Cavoletti di Bruxelles e salumi di maiale sono uno dei vecchi matrimoni affidabili della cucina invernale, e il guanciale lo eleva oltre la familiare versione con il bacon. I cavoletti si arrostiscono o si rosolano finché i bordi non si bruciacchiano e il cuore diventa dolce, poi incontrano il grasso profondo e aromatico della guancia di maiale sciolta lentamente e i suoi pezzetti dorati e croccanti. È un contorno che regolarmente ruba la scena all'arrosto che accompagna, e a Natale converte gli scettici dei cavoletti con un'efficienza irragionevole.
Il metodo qui sotto fa bruciacchiare i cavoletti in padella usando proprio il grasso del guanciale, così la verdura cuoce nel sapore della stagionatura. Un goccio di aceto alla fine, per dare nerbo, tiene a freno la ricchezza.
Perché il guanciale è fondamentale
Il bacon domina i cavoletti con il fumo; il guanciale li lusinga. Il grasso della guancia, una volta sciolto, è dolce, setoso e pulito, e lascia in primo piano le note tostate dei cavoletti bruciacchiati mentre li insaporisce da dentro. Le listarelle croccanti fanno poi ciò che i crostini fanno per un'insalata: consistenza, sapidità e punteggiatura. È un piccolo cambio di ingrediente e un completo cambio di registro.
Ingredienti
- 600 g di cavoletti di Bruxelles, mondati e tagliati a metà
- 150 g di guanciale, tagliato a listarelle
- 1 cucchiaio di aceto balsamico o una spruzzata di limone
- Pepe nero macinato al momento
- 30 g di Parmigiano Reggiano, a scaglie, facoltativo ma eccellente
- Sale, solo dopo aver assaggiato
Attrezzatura
- Una padella grande e pesante o una padella in ghisa con coperchio
- Una schiumarola
Preparazione
- Fate sciogliere il guanciale. Partite con le listarelle in una padella fredda e asciutta a fuoco medio e fate sciogliere lentamente fino a un dorato intenso e alla croccantezza, da 8 a 10 minuti. Togliete i pezzetti, lasciando tutto il grasso.
- Fate bruciacchiare i cavoletti. Disponete i cavoletti tagliati a metà, con il lato del taglio verso il basso, nel grasso caldo in un solo strato. Lasciateli fermi per 4 o 5 minuti, finché le facce tagliate non saranno profondamente brunite, quasi bruciacchiate.
- Portateli a cottura con il vapore. Aggiungete due cucchiai d'acqua, coprite e cuocete altri 3 o 4 minuti, finché il cuore non sarà appena tenero ma ancora con mordente.
- Completate. Scoprite, condite con l'aceto e una macinata abbondante di pepe, unite di nuovo il guanciale croccante e completate con il Parmigiano a scaglie, se lo usate. Assaggiate prima di salare; maiale e formaggio di solito bastano.
Note dello chef ed errori comuni
- Non affollate la padella. I cavoletti ammucchiati diventano grigi al vapore invece di bruciacchiarsi. Lavorate in due tornate se serve; il colore è il sapore.
- Lato del taglio in giù, poi pazienza. La brunitura profonda sulla faccia piatta è da dove viene la dolcezza. Resistete alla tentazione di mescolare.
- L'acidità non è facoltativa. Un cucchiaio di balsamico o una spruzzata di limone alla fine tagliano il grasso e risvegliano l'intero piatto.
- Tenete il guanciale lontano dal vapore. Torna solo alla fine, così resta croccante.
Varianti
Se i fornelli sono pieni, arrostite invece di rosolare in padella: condite i cavoletti con un poco del grasso sciolto e cuoceteli in forno a 220 °C per 20 o 25 minuti, aggiungendo il guanciale croccante dopo. Un cucchiaino di miele con l'aceto crea una versione in agrodolce da cui è molto difficile staccarsi. Le castagne, spezzettate alla fine, fanno subito Natale.
Preparare in anticipo e conservare
Potete sciogliere il guanciale e mondare i cavoletti il giorno prima, conservando entrambi in frigorifero (il grasso a temperatura ambiente per un'ora prima di cucinare). Il piatto finito dà il meglio appena uscito dalla padella, anche se gli avanzi si riscaldano dignitosamente il giorno dopo in una padella calda e asciutta.
Servizio e abbinamenti
Accanto a un pollo arrosto, a una lonza di maiale o all'arrosto di Natale, è il contorno che sparisce per primo. Da solo, con burrata e buon pane, fa anche un ottimo pranzo d'autunno. Se serve un vino, qualcosa con acidità e senza legno: un Riesling secco o un Chianti giovane funzionano entrambi.
