Muschelbrühe mit Eigelb und Zitrone

In Weißwein gegarte Muscheln, die Brühe mit Eigelb und Zitrone gebunden, serviert mit goldenen Olivenöl-Croûtons. Ein mediterraner Klassiker, der aus einer kleinen Portion Muscheln ein Festmahl macht.

Zutaten

• 2,2 kg frische Muscheln in der Schale
• 100 ml natives Olivenöl extra
• 6 Scheiben weißes Sandwichbrot, Rinde entfernt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 90 ml trockener Weißwein
• 4 große Eigelb
• Saft von 2 Zitronen, abgeseiht
• 3 Zweige frische Petersilie, fein gehackt
• 20 Schnittlauchhalme, fein geschnitten
• Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser abspülen. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser einweichen, damit sich Sand löst, dann erneut abspülen.
2. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Das Brot in Dreiecke schneiden und beidseitig goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen.
3. Eigelb, Zitronensaft, Petersilie, Schnittlauch und eine großzügige Mühle schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Beiseitestellen.
4. Die Muscheln in einen großen Topf mit dem Weißwein geben. Zugedeckt 4 bis 6 Minuten bei hoher Hitze garen, bis alle Schalen geöffnet sind. Geschlossene Muscheln entsorgen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen; die Muscheln warm halten.
5. Die gehackte Zwiebel in einem Topf im restlichen Olivenöl weich und leicht goldbraun andünsten. Die abgeseihte Muschelflüssigkeit zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Abschmecken und das Salz nachjustieren.
6. Die Muscheln in den Schalen in den Topf zurückgeben und 2 Minuten erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Ei-Zitronen-Mischung unter zügigem, ständigem Rühren hineingeben, sodass die Eier die Brühe binden, ohne zu gerinnen.
7. In vorgewärmte Schalen schöpfen, mit den Croûtons belegen und sofort servieren.

Anmerkungen

• Die Ei-Zitronen-Mischung vor dem Garen der Muscheln bereithalten. Am Ende geht es schnell.
• Die Ei-Zitronen-Mischung vom Herd gezogen zugeben. Kocht die Brühe noch, gerinnen die Eier.
• Eine vongole-artige Vorspeise: Servieren Sie dazu gekühlten Vermentino oder Greco di Tufo.