Des palourdes cuites au vin blanc, le bouillon lié au jaune d’œuf et au citron, servi avec des croûtons dorés à l’huile d’olive. Un classique méditerranéen qui transforme un petit plat de palourdes en festin.
Ingrédients
- 2,2 kg de palourdes fraîches en coquille
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra
- 6 tranches de pain de mie blanc, croûtes retirées
- 1 petit oignon finement haché
- 90 ml de vin blanc sec
- 4 gros jaunes d’œufs
- Le jus de 2 citrons, filtré
- 3 brins de persil frais finement ciselé
- 20 brins de ciboulette finement ciselés
- Sel marin fin et poivre noir
Méthode
- Rincez les palourdes à l’eau froide. Faites-les tremper 20 minutes dans une eau légèrement salée pour qu’elles relâchent le sable, puis rincez à nouveau.
- Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle. Coupez le pain en triangles et faites-le dorer et croustiller des deux côtés. Égouttez sur papier absorbant et réservez.
- Dans un bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le jus de citron, le persil, la ciboulette et un généreux tour de poivre noir. Réservez.
- Mettez les palourdes dans une grande marmite avec le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu vif 4 à 6 minutes, jusqu’à ouverture complète des coquilles. Jetez celles qui restent fermées. Filtrez et réservez le jus, gardez les palourdes au chaud.
- Dans une casserole, faites revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive restante jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez le jus filtré des palourdes et laissez frémir à feu moyen 5 minutes. Goûtez et rectifiez le sel.
- Remettez les palourdes dans leur coquille dans la casserole et réchauffez 2 minutes. Retirez du feu. Versez le mélange œuf-citron en remuant rapidement et sans interruption, afin que les œufs lient le bouillon sans coaguler.
- Versez à la louche dans des bols chauds, posez les croûtons dessus et servez aussitôt.
Notes
- Préparez l’œuf-citron avant de cuire les palourdes. Le plat va vite à la fin.
- Ajoutez l’œuf-citron hors du feu. Si le bouillon bout, les œufs coaguleront.
- Une entrée façon vongole : à marier avec un Vermentino frais ou un Greco di Tufo.
