Este es un plato de contrastes mantenidos en equilibrio. Las gambas ennegrecidas portan un tostado oscuro y ahumado y un ascenso lento de picante, mientras que debajo de ellas una suave polenta al Parmigiano vuelve toda la fuente serena y dorada. La salsa de la sartén, aguzada con vino, limón y un poco de Worcestershire, une a las dos. Después, justo al final, unas gotas de balsámico envejecido se posan como una puntuación, dulces, oscuras y concentradas, y elevan todo cuanto tocan.
Parece elaborado y sabe como si hubiese requerido toda la tarde, y sin embargo se reúne en unos cuarenta minutos. El truco está en la secuencia: una polenta que se cuida sola en silencio mientras usted da a las gambas el calor breve e intenso que necesitan.
Por qué importa el balsámico
Una mezcla de especias tan rotunda podría aplanar con facilidad un plato y llevarlo todo en una única dirección ahumada y pimentada. El hilo final es lo que impide que eso suceda. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, el balsámico envejecido tradicional de Módena, no es el condimento fino y ácido al que recurren la mayoría de los cocineros. Años en una sucesión de toneles de madera lo reducen a algo espeso, brillante y casi almibarado, con una profundidad que va de lo dulce a lo suavemente ácido y vuelve.
Empleado aquí en gotas en lugar de en cucharadas, corta con limpieza a través de la riqueza de la mantequilla y el calor de la especia de ennegrecido. También responde a la salinidad del Parmigiano en la polenta, un Dall'Aglio Parmigiano Reggiano DOP cuyo carácter a nuez y cristalino es el compañero natural de un buen balsámico. Añádalo solo en la mesa, fuera del fuego. Su perfume es delicado y una sartén caliente quemaría justo aquello que usted desea conservar.
Ingredientes
Para la polenta
- 1 cup de polenta
- 4 cups de caldo de pollo, caliente
- 1 tbsp de aceite de oliva virgen extra
- Parmigiano Reggiano DOP (24 meses), rallado, al gusto, idealmente Dall'Aglio
- Sal marina, al gusto
Para las gambas
- 200g de gambas crudas, peladas y desvenadas
- 2 dientes de ajo, finamente laminados
- 1 chalota, finamente picada
- 1/4 de pimiento rojo, verde y amarillo de cada uno, finamente picado
- 8 tomates cherry, partidos por la mitad
- El zumo de 1/2 limón
- 1 tsp de vinagre de vino tinto
- 1 copa de vino blanco seco
- 2 toques de salsa Tabasco
- 1 tsp de salsa Worcestershire
- 20g de mantequilla
- 1 tsp de balsámico envejecido, para terminar, La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP
- Berros frescos, para servir
Para el condimento de ennegrecido (combinar 1 tsp de cada uno)
- Pimienta de cayena, sal de apio, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón ahumado, hierbas secas, sal marina fina y pimienta negra
Una nota sobre las sustituciones: el caldo de verduras reemplaza con limpieza al caldo de pollo si lo prefiere, y un buen vinagre de vino tinto envejecido puede suplir al balsámico a la hora de terminar, aunque aportará viveza en lugar de la dulzura oscura que define el plato. Si no encuentra berros, la rúcula brinda un realce picante similar.
Equipo
- Una batidora, para afinar el grano de la polenta
- Una cacerola pesada para la polenta
- Un batidor de varillas y una cuchara de madera
- Una sartén grande y pesada
- Un rallador fino o una microplane para el Parmigiano
- Unas pinzas, y dos cuencos de servir calentados
Elaboración
- Prepare la polenta. Triture brevemente la polenta seca en la batidora para afinar el grano. Esto acorta el tiempo de cocción y da una textura más lisa y uniforme. Lleve 3 cups del caldo de pollo a un hervor suave, luego incorpore la polenta en un chorro constante batiendo y baje el fuego. Añada el caldo restante de forma gradual y siga removiendo durante unos 15 minutos, hasta que la polenta esté espesa y sedosa. La adición lenta del líquido es lo que permite que cada grano se hinche de manera uniforme en lugar de cuajarse.
- Termine la polenta. Fuera del fuego, incorpore el aceite de oliva, un puñado generoso de Parmigiano rallado y sal marina al gusto. Tape y deje reposar 5 minutos. El reposo permite que los granos se relajen y el queso se funda por completo. Mantenga caliente mientras cocina las gambas.
- Condimente y selle las gambas. Mezcle las gambas con el condimento de ennegrecido hasta que queden uniformemente cubiertas. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto con un poco de aceite y selle las gambas alrededor de un minuto por cada lado, hasta que estén apenas doradas. La costra de especias necesita una sartén caliente y más bien seca para oscurecerse sin que las gambas se cocinen en exceso, así que resista la tentación de amontonar la sartén. Pase a un plato.
- Construya la salsa. En la misma sartén, ablande el ajo y la chalota en la grasa residual. Añada los pimientos y los tomates y cocínelos brevemente para extraer su dulzor. Desglase con el vino blanco y el vinagre de vino tinto, raspando los jugos oscuros que dejaron las gambas, luego añada el zumo de limón, el Tabasco y el Worcestershire. Reduzca hasta que quede brillante. Esos jugos son puro sabor y el vino los devuelve a la salsa.
- Únalo todo. Devuelva las gambas a la sartén, añada la mantequilla y saltee para cubrirlas. La mantequilla emulsiona la salsa reducida en algo sedoso que se adhiere a las gambas. Sirva la polenta caliente en los cuencos calentados, corone con las gambas y la salsa de la sartén, y termine con unas gotas del balsámico envejecido y un pequeño puñado de berros.
Notas del chef y errores frecuentes
- No cocine en exceso las gambas. Un minuto por lado suele bastar. Seguirán cocinándose en la salsa caliente de la sartén, y las gambas se vuelven gomosas en el instante en que pasan su punto óptimo.
- Siga removiendo la polenta. Dejada sola, se pega y forma grumos en el fondo de la cacerola. Una mano constante durante esos 15 minutos es la diferencia entre la seda y las gachas.
- Añada el balsámico al final y fuera del fuego. Un balsámico envejecido tradicional es un condimento de acabado, no un ingrediente de cocción. El calor apaga su perfume y desperdicia algo precioso.
- Pruebe antes de salar. La sal de apio y la sal fina están en la mezcla de especias, el Parmigiano aporta la suya, y el Worcestershire añade aún más. Sale la polenta ligeramente y compruebe al final.
- Caliente sus cuencos. La polenta se endurece rápido al enfriarse. Unos cuencos calientes mantienen el plato suelto y generoso hasta la última cucharada.
Variaciones
La polenta acoge de buen grado otros quesos curados si desea una base más intensa o más salada, aunque el Parmigiano sigue siendo la elección más equilibrada. Para un plato más suave, modere la pimienta de cayena en la mezcla y apóyese en el pimentón ahumado para el color y el calor sin el picante. Las vieiras o un pescado blanco firme pueden sustituir a las gambas, con el mismo sellado breve e intenso. Y para quienes gustan de más frescura, un esparcido de perejil de hoja plana picado junto a los berros aviva aún más el acabado.
Preparación anticipada y conservación
El condimento de ennegrecido puede mezclarse días antes y guardarse en un tarro hermético. La polenta sale mejor recién hecha, pero se mantiene, tapada y caliente, durante una media hora aproximadamente, y un chorro de caldo caliente la devolverá a una suavidad vertible si se endurece. Las gambas y la salsa de la sartén quieren cocinarse y comerse de inmediato. Cualquier sobrante se conserva refrigerado un día, aunque las gambas pierden su filo al recalentarse, así que caliéntelas con suavidad y solo brevemente. Reserve el balsámico hasta el momento de servir en todos los casos.
Servicio y maridaje
Sirva en cuencos hondos calentados, la polenta primero y las gambas apiladas encima para que la salsa de la sartén descienda hacia ella. Un poco de berros de más al lado mantiene el plato fresco. Para el vino, recurra al mismo estilo de blanco seco que empleó en la salsa: un Verdicchio o un Soave posee la viveza y la leve nota de almendra para encontrarse con la especia ahumada sin competir con ella, mientras que su acidez hace eco al balsámico del acabado. Un tinto ligeramente frío y de bajo tanino como un Lambrusco joven, oportunamente procedente del mismo rincón de Emilia que el balsámico, constituye un maridaje más inesperado pero muy feliz.
