La Pasta e Fagioli est le grand plat réconfortant de la cuisine familiale italienne : des pâtes et des haricots dans un bouillon qui n'est ni tout à fait une soupe ni tout à fait une sauce, assez épais pour y tenir une cuillère, assez humble pour avoir nourri le pays pendant des siècles. Chaque région possède sa version. La nôtre penche vers Rome, ce qui signifie qu'elle commence comme commence la meilleure cuisine romaine : avec du guanciale fondant lentement dans une cocotte à fond épais.
La graisse de joue remplit ici deux fonctions. Elle assaisonne le soffritto qui forme la base du bouillon, et ses morceaux croustillants reviennent à la fin en garniture pour relever tout le bol. Avec de bons haricots, une croûte de Parmigiano dans la marmite et un dernier filet d'huile d'olive, c'est une cuisine paysanne qui se déguste comme un plat bien plus noble.
Pourquoi le guanciale est essentiel
Les haricots portent généreusement les saveurs mais en apportent peu par eux-mêmes, et c'est pourquoi toute pasta e fagioli traditionnelle commence par de la charcuterie. Le guanciale donne au bouillon une profondeur ronde et aromatique que la pancetta approche et que le lard écrase. Fondue d'abord, sa graisse cuit le soffritto ; croustillants et réservés, ses morceaux offrent au bol terminé le contraste de texture qui garde un plat unique intéressant jusqu'à la dernière cuillerée.
Ingrédients
- 150 g de guanciale, coupé en petits bâtonnets
- 1 petit oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, finement coupés en dés
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 boîtes de 400 g de haricots borlotti, égouttés, ou 500 g cuits à partir de haricots secs
- 1,2 litre de bouillon léger de volaille ou de légumes
- Une croûte de Parmigiano Reggiano, plus 40 g râpés pour servir
- 200 g de ditalini ou d'autres petites pâtes
- 1 branche de romarin
- Huile d'olive vierge extra, pour terminer
- Poivre noir fraîchement moulu ; sel seulement après avoir goûté
Matériel
- Une cocotte à fond épais ou une grande casserole
- Une écumoire et une louche
- Un mixeur ou un presse-purée, pour une partie des haricots
Préparation
- Faites fondre le guanciale. Démarrez les bâtonnets dans la cocotte froide et sèche à feu moyen et laissez fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirez et réservez, en laissant la graisse.
- Construisez le soffritto. Faites fondre l'oignon, la carotte et le céleri dans la graisse de guanciale à feu doux pendant 8 à 10 minutes, puis ajoutez l'ail et le romarin pour une dernière minute.
- Approfondissez. Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire deux minutes, jusqu'à ce qu'il fonce d'un ton.
- Faites mijoter les haricots. Ajoutez les haricots, le bouillon et la croûte de Parmigiano. Laissez mijoter doucement 15 minutes, puis retirez la croûte et la branche de romarin, et mixez ou écrasez un tiers des haricots dans la marmite pour épaissir le bouillon.
- Faites cuire les pâtes dans la marmite. Ajoutez les ditalini et laissez mijoter, en remuant souvent, jusqu'à l'al dente, en détendant avec de l'eau chaude si la préparation se resserre trop. L'amidon a toute sa place dans le plat.
- Terminez. Laissez reposer la marmite deux minutes hors du feu. Servez dans des bols chauds, avec le guanciale croustillant, le Parmigiano râpé, du poivre noir et un généreux filet d'huile d'olive vierge extra.
Notes du chef et erreurs courantes
- Cuisez les pâtes dans le bouillon, jamais à part. C'est leur amidon qui rend le liquide soyeux. Cuites séparément puis ajoutées, elles laissent un plat fluide et décousu.
- Écrasez une partie des haricots, pas tous. Un tiers, mixé et remis dans la marmite, donne du corps tandis que le reste garde sa forme.
- La croûte n'est pas une garniture. Vingt minutes d'une croûte de Parmigiano dans la marmite apportent une profondeur savoureuse que rien d'autre ne remplace. Gardez vos croûtes au congélateur, exactement pour cela.
- Le plat épaissit en reposant. La pasta e fagioli doit rester assez souple pour glisser de la cuillère. Ajustez avec de l'eau chaude à la fin plutôt que de servir un plat pâteux.
Variantes
Les cannellini remplacent volontiers les borlotti. Une pincée de piment dans le soffritto est courante à Rome. En automne, une poignée de tomates concassées peut remplacer le concentré pour un bouillon plus frais. Les végétariens peuvent omettre le guanciale et s'appuyer sur la croûte et l'huile, même si l'on obtient alors un plat différent, plus discret.
Préparation à l'avance et conservation
La base, jusqu'à la fin du mijotage des haricots, s'améliore en une nuit et se conserve trois jours au réfrigérateur. Réchauffez-la, puis cuisez les pâtes au dernier moment dans le bouillon frémissant avant de servir ; conservées dans la soupe, les pâtes la boivent entièrement. Le plat terminé se garde un jour et se réchauffe avec un trait d'eau, plus épais et, diront certains, meilleur.
Service et accords
Un bol, une cuillère, du pain pour saucer les bords, et guère plus. C'est un souper complet. Un verre de rouge juteux et sans bois, un Montepulciano d'Abruzzo ou un jeune Chianti, en est le compagnon naturel ; à Rome, ce serait simplement le rouge de la maison.
