Les choux de Bruxelles et la charcuterie forment l'un de ces mariages anciens et sûrs de la cuisine d'hiver, et le guanciale l'élève bien au-delà de la version familière au lard. Les choux rôtissent ou se saisissent jusqu'à ce que leurs bords grillent et que leur cœur devienne doux, puis rencontrent la graisse profonde et aromatique de la joue de porc fondue lentement, et ses morceaux dorés et croustillants. C'est un accompagnement qui vole régulièrement la vedette au rôti qu'il escorte, et à Noël, il convertit les sceptiques du chou avec une efficacité déconcertante.
La méthode ci-dessous saisit les choux à la poêle dans la graisse même du guanciale, de sorte que le légume cuit dans la saveur de l'affinage. Un trait de vinaigre en fin de cuisson vient aiguiser l'ensemble et tenir la richesse en respect.
Pourquoi le guanciale est essentiel
Le lard domine les choux avec sa fumée ; le guanciale les flatte. La graisse de joue fondue est douce, soyeuse et nette, laissant le goût de noisette des choux grillés rester au premier plan tout en les assaisonnant de l'intérieur. Les bâtonnets croustillants font ensuite ce que les croûtons font pour une salade : la texture, le sel et la ponctuation. Un petit changement d'ingrédient, un changement complet de registre.
Ingrédients
- 600 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
- 150 g de guanciale, coupé en bâtonnets
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou un filet de citron
- Poivre noir fraîchement moulu
- 30 g de Parmigiano Reggiano, en copeaux, facultatif mais excellent
- Sel, seulement après avoir goûté
Matériel
- Une grande poêle à fond épais ou une poêle en fonte, avec couvercle
- Une écumoire
Préparation
- Faites fondre le guanciale. Démarrez les bâtonnets dans une poêle froide et sèche à feu moyen et laissez fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, 8 à 10 minutes. Retirez les morceaux, en laissant toute la graisse.
- Saisissez les choux. Disposez les choux coupés en deux, face coupée vers le bas, dans la graisse chaude, en une seule couche. Ne les touchez pas pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les faces coupées soient profondément dorées, presque grillées.
- Attendrissez-les à la vapeur. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau, couvrez et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit juste tendre mais encore ferme.
- Terminez. Découvrez, mélangez avec le vinaigre et un généreux tour de moulin à poivre, réincorporez le guanciale croustillant et terminez avec les copeaux de Parmigiano si vous en utilisez. Goûtez avant de saler ; le porc et le fromage suffisent généralement.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne surchargez pas la poêle. Entassés, les choux cuisent à la vapeur et restent gris au lieu de griller. Travaillez en deux fournées si nécessaire ; la couleur, c'est la saveur.
- Face coupée vers le bas, puis patience. C'est la coloration profonde de la face plate qui apporte la douceur. Résistez à l'envie de remuer.
- L'acidité n'est pas facultative. Une cuillerée de balsamique ou de citron à la fin tranche le gras et réveille tout le plat.
- Gardez le guanciale à l'écart de la vapeur. Il ne revient qu'à la fin, pour rester croustillant.
Variantes
Rôtissez au four plutôt qu'à la poêle si les feux sont occupés : enrobez les choux d'un peu de graisse fondue et faites-les rôtir à 220 °C pendant 20 à 25 minutes, en ajoutant le guanciale croustillant ensuite. Une cuillère à café de miel avec le vinaigre donne une version agrodolce dont il est très difficile de s'arrêter. Des châtaignes, émiettées à la fin, en font un plat de Noël.
Préparation à l'avance et conservation
Vous pouvez fondre le guanciale et parer les choux la veille, en conservant les deux au réfrigérateur (la graisse une heure à température ambiante avant la cuisson). Le plat terminé est meilleur au sortir de la poêle, même si les restes se réchauffent honorablement le lendemain, dans une poêle chaude et sèche.
Service et accords
À côté d'un poulet rôti, d'un filet de porc ou de la volaille de Noël, c'est l'accompagnement qui disparaît en premier. Il fait aussi un beau déjeuner d'automne à lui seul, avec une burrata et du bon pain. Si un vin s'impose, choisissez de l'acidité et pas de bois : un Riesling sec ou un jeune Chianti fonctionnent tous deux.
