Spaghetti Aglio e Olio

Non c'è piatto che metta a nudo i propri ingredienti come gli spaghetti aglio e olio. Nato nelle cucine di Napoli, è la cena a cui si ricorre quando la dispensa è quasi vuota, eppure può essere uno dei piatti più silenziosamente lussuosi di tutta la cucina italiana. Aglio, olio d'oliva, un po' di peperoncino, una manciata di prezzemolo e pasta. È tutto qui. Con così pochi elementi, non c'è alcun posto in cui una scorciatoia possa nascondersi.

Ciò che trasforma questo umile insieme in qualcosa di memorabile non è un ingrediente segreto ma una tecnica e una scelta. La tecnica è l'emulsione dell'olio e dell'acqua di cottura amidacea della pasta in una salsa lucida. La scelta è l'olio stesso, perché qui l'olio d'oliva non è un condimento versato sopra. È la salsa.

Perché l'olio d'oliva conta

Nella maggior parte dei piatti di pasta l'olio ha un ruolo di comprimario. Nell'aglio e olio sorregge il piatto. Metà del nome è olio, e l'olio costituisce il corpo, il sapore e la consistenza della salsa finita, così il suo carattere si assapora in ogni boccone. Un olio piatto e raffinato vi dà un piatto piatto e raffinato. Un olio extravergine vivo e pepato vi dà profondità, una lieve amarezza che bilancia la dolcezza dell'aglio cotto lentamente, e un profumo che eleva l'intera ciotola.

Ecco perché un olio extravergine di una sola tenuta merita il suo posto qui. L'olio Nikkitas, spremuto da olive coltivate in un'unica tenuta a Sparta, porta quella spina dorsale erbacea e leggermente pepata che definisce un buon aglio e olio. Si infonde delicatamente mentre l'aglio si tosta, poi si emulsiona nella salsa e completa il piatto a crudo, versato alla fine, dove il suo aroma è al massimo della vivacità. Usate l'olio che assaggereste volentieri da un cucchiaio, perché in questa ricetta è quasi ciò che fate.

Ingredienti

• 400 g di spaghetti secchi
• 120 ml di Olio Extravergine d'Oliva Nikkitas, più altro per completare
• 6-8 spicchi d'aglio, affettati molto sottilmente
• ½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso, regolato a piacere
• Una piccola manciata di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• Sale marino fino, per l'acqua della pasta
• Parmigiano-Reggiano o Pecorino Romano grattugiato al momento, da servire (facoltativo)

Una nota sulle quantità e sulle proporzioni: questa ricetta serve generosamente due persone. Le proporzioni reggono in modo pulito man mano che si aumentano le dosi, quindi pensate a circa 200 g di pasta e 60 ml di olio a persona. Se non trovate un olio extravergine di una sola tenuta, usate il miglior olio extravergine pepato che avete, e non ricorrete mai qui a un olio leggero o raffinato, poiché non c'è nulla a mascherarne l'assenza. I puristi tralasciano il formaggio, dato che l'aglio e olio è tradizionalmente senza formaggio, ma è offerto a chi lo gradisce.

Attrezzatura

• Una pentola grande per la pasta
• Una padella ampia e profonda (abbastanza ampia da saltare gli spaghetti)
• Un coltello affilato per affettare l'aglio sottilmente
• Pinze per trasferire e saltare la pasta
• Una brocca o una tazza resistente al calore per l'acqua di cottura conservata

Procedimento

1. Cuocere la pasta. Portate una pentola grande di acqua abbondantemente salata a bollore vivace, poi aggiungete gli spaghetti e cuoceteli fino a poco prima dell'al dente, circa un minuto in meno di quanto suggerisce la confezione. La pasta termina la cottura in padella, quindi toglierla in anticipo le impedisce di ammorbidirsi. Prima di scolare, conservate una tazza piena, circa 250 ml, dell'acqua di cottura amidacea. È quell'amido a permettere all'olio e all'acqua di legarsi, quindi non è facoltativo.
2. Tostare l'aglio. Mentre la pasta cuoce, scaldate l'olio d'oliva in una padella grande e ampia a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio affettato e i fiocchi di peperoncino e cuocete dolcemente per 3-5 minuti, mescolando spesso, finché l'aglio diventa dorato pallido e profumato. Basso e lento è la regola qui, perché il calore delicato infonde nell'olio un dolce sapore d'aglio anziché bruciarlo. Osservate da vicino e sollevate la padella dal fuoco nel momento in cui l'aglio minaccia di imbrunire, poiché l'aglio bruciato diventa acre e non c'è modo di recuperarlo.
3. Unire il tutto. Con le pinze, trasferite gli spaghetti scolati direttamente nella padella con l'olio all'aglio. Aggiungete circa metà dell'acqua di cottura conservata e saltate il tutto di continuo a fuoco medio. Questo è il cuore del piatto. L'agitazione e l'amido nell'acqua costringono l'olio e l'acqua a emulsionarsi in una salsa lucida e setosa che si aggrappa a ogni filo anziché scivolare via. Aggiungete altra acqua di cottura, uno spruzzo alla volta, se appare asciutta, e continuate a saltare finché la salsa diventa cremosa e avvolge la pasta.
4. Completare e servire. Togliete la padella dal fuoco, incorporate il prezzemolo tritato e regolate di sale. Suddividete in ciotole riscaldate e completate ciascuna con un generoso filo di olio d'oliva a crudo, che porta il tocco di profumo più fresco direttamente al naso. Cospargete di formaggio se gradite, e servite subito mentre l'emulsione è ancora lucida.

Note dello chef ed errori comuni

• Non lasciate mai imbrunire l'aglio. La rovina più comune di questo piatto è l'aglio bruciato. Tenete il calore dolce, affettate gli spicchi in modo uniforme così da cuocere allo stesso ritmo, e fidatevi del vostro naso. Il dorato pallido è l'obiettivo, non l'ambrato.
• Non saltate l'emulsione. Saltare la pasta in padella con l'acqua amidacea non è una rifinitura facoltativa, è il modo in cui si fa la salsa. L'olio e l'acqua lasciati a riposo si separano, quindi tenete la pasta in movimento finché diventa cremosa e lucida.
• Conservate più acqua di quanta pensiate di averne bisogno. È molto più facile allentare una salsa troppo stretta che salvarne una asciutta, e un piatto che appare scorrevole in padella continuerà a stringersi nel piatto.
• Salate bene l'acqua della pasta ma assaggiate alla fine. L'acqua della pasta porta gran parte del condimento, quindi rendetela ben salata. L'olio ed eventuale formaggio aggiungono la propria sapidità, perciò assaggiate prima di aggiungere altro sale alla fine.

Varianti

Il classico è difficile da migliorare, ma qualche aggiunta onesta è benvenuta. Una piccola lattina di acciughe sciolte nell'olio caldo prima dell'aglio dà una profonda corrente saporita senza sapere di pesce. Una spolverata di pangrattato tostato, il pangrattato napoletano, aggiunge una croccantezza benvenuta ed era il sostituto del formaggio per il cuoco povero. Un po' di scorza di limone incorporata alla fine ravviva l'intera ciotola. Per più piccantezza, aumentate il peperoncino, e per un piatto più ricco alcuni cuochi aggiungono una manciata di gamberi saltati o una manciata di rucola. Ciò che non cambia è il fondamento: un buon olio, l'aglio dolce, e l'emulsione che li lega.

Preparazione anticipata e conservazione

L'aglio e olio è un piatto del momento, e l'emulsione è al suo massimo splendore nel primo minuto nel piatto. C'è poco da preparare in anticipo oltre ad affettare l'aglio e tritare il prezzemolo, entrambe operazioni che possono essere fatte un'ora o due prima e tenute coperte. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno, anche se la salsa perde la sua lucentezza raffreddandosi. Per ravvivarli, scaldate dolcemente in padella con uno spruzzo d'acqua e un filo di olio fresco, saltando finché la salsa si ricompone. Evitate il microonde, che asciuga la pasta e rompe l'emulsione.

Servizio e abbinamenti

Questo è un piatto da servire da solo, in ciotole riscaldate, con magari un'insalata verde a seguire e del buon pane per raccogliere l'ultimo dell'olio. È una cena onesta e un elegante piatto di tarda serata allo stesso modo. Per il vino, ricorrete a un bianco fresco e minerale che possa tenere testa all'aglio e all'olio pepato. Un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino dalla Campania, la regione d'origine della pasta, è l'abbinamento naturale, mentre un Vermentino secco o un giovane Verdicchio renderanno onore al piatto. Se preferite il rosso, mantenetelo leggero e vivace, come un Frappato fresco.