Gambas blackened con polenta al Parmigiano y balsámico

Gambas blackened salteadas a la sartén sobre un lecho de polenta cremosa al Parmigiano Reggiano, terminadas con unas gotas de balsámico tradicional. La interacción entre el calor, la cremosidad y la acidez del balsámico convierte este plato en algo engañosamente elegante.

Ingredientes

• 1 taza de polenta
• 4 tazas de caldo de pollo
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Parmigiano Reggiano DOP (24 meses), rallado, al gusto
• Sal marina
• 200 g de gambas crudas, peladas y limpias
• 2 dientes de ajo, en láminas finas
• 1 chalota, picada fina
• 1/4 de pimiento rojo, verde y amarillo, picados finos
• 8 tomates cherry, partidos por la mitad
• El zumo de 1/2 limón
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
• 1 vaso de vino blanco seco
• 2 toques de salsa Tabasco
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• 20 g de mantequilla
• 1 cucharadita de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, para terminar
• Berros frescos, para servir
• (combinar 1 cucharadita de cada uno)
• Pimienta de cayena, sal de apio, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón ahumado, hierbas secas, sal marina fina, pimienta negra

Elaboración

1. Triture brevemente la polenta seca en una batidora para afinar el grano. Lleve 3 tazas de caldo de pollo a fuego suave, incorpore la polenta de forma constante con varillas y cocine a fuego bajo. Añada el caldo restante de forma gradual y siga removiendo unos 15 minutos, hasta obtener una textura espesa y sedosa.
2. Fuera del fuego, incorpore el aceite de oliva, un puñado generoso de Parmigiano rallado y sal marina al gusto. Tape y deje reposar 5 minutos. Mantenga caliente.
3. Reboce las gambas con la mezcla blackening. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto con un poco de aceite y marque las gambas alrededor de un minuto por cada lado, hasta que apenas se doren. Páselas a un plato.
4. En la misma sartén, ablande el ajo y la chalota. Añada los pimientos y los tomates y cocine brevemente. Desglase con el vino blanco y el vinagre de vino tinto, y luego añada el zumo de limón, el Tabasco y la Worcestershire. Reduzca hasta que quede brillante.
5. Devuelva las gambas a la sartén, añada la mantequilla y mezcle para napar. Reparta la polenta en boles templados, corone con las gambas y la salsa, termine con unas gotas de balsámico y un pequeño puñado de berros.

Notas

• Triturar la polenta antes de cocinarla le da un acabado más fino y cremoso, un truco habitual en muchas cocinas emilianas.
• Use un Parmigiano Reggiano de 24 meses para la polenta; un queso más joven desaparece, uno más viejo resulta más interesante.
• Gotas, no chorros, del Aceto Balsamico Tradizionale: su complejidad es concentrada.