Pasta alla Gricia au guanciale croustillant

La gricia est la plus ancienne des quatre grandes pâtes romaines, l'ancêtre dont descendent à la fois l'amatriciana et la carbonara. Ajoutez de la tomate à une gricia et vous obtenez une amatriciana ; ajoutez de l'œuf et vous obtenez une carbonara. Le plat tiendrait son nom de Grisciano, un hameau des collines proches d'Amatrice, et il précède entièrement l'arrivée de la tomate dans les cuisines romaines. Dans sa forme pure, il ne demande que quatre choses : du guanciale, du Pecorino Romano, du poivre noir et des pâtes, liés par rien de plus que l'eau de cuisson riche en amidon et la graisse fondue.

Cette sobriété est précisément ce qui rend la gricia impitoyable, et précisément ce qui mérite d'être maîtrisé. Il n'y a aucune sauce derrière laquelle se cacher. Quand elle est réussie, le fromage et l'eau des pâtes s'émulsionnent avec la graisse du guanciale en une crème brillante qui nappe chaque bouchée, salée, poivrée et discrètement riche. Quand elle est ratée, ce sont des pâtes grasses parsemées de grumeaux de fromage. La différence tient à la technique, et la technique est simple une fois que vous la connaissez.

Pourquoi le guanciale est essentiel

Plus que toute autre pâte romaine, la gricia met le guanciale lui-même à l'honneur. La joue affinée représente la moitié de la saveur du plat fini : sa graisse devient toute la base de la sauce, et ses morceaux croustillants en sont l'unique garniture. Fondu lentement à partir d'une poêle froide, le guanciale livre une graisse parfumée et soyeuse que la pancetta et le lard ne peuvent tout simplement pas égaler, avec une douceur et une profondeur qui portent l'assiette entière. C'est le plat à cuisiner quand vous voulez comprendre pourquoi les Romains tiennent tant à la joue.

Le Pecorino Romano est ici non négociable, d'une manière qu'il n'est même pas dans l'amatriciana : un fromage de brebis vif et salé face à une graisse de porc douce, voilà tout le propos du plat. Cela dit, une part de Parmigiano Reggiano mêlée au Pecorino donne une émulsion plus ronde et plus indulgente, et bien des cuisiniers romains le font discrètement.

Ingrédients

• 400 g de rigatoni ou de spaghetti (les deux sont traditionnels ; les stries des rigatoni retiennent bien la sauce)
• 250 g de guanciale, coupé en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur
• 100 g de Pecorino Romano, très finement râpé, ou 70 g de Pecorino et 30 g de Parmigiano Reggiano pour une finale plus douce
• Poivre noir fraîchement moulu, en quantité généreuse, grossièrement moulu
• Sel, avec parcimonie, pour l'eau des pâtes uniquement

Une remarque sur les quantités : comptez 100 g de pâtes et environ 60 g de guanciale par personne, avec 25 g de fromage par convive. Les proportions s'adaptent aussi bien pour deux que pour huit.

Matériel

• Une grande marmite pour les pâtes
• Une poêle large, assez profonde pour y faire sauter les pâtes dans la sauce
• Une écumoire
• Une râpe fine ou une microplane
• Une tasse résistante à la chaleur pour l'eau de cuisson réservée

Préparation

1. Faites fondre le guanciale. Déposez les bâtonnets dans une poêle froide et sèche et montez lentement à feu moyen. Laissez la graisse fondre progressivement, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés et croustillants sur les bords mais encore tendres à cœur. Retirez-les à l'écumoire et réservez, en gardant chaque goutte de graisse dans la poêle. Retirez la poêle du feu.
2. Sous-cuisez légèrement les pâtes. Faites bouillir les pâtes dans une eau légèrement salée et retirez-les deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet. Réservez une pleine tasse d'eau de cuisson riche en amidon avant d'égoutter ; c'est le second ingrédient de votre sauce.
3. Terminez la cuisson dans la graisse. Remettez la poêle de graisse de guanciale à feu doux, ajoutez les pâtes égouttées avec un bon trait d'eau de cuisson, et remuez régulièrement. Les pâtes finissent de cuire ici, s'imprégnant de la graisse pendant que l'amidon et l'eau commencent à s'émulsionner en une crème légère.
4. Préparez la crème de pecorino. Pendant que les pâtes sautent, incorporez quelques cuillerées d'eau de cuisson (légèrement refroidie) au Pecorino râpé dans un bol, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Cette étape est votre assurance contre les grumeaux.
5. Assemblez hors du feu. Retirez complètement la poêle de la flamme, patientez trente secondes, puis incorporez la crème de pecorino aux pâtes, en remuant sans cesse et en détendant avec un peu d'eau de cuisson, trait par trait, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe chaque morceau.
6. Servez aussitôt. Réincorporez la majeure partie du guanciale, dressez immédiatement et terminez avec les derniers morceaux croustillants, une ultime pluie de Pecorino et un généreux tour de moulin à poivre.

Notes du chef et erreurs courantes

• Poêle froide, toujours. Démarrer le guanciale dans une poêle chaude saisit la surface avant que la graisse ne puisse fondre, le laissant caoutchouteux dehors et cireux dedans. La chaleur lente, voilà toute la technique.
• La chaleur est l'ennemie du fromage. Ajouté sur la flamme, le Pecorino se fige en fils et en nœuds. La poêle quitte le feu, elle repose une demi-minute, puis le fromage entre en scène. La patience fait ici la différence entre la crème et les grumeaux.
• Ne salez pas comme d'habitude. Entre le guanciale et le Pecorino Romano, la gricia porte plus de sel que toute autre pâte romaine. Salez l'eau légèrement et n'ajoutez rien de plus avant d'avoir goûté le plat terminé.
• Gardez l'eau des pâtes. L'oublier est fatal : il n'y a aucun autre liquide dans le plat. Une pleine tasse, toujours, avant d'égoutter.

Variantes

La gricia tolère moins de variations que ses descendantes, et c'est une part de son charme. Rigatoni, spaghetti et mezze maniche sont les formats traditionnels. Mêler du Parmigiano au Pecorino est admis et rend l'émulsion plus facile à tenir. Au-delà, les ajouts en font un autre plat : la tomate en fait une amatriciana, l'œuf une carbonara, et la crème, l'ail ou l'oignon en font quelque chose qu'aucun Romain ne reconnaîtrait.

Préparation à l'avance et conservation

La gricia est un plat de l'instant et ne se conserve pas vraiment : l'émulsion se resserre en refroidissant et ne revient jamais tout à fait. Ce que vous pouvez faire à l'avance, c'est fondre le guanciale, en gardant les morceaux croustillants et la graisse séparément, à température ambiante, pendant quelques heures. À partir de là, le plat s'assemble le temps de faire bouillir les pâtes. Si malgré tout il vous reste une portion, réchauffez-la doucement à la poêle avec un trait d'eau, en acceptant que la seconde assiette ne soit que l'ombre de la première.

Service et accords

Servez la gricia à la romaine : un premier plat en soi, généreux mais sans excès, suivi de quelque chose de vert et bien assaisonné. Côté vin, l'accord classique est un blanc du Lazio, un Frascati Superiore, dont la fraîcheur tranche nettement la richesse. Si vous préférez le rouge, un jeune Cesanese ou un Montepulciano d'Abruzzo léger ne se disputera pas avec le pecorino.