La Cà dal Nôn Aceto Balsamico DOP (25 Anni)

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha origini antichissime. La sua presenza è documentata fin dall'epoca romana, quando l'aceto era già apprezzato per le sue qualità e virtù. Nel corso dei secoli è diventato simbolo di raffinatezza nelle corti medievali e rinascimentali dell'Emilia, fino a consolidarsi come prodotto culinario di eccellenza. Nel Novecento la tradizione è stata formalmente codificata, e nel 2000 l'Unione Europea ha riconosciuto la DOP, garantendo continuità a un patrimonio custodito nei sottotetti delle famiglie modenesi e all'interno delle loro batterie di botti di legno.

Nel dialetto modenese, "La Cà dal Nôn" significa "la casa del nonno." È nata da una passione radicata nel passato e tramandata di generazione in generazione. Fu il bisnonno Alfonso, a cui la casa è dedicata, ad avviare le prime botti. Da allora, molte altre botti sono state aggiunte dal nipote Vittorio e ora dai pronipoti Mariangela e Michele, che hanno ereditato il suo amore e la sua passione per l'aceto balsamico tradizionale. La quinta generazione già si affaccia.

La produzione dell'aceto balsamico tradizionale è un affascinante esempio di un processo artigianale senza fine. Anno dopo anno, il ciclo produttivo segue il ritmo delle stagioni. In autunno, le uve destinate alla produzione vengono raccolte nei vigneti aziendali di Savignano sul Panaro: Lambrusco Grasparossa, Trebbiano Modenese e Pignoletto, selezionando solo le migliori per la produzione del mosto cotto.

Alla vendemmia seguono la pigiatura dell'uva e la cottura del mosto. Il mosto cotto viene dapprima posto in barrique, poi invecchiato in una serie di botti a volume decrescente di legni diversi: la cosiddetta batteria. Il calore estivo favorisce la concentrazione degli zuccheri, dell'acidità e degli aromi. Le temperature miti di primavera e autunno consentono la fermentazione e l'acetificazione. Il gelo invernale dona limpidità al prodotto.

Ogni inverno si eseguono le operazioni tradizionali di travaso e rincalzo: la botte più piccola della serie viene colmata con parte dell'aceto della botte precedente e così via, fino alla botte più grande della batteria, dove viene versato il nuovo mosto cotto. Questo continuo assemblaggio nel corso degli anni plasma il suo sapore e la sua consistenza unici. Dopo un minimo di 25 anni di questo ciclo, una piccola quantità può essere sottoposta all'esame di certificazione per la Denominazione di Origine Protetta e poi all'imbottigliamento.

Uve: Trebbiano, Lambrusco Grasparossa e Pignoletto, di produzione biologica nei vigneti aziendali di Savignano sul Panaro. Il mosto d'uva viene cotto lentamente per 20–24 ore in un paiolo aperto direttamente sul fuoco, primo passo nella lunga concentrazione di zuccheri e aromi.

Botti: Una serie di piccole botti di legno di dimensioni decrescenti, di legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ogni legno conferisce la propria sfumatura al prodotto finito. Le batterie sono conservate nelle soffitte dell'antica casa di famiglia ed esposte alla naturale variazione stagionale di temperatura. Per legge, ogni singola fase della produzione deve avvenire all'interno della provincia di Modena.

Certificazione: DOP (Denominazione di Origine Protetta), riconosciuta dall'Unione Europea nel 2000. Prima dell'imbottigliamento, ogni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è sottoposto a un esame organolettico organizzato dall'ente di certificazione: una commissione di cinque assaggiatori esperti ne valuta aspetto, profumi e sapore. Solo il prodotto che supera la prova viene certificato e imbottigliato nella celebre bottiglietta sferica da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, protetta da un sigillo numerato che ne garantisce l'autenticità.

Bruno scuro intenso. Densità sciropposa, corpo pieno. Aroma intenso e delicato al tempo stesso. Bouquet complesso con sottili note fruttate. Finale lungo, ricco ma pulito.

Come utilizzarlo: Su frutta e gelato, carni e pesce, formaggi e risotto. Bastano poche gocce. 100ml durano mesi.

Un patrimonio delle famiglie modenesi, custodito per generazioni nei sottotetti, all'interno di batterie di legno. Un sapere tramandato nel tempo, fatto di attenzioni costanti, travasi pazienti e controlli meticolosi.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può portare questo nome solo dopo un lungo percorso e un'ultima, decisiva verifica: l'esame organolettico di una commissione di assaggiatori esperti, che ne certifica l'identità e la qualità.

Un processo che richiede almeno 12 anni di invecchiamento per la categoria Affinato e almeno 25 anni per l'Extravecchio, secondo il disciplinare.

Alla base, un unico ingrediente: mosto d'uva cotto. Nessuna aggiunta di zuccheri, aromi o correzioni. Solo tempo, cura e pazienza.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce esclusivamente da mosto d'uva cotto di vitigni coltivati nella provincia di Modena, dove deve avvenire per legge ogni singola fase della produzione. Il Balsamico IGP si ottiene invece unendo il mosto d'uva all'aceto di vino, seguendo un disciplinare che permette una maggiore flessibilità e una produzione su scala diversa, pur mantenendo un legame strettissimo con la tradizione del territorio.

Anche il fattore tempo gioca un ruolo decisivo in questo racconto. Il DOP richiede un invecchiamento minimo di 12 anni che arrivano a oltre 25 per l'Extravecchio; in questo lungo periodo il liquido riposa in una serie di piccole botti di legni differenti, come rovere, castagno, ginepro o ciliegio. L'IGP ha invece tempi più dinamici: il suo affinamento parte da un minimo di 60 giorni in botti grandi e può superare i tre anni per ottenere la dicitura invecchiato.

Riconoscerli è semplice anche dall'aspetto esteriore. Il Tradizionale DOP si trova solo nella celebre bottiglietta sferica da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, protetta da un sigillo numerato che ne garantisce l'autenticità. L'IGP offre invece una varietà maggiore di formati e materiali, spaziando dal vetro alla ceramica.

In cucina, la scelta dipende semplicemente dal vostro obiettivo: il DOP è denso e complesso, perfetto da gustare a gocce su un pezzo di Parmigiano, un gelato, o semplicemente in purezza, mentre l'IGP è più fluido e fresco, ideale per l'uso quotidiano e per condire le pietanze.

Rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro. Ogni legno conferisce la propria sfumatura al prodotto finito.

Come utilizzarlo: Su frutta e gelato, carni e pesce, formaggi e risotto. Bastano poche gocce. 100ml durano mesi.

A temperatura ambiente, nella dispensa. Non ha data di scadenza, si consiglia di consumarlo entro 10 anni. Evitare dosatori in metallo. La confezione contiene un dosatore.