Dies ist ein Gericht der Kontraste, die im Gleichgewicht gehalten werden. Die geschwärzten Garnelen tragen eine dunkle, rauchige Röstung und eine langsam aufsteigende Schärfe, während darunter eine weiche Parmigiano-Polenta den gesamten Teller ruhig und golden werden lässt. Die Pfannensauce, geschärft mit Wein und Zitrone und etwas Worcestershire, verbindet beide miteinander. Dann, ganz zum Schluss, fallen einige Tropfen gereifter Balsamico wie eine Interpunktion herab, süß und dunkel und konzentriert, und heben alles, was sie berühren.
Es wirkt aufwendig und schmeckt, als hätte es einen ganzen Nachmittag in Anspruch genommen, und doch ist es in etwa vierzig Minuten zubereitet. Der Kniff liegt in der Abfolge: eine Polenta, die sich still um sich selbst kümmert, während Sie den Garnelen die kurze, heftige Hitze geben, die sie benötigen.
Warum der Balsamico entscheidend ist
Eine derart kräftige Gewürzmischung könnte ein Gericht leicht verflachen lassen und alles in eine einzige rauchige, pfeffrige Richtung treiben. Das abschließende Beträufeln verhindert genau dies. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, der traditionelle gereifte Balsamico aus Modena, ist nicht das dünne, scharfe Würzmittel, zu dem die meisten Köche greifen. Jahre in einer Reihe von Holzfässern reduzieren ihn zu etwas Dickflüssigem, Glänzendem und beinahe Sirupartigem, mit einer Tiefe, die von süß bis sanft sauer und wieder zurück reicht.
Hier in Tropfen statt in Löffeln verwendet, durchschneidet er sauber die Fülle der Butter und die Wärme des Blackening-Gewürzes. Er beantwortet auch die Salzigkeit des Parmigiano in der Polenta, eines Dall'Aglio Parmigiano Reggiano DOP, dessen nussiger, kristalliner Charakter der natürliche Partner für guten Balsamico ist. Geben Sie ihn nur bei Tisch hinzu, fern von der Hitze. Sein Duft ist zart, und eine heiße Pfanne würde genau das verbrennen, was Sie behalten möchten.
Zutaten
Für die Polenta
- 1 cup Polenta
- 4 cups Hühnerbrühe, warm
- 1 tbsp natives Olivenöl extra
- Parmigiano Reggiano DOP (24 Monate), gerieben, nach Geschmack, idealerweise Dall'Aglio
- Meersalz, nach Geschmack
Für die Garnelen
- 200g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
- 2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1/4 je roter, grüner und gelber Paprika, fein gehackt
- 8 Kirschtomaten, halbiert
- Saft einer 1/2 Zitrone
- 1 tsp Rotweinessig
- 1 Glas trockener Weißwein
- 2 Spritzer Tabasco-Sauce
- 1 tsp Worcestershire-Sauce
- 20g Butter
- 1 tsp gereifter Balsamico, zum Abschluss, La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP
- Frische Brunnenkresse, zum Servieren
Für die Blackening-Gewürzmischung (je 1 tsp vermengen)
- Cayennepfeffer, Selleriesalz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, geräuchertes Paprikapulver, getrocknete Kräuter, feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
Ein Hinweis zu Ersatzmöglichkeiten: Gemüsebrühe tritt sauber an die Stelle der Hühnerbrühe, falls Sie sie bevorzugen, und ein guter gereifter Rotweinessig kann zum Abschluss anstelle des Balsamico aushelfen, wenngleich er Frische statt der dunklen Süße verleiht, die das Gericht ausmacht. Falls Sie keine Brunnenkresse finden, bringt Rucola einen ähnlichen pfeffrigen Auftrieb.
Ausstattung
- Ein Mixer, um das Polenta-Korn zu verfeinern
- Ein schwerer Topf für die Polenta
- Ein Schneebesen und ein Holzlöffel
- Eine große, schwere Bratpfanne
- Eine feine Reibe oder Microplane für den Parmigiano
- Eine Zange und zwei vorgewärmte Servierschalen
Zubereitung
- Die Polenta zubereiten. Pulsieren Sie die trockene Polenta kurz im Mixer, um das Korn zu verfeinern. Dies verkürzt die Garzeit und ergibt eine glattere, gleichmäßigere Textur. Bringen Sie 3 cups der Hühnerbrühe zu einem sanften Köcheln, rühren Sie dann die Polenta in einem gleichmäßigen Strahl ein und reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie die restliche Brühe nach und nach hinzu und rühren Sie etwa 15 Minuten weiter, bis die Polenta dick und seidig ist. Die langsame Zugabe der Flüssigkeit lässt jedes Korn gleichmäßig aufquellen, statt zu verklumpen.
- Die Polenta vollenden. Rühren Sie fern von der Hitze das Olivenöl, eine großzügige Handvoll geriebenen Parmigiano und Meersalz nach Geschmack ein. Decken Sie ab und lassen Sie 5 Minuten ruhen. Das Ruhen lässt die Körner entspannen und den Käse vollständig durchschmelzen. Halten Sie warm, während Sie die Garnelen garen.
- Die Garnelen würzen und anbraten. Wenden Sie die Garnelen in der Blackening-Gewürzmischung, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit etwas Öl und braten Sie die Garnelen etwa eine Minute je Seite an, bis sie gerade gebräunt sind. Die Gewürzkruste benötigt eine heiße, eher trockene Pfanne, um zu dunkeln, ohne dass die Garnelen übergaren, widerstehen Sie also der Versuchung, die Pfanne zu überfüllen. Auf einen Teller umfüllen.
- Die Sauce aufbauen. Dünsten Sie in derselben Pfanne den Knoblauch und die Schalotte im verbliebenen Fett weich. Geben Sie die Paprika und die Tomaten hinzu und garen Sie sie kurz, um ihre Süße herauszuziehen. Löschen Sie mit dem Weißwein und dem Rotweinessig ab, kratzen Sie dabei den dunklen Bratensatz los, den die Garnelen hinterlassen haben, und geben Sie dann den Zitronensaft, den Tabasco und den Worcestershire hinzu. Reduzieren Sie, bis es glänzt. Dieser Bratensatz ist purer Geschmack, und der Wein hebt ihn zurück in die Sauce.
- Alles zusammenführen. Geben Sie die Garnelen zurück in die Pfanne, fügen Sie die Butter hinzu und schwenken Sie sie, bis sie überzogen sind. Die Butter emulgiert die reduzierte Sauce zu etwas Seidigem, das an den Garnelen haftet. Geben Sie die warme Polenta in die vorgewärmten Schalen, setzen Sie die Garnelen und die Pfannensauce darauf und vollenden Sie dann mit einigen Tropfen des gereiften Balsamico und einer kleinen Handvoll Brunnenkresse.
Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler
- Die Garnelen nicht übergaren. Eine Minute je Seite genügt meist. Sie garen in der warmen Pfannensauce weiter, und Garnelen werden gummiartig, sobald sie ihren Höhepunkt überschreiten.
- Die Polenta stetig rühren. Sich selbst überlassen, setzt sie an und verklumpt am Topfboden. Eine stetige Hand während dieser 15 Minuten ist der Unterschied zwischen Seide und Brei.
- Den Balsamico zuletzt und fern von der Hitze hinzugeben. Ein traditioneller gereifter Balsamico ist ein Würzmittel zum Abschluss, keine Kochzutat. Hitze stumpft seinen Duft ab und verschwendet ein kostbares Gut.
- Vor dem Salzen abschmecken. Selleriesalz und feines Salz stecken in der Gewürzmischung, der Parmigiano bringt sein eigenes mit, und der Worcestershire fügt noch mehr hinzu. Salzen Sie die Polenta leicht und prüfen Sie zum Schluss.
- Wärmen Sie Ihre Schalen vor. Polenta versteift schnell, sobald sie abkühlt. Warme Schalen halten das Gericht locker und großzügig bis zum letzten Löffel.
Variationen
Die Polenta nimmt bereitwillig andere Hartkäse an, falls Sie eine schärfere oder salzigere Grundlage wünschen, wenngleich Parmigiano die ausgewogenste Wahl bleibt. Für einen milderen Teller nehmen Sie den Cayennepfeffer in der Gewürzmischung zurück und stützen sich auf das geräucherte Paprikapulver für Farbe und Wärme ohne die Schärfe. Jakobsmuscheln oder festes weißes Fischfilet können an die Stelle der Garnelen treten, mit demselben kurzen, heftigen Anbraten. Und für jene, die mehr Frische mögen, hellt ein Streuen gehackter glatter Petersilie neben der Brunnenkresse den Abschluss zusätzlich auf.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Die Blackening-Gewürzmischung lässt sich Tage im Voraus anmischen und in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Die Polenta gelingt am besten frisch, doch hält sie sich abgedeckt und warm etwa eine halbe Stunde, und ein Schuss heiße Brühe lockert sie zurück zu einer gießfähigen Weichheit, falls sie versteift. Die Garnelen und die Pfannensauce wollen unmittelbar gegart und gegessen werden. Etwaige Reste halten sich gekühlt einen Tag, wenngleich die Garnelen beim Aufwärmen an Schärfe verlieren, erwärmen Sie sie also sanft und nur kurz. Halten Sie den Balsamico in jedem Fall bis zum Moment des Servierens zurück.
Servieren und Begleitung
Servieren Sie in vorgewärmten flachen Schalen, die Polenta zuerst und die Garnelen darauf gehäuft, damit die Pfannensauce hineinläuft. Etwas zusätzliche Brunnenkresse an der Seite hält den Teller frisch. Für den Wein greifen Sie zum selben Stil trockenen Weißweins, den Sie in der Sauce verwendet haben: ein Verdicchio oder ein Soave besitzt die Frische und die zarte Mandelnote, um dem rauchigen Gewürz zu begegnen, ohne mit ihm zu konkurrieren, während seine Säure den Balsamico zum Abschluss widerhallt. Ein leicht gekühlter, tanninarmer Rotwein wie ein junger Lambrusco, passenderweise aus derselben Ecke der Emilia wie der Balsamico, ergibt eine unerwartetere, aber sehr glückliche Verbindung.
