Questo è un piatto di contrasti tenuti in equilibrio. I gamberi alla blackened portano una scottatura scura e affumicata e un crescere lento del piccante, mentre sotto di essi una morbida polenta al Parmigiano rende l'intero piatto calmo e dorato. Il sugo di padella, ravvivato con vino e limone e un poco di Worcestershire, lega i due. Poi, proprio alla fine, alcune gocce di balsamico invecchiato si posano come una punteggiatura, dolci e scure e concentrate, e sollevano tutto ciò che toccano.
Sembra elaborato e ha il sapore di qualcosa che avrebbe dovuto richiedere un intero pomeriggio, eppure si compone in una quarantina di minuti. Il trucco sta nella sequenza: una polenta che si bada da sé in silenzio mentre date ai gamberi il calore breve e intenso di cui hanno bisogno.
Perché il balsamico conta
Una miscela di spezie così decisa potrebbe facilmente appiattire un piatto, spingendo tutto in un'unica direzione affumicata e pepata. Il filo finale è ciò che impedisce che accada. La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, il tradizionale balsamico invecchiato di Modena, non è il condimento sottile e acido al quale ricorre la maggior parte dei cuochi. Anni in una successione di botti di legno lo riducono a qualcosa di denso, lucido e quasi sciropposo, con una profondità che va dal dolce al delicatamente acido e ritorna.
Usato qui a gocce anziché a cucchiaiate, taglia con pulizia attraverso la ricchezza del burro e il calore della spezia blackened. Risponde anche alla sapidità del Parmigiano nella polenta, un Dall'Aglio Parmigiano Reggiano DOP il cui carattere di nocciola e cristallino è il partner naturale di un buon balsamico. Aggiungetelo solo a tavola, lontano dal fuoco. Il suo profumo è delicato e una padella calda brucerebbe proprio ciò che desiderate conservare.
Ingredienti
Per la polenta
- 1 cup di polenta
- 4 cups di brodo di pollo, caldo
- 1 tbsp di olio extravergine di oliva
- Parmigiano Reggiano DOP (24 mesi), grattugiato, a piacere, idealmente Dall'Aglio
- Sale marino, a piacere
Per i gamberi
- 200g di gamberi crudi, sgusciati e privati del filo intestinale
- 2 spicchi d'aglio, affettati sottili
- 1 scalogno, tritato finemente
- 1/4 di peperone rosso, verde e giallo ciascuno, tritato finemente
- 8 pomodorini ciliegino, tagliati a metà
- Il succo di 1/2 limone
- 1 tsp di aceto di vino rosso
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 gocce di salsa Tabasco
- 1 tsp di salsa Worcestershire
- 20g di burro
- 1 tsp di balsamico invecchiato, per rifinire, La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP
- Crescione fresco, da servire
Per il condimento blackened (mescolare 1 tsp di ciascuno)
- Pepe di Caienna, sale di sedano, aglio in polvere, cipolla in polvere, paprika affumicata, erbe essiccate, sale marino fino e pepe nero
Una nota sulle sostituzioni: il brodo vegetale subentra con pulizia al brodo di pollo se lo preferite, e un buon aceto di vino rosso invecchiato può supplire al balsamico al momento di rifinire, anche se darà vivacità anziché la dolcezza scura che definisce il piatto. Se non trovate il crescione, la rucola porta uno slancio pepato simile.
Attrezzatura
- Un frullatore, per affinare il grano della polenta
- Una casseruola pesante per la polenta
- Una frusta e un cucchiaio di legno
- Una padella grande e pesante
- Una grattugia fine o una microplane per il Parmigiano
- Le pinze, e due ciotole da portata scaldate
Procedimento
- Preparate la polenta. Frullate brevemente la polenta secca nel frullatore per affinare il grano. Questo accorcia il tempo di cottura e dà una consistenza più liscia e uniforme. Portate 3 cups del brodo di pollo a un leggero sobbollire, poi versate la polenta a pioggia in un flusso costante mescolando con la frusta e abbassate il fuoco. Aggiungete il brodo restante gradualmente e continuate a mescolare per una quindicina di minuti, finché la polenta non è densa e setosa. La lenta aggiunta del liquido è ciò che consente a ogni grano di gonfiarsi in modo uniforme anziché impazzire.
- Rifinite la polenta. Lontano dal fuoco, incorporate l'olio d'oliva, una generosa manciata di Parmigiano grattugiato e sale marino a piacere. Coprite e lasciate riposare 5 minuti. Il riposo lascia che i grani si distendano e il formaggio si sciolga del tutto. Tenete in caldo mentre cuocete i gamberi.
- Condite e scottate i gamberi. Rivoltate i gamberi nel condimento blackened finché non sono uniformemente ricoperti. Scaldate una padella grande a fuoco medio-alto con un poco d'olio e scottate i gamberi per circa un minuto per lato, finché non sono appena dorati. La crosta di spezie ha bisogno di una padella calda e piuttosto asciutta per scurirsi senza che i gamberi cuociano troppo, perciò resistete alla tentazione di affollare la padella. Trasferite su un piatto.
- Costruite il sugo. Nella stessa padella, ammorbidite l'aglio e lo scalogno nel grasso residuo. Aggiungete i peperoni e i pomodorini e cuoceteli brevemente per trarne la dolcezza. Sfumate con il vino bianco e l'aceto di vino rosso, raschiando il fondo scuro lasciato dai gamberi, poi aggiungete il succo di limone, il Tabasco e il Worcestershire. Riducete finché non è lucido. Quel fondo è puro sapore e il vino lo riporta nel sugo.
- Unite il tutto. Rimettete i gamberi nella padella, aggiungete il burro e fate saltare per ricoprirli. Il burro emulsiona il sugo ridotto in qualcosa di setoso che si aggrappa ai gamberi. Versate la polenta calda nelle ciotole scaldate, completate con i gamberi e il sugo di padella, poi rifinite con alcune gocce del balsamico invecchiato e una piccola manciata di crescione.
Note dello chef ed errori comuni
- Non cuocete troppo i gamberi. Un minuto per lato di solito basta. Continueranno a cuocere nel sugo di padella caldo, e i gamberi diventano gommosi nell'istante in cui superano il loro punto migliore.
- Mescolate la polenta di continuo. Lasciata sola, si attacca e fa grumi sul fondo della casseruola. Una mano costante per quei 15 minuti è la differenza tra la seta e la pappa.
- Aggiungete il balsamico per ultimo e lontano dal fuoco. Un balsamico invecchiato tradizionale è un condimento di rifinitura, non un ingrediente di cottura. Il calore ne smorza il profumo e spreca una cosa preziosa.
- Assaggiate prima di salare. Il sale di sedano e il sale fino stanno nel condimento, il Parmigiano porta il proprio, e il Worcestershire ne aggiunge ancora. Salate la polenta leggermente e verificate alla fine.
- Scaldate le ciotole. La polenta si irrigidisce in fretta mentre si raffredda. Ciotole calde mantengono il piatto morbido e generoso fino all'ultima cucchiaiata.
Varianti
La polenta accoglie volentieri altri formaggi a pasta dura se desiderate una base più decisa o più sapida, anche se il Parmigiano resta la scelta più equilibrata. Per un piatto più delicato, riducete il pepe di Caienna nel condimento e appoggiatevi alla paprika affumicata per colore e calore senza il piccante. Le capesante o un pesce bianco compatto possono sostituire i gamberi, con la stessa scottatura breve e intensa. E per chi ama più freschezza, una spolverata di prezzemolo a foglia piatta tritato accanto al crescione ravviva ulteriormente la rifinitura.
Preparazione anticipata e conservazione
Il condimento blackened si può mescolare giorni prima e conservare in un barattolo sigillato. La polenta riesce al meglio fresca, ma si mantiene, coperta e calda, per una mezz'ora circa, e uno spruzzo di brodo caldo la riporterà a una morbidezza versabile se si irrigidisce. I gamberi e il sugo di padella vogliono essere cotti e mangiati all'istante. Eventuali avanzi si conservano in frigorifero per un giorno, anche se i gamberi perdono il loro slancio al riscaldamento, perciò scaldateli con delicatezza e solo brevemente. Trattenete il balsamico fino al momento di servire in ogni caso.
Servizio e abbinamento
Servite in ciotole basse scaldate, la polenta per prima e i gamberi ammucchiati sopra in modo che il sugo di padella vi scenda dentro. Un poco di crescione in più a lato mantiene il piatto fresco. Per il vino, ricorrete allo stesso stile di bianco secco usato nel sugo: un Verdicchio o un Soave possiede la vivacità e la lieve nota di mandorla per incontrare la spezia affumicata senza competere con essa, mentre la sua acidità fa eco al balsamico della rifinitura. Un rosso leggermente fresco e a basso tannino come un giovane Lambrusco, opportunamente proveniente dallo stesso angolo dell'Emilia del balsamico, costituisce un abbinamento più inatteso ma molto felice.
