Las ostras y el caviar juntos son casi absurdamente lujosos y, sin embargo, el plato no podría ser más sencillo: una ostra recién abierta, con su jugo intacto, coronada con una sola perla de caviar. Dos de los mayores regalos del océano, uno yodado y frío, el otro salado y estallante, se encuentran en un único bocado reluciente. No hay nada que cocinar y muy poco que hacer, que es precisamente el atractivo. Esta es una manera de servir dos ingredientes soberbios, más que una receta que los altere.
Lo que importa, en cambio, es la calidad y la contención. Las ostras deben estar vivas, frescas y bien abiertas; el caviar generoso pero no tan amontonado que entierre el delicado sabor propio de la ostra. Una gota de acidez une a los dos, y más allá de eso el mar hace el trabajo.
Por qué el caviar importa
El caviar es lo que eleva un plato de buenas ostras a una ocasión. Sus perlas firmes y salinas hacen eco del yodo de la ostra y lo amplifican, a la vez que añaden una profundidad más rica, con notas de fruto seco, y un estallido satisfactorio. Un caviar limpio y elegante como el Oscietra o el Siberian es ideal, posado como una joya en la concha. Como no se cocina nada, la frescura lo es todo: compra el caviar en buen estado, mantenlo frío hasta el último segundo y ponlo sobre cada ostra con una cuchara no metálica justo antes de servir.
Ingredientes
- 12 ostras frescas, en su concha
- 30 a 40g de caviar
- 1 limón, cortado en gajos
- Hielo picado, para servir
- Para una mignonette opcional: 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 chalota picada fina, un poco de pimienta negra quebrada
Utensilios
- Un cuchillo para ostras y un paño doblado
- Una fuente y hielo picado
- Una cuchara no metálica para el caviar
Elaboración
- Prepara la mignonette, si la usas. Mezcla el vinagre, la chalota y la pimienta y reserva para que se suavice mientras abres las ostras.
- Abre las ostras. Sujetando cada ostra en un paño doblado, introduce el cuchillo en la bisagra, gira para saltar la concha y desliza la hoja bajo la carne para soltarla, conservando en la concha todo el jugo que puedas.
- Colócalas sobre hielo. Acomoda las ostras abiertas sobre un lecho de hielo picado para que queden niveladas y se mantengan frías.
- Corona y sirve. Añade un chorrito de limón o unas gotas de mignonette a cada ostra, y luego pon una perla de caviar encima con una cuchara no metálica. Sirve de inmediato, mientras todo esté frío y reluciente.
Notas del chef y errores comunes
- Conserva el jugo. El líquido yodado de la concha es la mitad del placer. Abre con cuidado y no lo tires.
- Solo ostras frescas y cerradas. Descarta las que estén abiertas y no se cierren al golpearlas. La frescura es innegociable cuando no se cocina nada.
- No ahogues la ostra. Un poco de limón o mignonette la realza; demasiado esconde tanto la ostra como el caviar. La contención es todo el arte.
- El caviar al final, con cuchara no metálica. Añádelo justo antes de servir para que conserve su estallido y su brillo.
Variaciones
Una cucharada de creme fraiche bajo el caviar suaviza el yodo y hace cada ostra más rica. Unos prefieren una mignonette clásica, otros solo limón, y otros nada en absoluto más allá del caviar; ofrece la opción y deja que cada uno se complazca. Para una versión templada, gratina las ostras muy brevemente con un poco de mantequilla antes de coronarlas con el caviar fuera del fuego, aunque los puristas las mantendrán crudas. El caviar de salmón es una alternativa viva, generosa y más asequible para muchos comensales.
Preparar con antelación y conservación
Las ostras deben abrirse lo más cerca posible del momento de servir, idealmente dentro de la hora, y mantenerse frías sobre hielo hasta que lleguen a la mesa. La mignonette puede hacerse un día antes y mejora al reposar. Mantén el caviar frío en su lata hasta el último momento. No hay sobras que merezca la pena mencionar, y las ostras abiertas no se conservan.
Servicio y maridaje
Sírvelas como un entrante glamuroso o como pieza central de una celebración, en una fuente de hielo picado con gajos de limón al lado. La pareja clásica es el Champagne, cuya acidez y burbujas están hechas tanto para la ostra como para el caviar; un Chablis frío y mineral o un Muscadet afilado cumplen la misma función a la perfección. Cuenta con tres ostras por cabeza como entrante, más si son la estrella de la velada.
