Gâteau à la Polenta, Huile d'Olive et Agrumes

Voici un gâteau qui appartient aux cuisines chaleureuses et parfumées d'agrumes de la Méditerranée plutôt qu'au monde du beurre et de la crème. Il ne contient aucune farine et s'appuie plutôt sur la poudre d'amandes pour sa richesse et sur la polenta fine pour sa mie dorée caractéristique et sa légère mâche. L'orange et le citron parcourent chaque bouchée, et le tout est lié par une bonne huile d'olive, qui le garde moelleux pendant des jours et lui confère une profondeur savoureuse que le beurre n'atteindrait jamais.

C'est le genre de gâteau que l'on prépare un après-midi tranquille et que l'on déguste lentement, tiède à la sortie du moule, avec une cuillerée de crème fraîche qui fond doucement dans la pâte. Simple à assembler et indulgent à la cuisson, il récompense avant tout les bons ingrédients.

Pourquoi l'huile d'olive est essentielle

L'huile d'olive est la colonne vertébrale de ce gâteau, non pas un substitut du beurre mais un meilleur choix pour cet usage. Une huile d'olive vierge extra fruitée, telle que la Nikkitas pressée sur un seul domaine à Sparte, porte l'orange et le citron à merveille, rehaussant les agrumes au lieu de les étouffer comme le ferait une matière grasse plus lourde. Sa saveur est tissée dans la mie au lieu de simplement reposer à sa surface.

Tout aussi important : l'huile garde le gâteau tendre. Comme elle reste liquide à température ambiante, elle enrobe les amandes et la polenta plus complètement que le beurre solide, retenant l'humidité dans la pâte de sorte qu'elle demeure souple et moelleuse pendant plusieurs jours. Choisissez une huile dont vous appréciez le goût, car son caractère ressortira clairement dans le gâteau fini.

Ingrédients

• 200 ml de Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, plus un peu pour graisser
• 200 g de sucre en poudre
• 3 gros œufs
• Le zeste et le jus de 2 oranges
• Le zeste de 1 citron
• 200 g de poudre d'amandes
• 100 g de polenta fine
• 1½ c. à c. de levure chimique
• Une pincée de sel fin
• Sucre glace, pour saupoudrer
• Crème fraîche ou yaourt grec, pour servir

Préparé de cette façon, avec de la poudre d'amandes et de la polenta à la place de la farine de blé, le gâteau est naturellement sans gluten. Si vous devez le maintenir strictement ainsi, vérifiez que votre polenta et votre levure chimique sont certifiées exemptes de contamination croisée. La recette se multiplie proprement : doublée dans deux moules, elle conserve bien sa texture, et le rapport entre amandes et polenta est l'élément à garder fixe si vous en ajustez la taille.

Matériel

• Un moule à gâteau rond de 23 cm
• Du papier sulfurisé pour chemiser le fond
• Un grand saladier et un fouet
• Une râpe fine ou une microplane pour le zeste
• Une spatule pour incorporer
• Une pique pour vérifier la cuisson et une grille pour refroidir

Préparation

1. Préparer le moule et le four. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C) et graissez un moule rond de 23 cm avec un peu d'huile d'olive, puis chemisez le fond de papier sulfurisé. Un four modéré laisse la pâte dense et riche en amandes cuire jusqu'au cœur avant que l'extérieur ne colore trop.
2. Préparer la base. Fouettez ensemble l'huile d'olive et le sucre en poudre dans un grand saladier jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Incorporez les œufs un à un en battant, puis ajoutez le jus d'orange et les deux zestes. Ajouter les œufs progressivement maintient le mélange lisse et émulsionné, de sorte que l'huile ne se sépare pas, tandis que le zeste libère ses huiles parfumées dans la pâte.
3. Incorporer les ingrédients secs. Incorporez délicatement la poudre d'amandes, la polenta, la levure chimique et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Incorporer délicatement plutôt que battre protège la levée de la levure chimique et empêche la mie de devenir caoutchouteuse.
4. Cuire. Versez dans le moule préparé et faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'une pique insérée au centre en ressorte propre. S'il colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium pour les 10 dernières minutes afin que le dessus ne brûle pas avant que le cœur ne soit pris.
5. Refroidir et finir. Laissez refroidir 15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Le repos dans le moule permet à la mie moelleuse et fragile de se raffermir suffisamment pour tenir lorsqu'elle est démoulée. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède ou à température ambiante avec une généreuse cuillerée de crème fraîche.

Notes du chef et erreurs courantes

• Ne pas trop cuire. Les amandes et la polenta retiennent beaucoup d'humidité, et le gâteau peut sembler insuffisamment cuit alors qu'il est en réalité parfait. Fiez-vous au test de la pique plutôt qu'à l'horloge, et sortez-le dès qu'elle en ressort propre.
• Zester avant de presser. Il est bien plus facile de râper le zeste d'un fruit entier et ferme que d'un fruit pressé. Prélevez d'abord tout le zeste, puis coupez en deux et pressez.
• Surveiller la mouture de la polenta. Utilisez de la polenta fine, pas la variété grossière, qui reste granuleuse dans un gâteau. Si seule la grossière est disponible, un bref passage au moulin la rapproche de la bonne texture.
• Laisser reposer. La saveur s'approfondit et la mie s'améliore quelques heures après la cuisson, c'est donc un gâteau qui donne le meilleur de lui-même un peu après sa sortie du four.

Variantes

Les agrumes se prêtent à l'interprétation. L'orange sanguine en saison donne un résultat plus rosé et plus parfumé, tandis qu'un mélange d'orange et de pamplemousse rose apporte une agréable amertume. Pour quelque chose de plus proche d'une table d'Italie du Sud, remplacez le zeste de citron par le zeste finement haché d'une petite mandarine. Une poignée d'aiguilles de romarin frais ou une cuillerée à café de graines de fenouil, écrasées et incorporées à la pâte, l'orientent dans une direction plus savoureuse et aromatique. Vous pouvez aussi badigeonner le gâteau tiède d'un sirop simple préparé avec le jus d'agrumes réservé et un peu de sucre pour une mie plus humide et plus imbibée.

Préparer à l'avance et conserver

Voici un gâteau qui s'améliore avec une journée de repos, ce qui le rend idéal à préparer à l'avance. Une fois complètement refroidi, conservez-le dans une boîte hermétique à température ambiante, où l'huile d'olive le gardera moelleux jusqu'à quatre jours. Il se congèle également bien, entier ou en parts, bien emballé et conservé jusqu'à trois mois, puis décongelé à température ambiante. Ne le saupoudrez de sucre glace frais qu'au moment de servir, car il se dissout dans la surface au fil du temps.

Service et accords

Servez-le tiède ou à température ambiante, jamais froid sortant du réfrigérateur, avec une cuillerée de crème fraîche ou de yaourt grec épais pour rehausser la douceur. Quelques quartiers d'orange fraîche à côté, ou une pluie de pistaches hachées, le font davantage ressembler à un dessert. Il se marie aussi bien avec un café de l'après-midi qu'avec un espresso, et un petit verre de vin doux de dessert tel qu'un Vin Santo ou un Muscat frais s'accorde joliment à ses notes d'agrumes et d'amande.