phase est en circuit fermé. Le résultat est un beurre qui capture la fraîcheur de la crème et la saveur que les vaches ont développée dans la prairie.

En 2011–12, l’Université de Bologne a analysé le lait des fermes LattEmilia réparti en deux groupes alimentaires, l’un traditionnel, l’autre complémenté en graines de lin extrudées et en herbe fraîche. Quarante et un acides gras ont été identifiés et mesurés quantitativement. Le groupe nourri aux graines de lin a montré une augmentation significative de l’ALC (acide linoléique conjugué), en particulier lors de la transition vers l’alimentation verte printanière. C’était la chimie derrière ce que les éleveurs savaient déjà : ce que la vache mange, vous le goûtez.

Vitamine A (issue des caroténoïdes qui donnent au beurre sa couleur dorée), vitamine D et vitamine E, cette dernière étant un antioxydant naturel. Des traces de sélénium et de calcium sont également présentes. Combiné à un profil d’acides gras à chaîne courte, le beurre est notablement facile à digérer.

Réfrigérer entre 2 et 4 °C. Durée de conservation : 150 jours à compter de la production. Une fois ouvert, emballer hermétiquement et conserver au réfrigérateur. Peut être congelé pour une conservation plus longue.

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