Le carpaccio fut inventé en 1950 au Harry's Bar de Venise, nommé d'après un peintre célèbre pour ses rouges profonds, et il demeure l'une des choses les plus élégantes à poser devant un convive : de fines tranches de filet de bœuf cru, assaisonnées simplement et mangées froides. L'original était fini d'une sauce moutarde pâle, mais la version que la plupart aiment aujourd'hui penche vers l'italien, avec une belle huile d'olive, du balsamique vieilli, de la roquette poivrée et des copeaux de Parmigiano. Cela ressemble à un plat de restaurant et n'est, en vérité, presque qu'affaire de courses et de couteau bien aiguisé.
Parce que le bœuf est cru, la fraîcheur et la qualité sont primordiales. Achetez un beau morceau de filet chez un boucher de confiance, dites-lui que c'est pour un carpaccio, et gardez tout très froid. Le reste consiste à trancher finement, ce qu'un passage au congélateur rend étonnamment facile.
Pourquoi le balsamique compte
Le bœuf cru est riche et doux, et il réclame une note d'acidité sucrée pour le réveiller. Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli fait exactement cela : son acidité sombre et sirupeuse tranche le gras et relève la viande, tandis que sa douceur flatte le Parmigiano salé. Versé en filet tel quel, jamais cuit, il apporte une profondeur qu'un simple trait de citron ne saurait donner. Avec si peu d'ingrédients, la qualité du balsamique fait une grande part de la saveur du plat.
Ingrédients
- 300 g de filet de bœuf, d'une seule pièce, très frais
- Vinaigre balsamique vieilli, pour finir
- Huile d'olive vierge extra, la meilleure que vous ayez
- Une poignée de roquette
- Un morceau de Parmigiano Reggiano, à copeaux
- 1 citron, facultatif
- Sel marin en flocons et poivre noir fraîchement moulu
Matériel
- Un couteau très aiguisé
- Du film alimentaire et un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur, facultatif
- Un économe pour le Parmigiano
Préparation
- Raffermissez le bœuf. Enveloppez le filet serré dans du film alimentaire et congelez 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme mais non gelé dur. Cela facilite grandement les tranches fines.
- Tranchez fin. Avec un couteau très aiguisé, coupez le bœuf en tranches les plus fines possible. Pour un résultat translucide, posez chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez doucement au rouleau.
- Disposez. Étalez les tranches en une seule couche pour couvrir une assiette froide, les bords se chevauchant à peine. Assaisonnez de sel en flocons et de poivre noir.
- Assaisonnez et finissez. Arrosez généreusement d'huile d'olive et versez le balsamique vieilli en filet. Disposez un peu de roquette au centre, parsemez de copeaux de Parmigiano, ajoutez un trait de citron le cas échéant, et servez aussitôt.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Congelez pour trancher. Un filet ferme et à demi congelé se tranche net et fin ; un filet mou se déchire. Trente à quarante-cinq minutes sont le juste équilibre.
- Achetez le bœuf le plus frais. C'est de la viande crue : qualité et fraîcheur ne se négocient pas. Utilisez-le le jour de l'achat et gardez-le froid en permanence.
- Assaisonnez juste avant de servir. L'acide du balsamique et du citron cuit et grise lentement le bœuf. Assemblez et assaisonnez au dernier moment pour qu'il reste rouge.
- Assaisonnez la viande, pas seulement le dessus. Le sel et le poivre vont directement sur le bœuf ; l'huile et le balsamique par-dessus.
Variations
Remplacez la roquette par du cresson ou de jeunes pousses, et le fini balsamique et Parmigiano par le classique filet vénitien de moutarde et mayonnaise. Câpres, fenouil émincé ou une poignée de pignons grillés y ont tous leur place. Pour une touche moderne, quelques gouttes d'un balsamique très vieilli et un peu de raifort râpé le rehaussent encore. Le même traitement fonctionne avec du thon très frais ou du chevreuil.
Préparation à l'avance et conservation
Vous pouvez trancher et disposer le bœuf entre des feuilles de film alimentaire quelques heures à l'avance et le garder à plat au réfrigérateur, mais assaisonnez-le seulement au moment de servir pour qu'il reste rouge et frais. Le carpaccio ne se conserve pas une fois assaisonné, et le bœuf cru doit toujours être mangé le jour de l'achat. Il reste, heureusement, rarement des restes.
Service et accords
Servez le carpaccio en entrée raffinée, une assiette partagée ou une chacun, avec du bon pain et un verre de blanc frais ou de rouge léger. Un Pinot Grigio vif ou une jeune Barbera conviennent tous deux au bœuf riche et au balsamique acidulé. C'est un plat qui a l'air de demander un effort considérable et qui n'est en réalité qu'un exercice d'achat avisé et de tranche fine, ce qui le rend parfait pour recevoir.
