Ostriche e caviale insieme sono quasi assurdamente lussuosi, eppure il piatto non potrebbe essere più semplice: un'ostrica appena aperta, con la sua acqua intatta, incoronata da un unico grano di caviale. Due dei doni più grandi dell'oceano, uno sapido e fresco, l'altro salato e scoppiettante, si incontrano in un solo boccone scintillante. Non c'è nulla da cuocere e pochissimo da fare, ed è proprio questo il fascino. Questo è un modo di servire due ingredienti superbi più che una ricetta che li modifica.
Ciò che conta invece è la qualità e la misura. Le ostriche devono essere vive, fresche e aperte a regola d'arte; il caviale generoso ma non così ammucchiato da seppellire il sapore delicato dell'ostrica stessa. Una goccia di acidità lega i due, e per il resto ci pensa il mare.
Perché il caviale è importante
Il caviale è ciò che eleva un piatto di buone ostriche al rango di occasione. I suoi grani sodi e salini richiamano e amplificano la sapidità dell'ostrica aggiungendo una profondità più ricca, di nocciola, e uno scoppio appagante. Un caviale netto ed elegante come l'Oscietra o il Siberian è ideale, posato come un gioiello nel guscio. Poiché nulla viene cotto, la freschezza è tutto: acquistare il caviale in buone condizioni, tenerlo al freddo fino all'ultimo secondo e adagiarlo su ogni ostrica con un cucchiaino non metallico appena prima di servire.
Ingredienti
- 12 ostriche fresche, nel guscio
- Da 30 a 40g di caviale
- 1 limone, tagliato a spicchi
- Ghiaccio tritato, da servire
- Per una mignonette facoltativa: 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 scalogno tagliato a dadini fini, un po' di pepe nero macinato grossolanamente
Attrezzatura
- Un coltello da ostriche e un panno piegato
- Un vassoio e ghiaccio tritato
- Un cucchiaino non metallico per il caviale
Preparazione
- Preparare la mignonette, se la si usa. Mescolare insieme l'aceto, lo scalogno e il pepe e mettere da parte perché si ingentilisca mentre si aprono le ostriche.
- Aprire le ostriche. Tenendo ogni ostrica in un panno piegato, inserire il coltello nella cerniera, ruotarlo per far scattare il guscio e far scorrere la lama sotto la polpa per staccarla, trattenendo nel guscio più acqua possibile.
- Adagiare sul ghiaccio. Sistemare le ostriche aperte su un letto di ghiaccio tritato così che stiano in piano e restino fredde.
- Guarnire e servire. Aggiungere una spruzzata di limone o qualche goccia di mignonette a ogni ostrica, poi adagiarvi sopra un grano di caviale con un cucchiaino non metallico. Servire subito, mentre tutto è freddo e luccicante.
Note dello chef ed errori comuni
- Conservare l'acqua. Il succo sapido nel guscio è metà del piacere. Aprire con cura e non versarlo via.
- Solo ostriche fresche e chiuse. Scartare quelle aperte che non si chiudono quando le si picchietta. La freschezza non è negoziabile quando non si cuoce nulla.
- Non annegare l'ostrica. Un po' di limone o di mignonette la esalta; troppo nasconde sia l'ostrica sia il caviale. La misura è tutta l'arte.
- Caviale per ultimo, cucchiaino non metallico. Aggiungerlo appena prima di servire così mantiene lo scoppio e la lucentezza.
Varianti
Un cucchiaino di creme fraiche sotto il caviale addolcisce la sapidità e rende ogni ostrica più ricca. Alcuni preferiscono una mignonette classica, altri solo il limone, altri ancora nulla oltre al caviale; offrire una scelta e lasciare che ognuno si accontenti a modo suo. Per una versione calda, grigliare molto brevemente le ostriche con un po' di burro prima di guarnirle con il caviale lontano dal fuoco, anche se i puristi le terranno crude. Il caviale di salmone è un'alternativa vivace, generosa e più accessibile per molti ospiti.
Preparazione anticipata e conservazione
Le ostriche vanno aperte il più vicino possibile al momento di servire, idealmente entro un'ora, e tenute fredde sul ghiaccio finché non arrivano in tavola. La mignonette si può preparare un giorno prima e migliora riposando. Tenere il caviale in fresco nella sua scatola fino all'ultimo momento. Non ci sono avanzi di cui parlare, e le ostriche aperte non si conservano.
Servizio e abbinamenti
Servire come antipasto d'effetto o pezzo forte di una festa, su un vassoio di ghiaccio tritato con spicchi di limone a lato. Il compagno classico è lo Champagne, la cui acidità e le cui bollicine sono fatte apposta sia per l'ostrica sia per il caviale; un Chablis freddo e minerale o un Muscadet vivace svolgono lo stesso compito magnificamente. Calcolare tre ostriche a testa come antipasto, di più se sono la star della serata.
