Un classique napolitain qui ne repose sur rien de plus que de l’ail, de l’huile d’olive, du piment et des spaghetti parfaitement cuits. C’est la cuisine paysanne dans ce qu’elle a de plus noble, sublimée par une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure, issue d’un domaine unique.
À propos de ce plat
Les spaghetti aglio e olio (ail et huile) comptent parmi les plats de pâtes les plus anciens et les plus emblématiques de la cuisine italienne. Originaire de Naples, ce plat est un pilier des cuisines familiales depuis des siècles. Avec une poignée d’ingrédients seulement, la réussite repose entièrement sur la technique et la qualité des produits. L’ail doit être émincé finement et cuit doucement à feu doux jusqu’à ce qu’il soit doré, les flocons de piment doivent réchauffer l’huile sans la dominer, et l’eau de cuisson amidonnée des pâtes est ce qui permet de lier la sauce en une émulsion soyeuse et brillante qui enrobe chaque brin.
À Naples, ce plat est parfois appelé aglio, olio e peperoncino pour reconnaître le piment comme un ingrédient central plutôt qu’un simple ajout. Il est traditionnellement servi tard le soir, comme un repas réparateur après une longue soirée, et demeure l’une des expressions les plus pures de ce qu’une bonne huile d’olive peut offrir.
Ingrédients
- 400 g de spaghetti secs
- 120 ml d’huile d’olive extra vierge Nikkitas, plus un filet pour la finition
- 6 à 8 gousses d’ail, très finement émincées
- ½ cuillère à café de flocons de piment rouge broyés (ajustez selon votre goût)
- Une petite poignée de persil plat, finement ciselé
- Sel fin de mer
- Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Romano fraîchement râpé, pour servir (facultatif)
Préparation
- Cuisez les pâtes. Portez un grand faitout d’eau généreusement salée à ébullition vive. Ajoutez les spaghetti et faites-les cuire jusqu’à un cran en dessous de la cuisson al dente, soit environ une minute de moins que ce qu’indique le paquet. Avant d’égoutter, réservez une grande tasse (environ 250 ml) d’eau de cuisson amidonnée.
- Faites dorer l’ail. Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle large à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail émincé et les flocons de piment, puis faites revenir doucement pendant 3 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ail prenne une teinte dorée pâle et devienne parfumé. Surveillez attentivement et retirez du feu si l’ail menace de brunir.
- Assemblez le tout. Transférez les spaghetti égouttés directement dans la poêle à l’aide de pinces. Ajoutez environ la moitié de l’eau de cuisson réservée. Mélangez le tout sans interruption à feu moyen, en laissant l’eau et l’huile émulsionner pour former une sauce brillante et soyeuse qui enrobe les spaghetti. Ajoutez davantage d’eau de cuisson, une petite quantité à la fois, si le mélange semble trop sec.
- Finition et service. Retirez du feu, incorporez le persil et rectifiez l’assaisonnement en sel. Répartissez dans des assiettes creuses préchauffées, terminez chaque portion d’un généreux filet d’huile d’olive crue, et parsemez de fromage si vous le souhaitez. Servez immédiatement.
Conseils
- La qualité de votre huile d’olive compte ici plus que dans presque tout autre plat de pâtes. Utilisez la meilleure dont vous disposez.
- Émincez l’ail aussi finement et régulièrement que possible afin qu’il cuise de manière uniforme.
- Ne faites pas l’impasse sur l’eau de cuisson. C’est l’amidon qui crée l’émulsion et transforme l’huile et l’eau en sauce.
- Ce plat ne se réchauffe pas bien. Dégustez-le dès qu’il est prêt.
