Vongole cotte nel vino bianco, brodo legato con tuorlo e limone, accompagnati da crostini dorati nell'olio d'oliva. Un classico mediterraneo che trasforma una piccola porzione di vongole in un piccolo banchetto.
Il piatto
È la tecnica condivisa fra Italia e Grecia dell'avgolemono: uova e limone uniti fuori dal fuoco per creare un brodo cremoso e citrino senza ricorrere a latticini. Le vongole danno proteina e sapidità; il loro liquido di cottura è la spina dorsale del brodo.
I crostini fritti nello stesso olio d'oliva che profuma il brodo offrono un contrappunto di consistenza. Utilizzi per tutto un olio extravergine generoso e fruttato.
Ingredienti
- 2,2 kg di vongole fresche con il guscio
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 6 fette di pane bianco da tramezzino, senza crosta
- 1 cipolla piccola, tritata fine
- 90 ml di vino bianco secco
- 4 tuorli d'uovo grandi
- Succo di 2 limoni, filtrato
- 3 rametti di prezzemolo fresco, tritati fini
- 20 fili di erba cipollina, tritati fini
- Sale marino fino e pepe nero
Procedimento
- Sciacquare le vongole sotto acqua corrente fredda. Lasciarle in ammollo in acqua leggermente salata per 20 minuti per rilasciare la sabbia, quindi sciacquare di nuovo.
- Scaldare metà dell'olio d'oliva in una padella. Tagliare il pane a triangoli e friggere fino a doratura e croccantezza su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
- In una ciotola, sbattere insieme i tuorli, il succo di limone, il prezzemolo, l'erba cipollina e una macinata generosa di pepe nero. Mettere da parte.
- Disporre le vongole in una pentola capiente con il vino bianco. Coprire e cuocere a fuoco vivo per 4 o 6 minuti, finché tutti i gusci non saranno aperti. Eliminare quelle che restassero chiuse. Filtrare e conservare il liquido; mantenere le vongole in caldo.
- In una casseruola, soffriggere la cipolla nel restante olio d'oliva fino a quando non sarà morbida e leggermente dorata. Unire il liquido filtrato delle vongole e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Assaggiare e regolare di sale.
- Riportare le vongole nel guscio in pentola e scaldare per 2 minuti. Togliere dal fuoco. Versare la legatura uovo-limone, mescolando rapidamente e di continuo, in modo che i tuorli ispessiscano il brodo senza coagulare.
- Distribuire con il mestolo in fondine calde, adagiare sopra i crostini e servire subito.
Note
- Tenga la legatura uovo-limone pronta prima di cuocere le vongole. Il piatto si chiude in fretta.
- Aggiunga la legatura fuori dal fuoco. Se il brodo bolle, le uova si rapprendono.
- Un primo in stile vongole: abbini un Vermentino fresco o un Greco di Tufo.
