El baklava es un dulce de paciencia y de ceremonia. Por toda Grecia aparece en las bodas, en Navidad, al cierre de un largo almuerzo que nadie quiere ver terminar, cortado en pequeños rombos y ofrecido con un café fuerte. Su placer reside en el contraste: docenas de capas de filo finas como el papel, que se quiebran doradas, sosteniendo un cascajo especiado de nueces, todo ello ligado por un almíbar de miel que empapa lentamente cada pliegue.
Lo que transforma un baklava logrado en uno memorable es la mesura con el almíbar y el respeto por el laminado. La receta que sigue está escrita para darle ambas cosas, junto con la única regla que gobierna todo el plato: el almíbar frío encuentra la masa caliente, nunca al revés.
Por qué importa la miel
El almíbar es donde este postre se gana o se pierde, y la miel es su corazón. Una miel griega cruda y sin pasteurizar como la Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey lleva la resina y las notas de flores silvestres de las colinas de las que procede, una profundidad que la miel pasteurizada de supermercado sencillamente no puede ofrecer. Calentada solo brevemente y con suavidad, conserva su carácter y aporta al baklava terminado una calidez floral y levemente resinosa tras el dulzor.
Hay un equilibrio que alcanzar. El azúcar por sí solo da un almíbar que es dulce pero plano. La miel por sí sola puede volverse empalagosa y pesada. Las dos juntas, en las proporciones de abajo, dan un almíbar que se vierte con limpieza, cuaja en una suave pegajosidad y sabe a algo en lugar de a mero dulzor. Cuanto mejor sea la miel, menos necesitará adornar el plato con cualquier otra cosa.
Ingredientes
- 270g de mantequilla sin sal, derretida
- 400g de pasta filo, descongelada si está congelada
- 400g de nueces, picadas en trozos gruesos
- 1 cucharadita de canela molida
- ¼ de cucharadita de clavo molido
- Una pizca de sal fina
- 300g de Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey, para el almíbar
- 150ml de agua
- 150g de azúcar extrafino
- 1 cucharadita de agua de rosas (opcional)
Una nota sobre las cantidades y el escalado: esto llena una fuente de 30 por 23cm y rinde 24 porciones pequeñas, que es el tamaño de ración tradicional para algo tan rico. La receta se escala con limpieza si mantiene intactas las proporciones de nueces, mantequilla y almíbar. Si no encuentra nueces que le satisfagan, una mezcla de nueces y pistachos es del todo auténtica en todo el Mediterráneo oriental, aunque la nuez pura es el estándar griego.
Utensilios
- Una fuente de horno de 30 por 23cm, de metal o cerámica
- Un pincel de cocina, cuanto más ancho mejor
- Un cazo pequeño para el almíbar
- Un cuchillo afilado para marcar y cortar
- Un bol para la mezcla de nueces y un bol pequeño para la mantequilla derretida
- Un paño de cocina húmedo para evitar que el filo se seque mientras trabaja
Elaboración
- Preparar el horno y la fuente. Precaliente el horno a 180°C, o 160°C con ventilador. Unte la fuente de horno con mantequilla derretida. Una base bien untada impide que las capas inferiores se peguen y las ayuda a quedar crujientes en lugar de cocerse al vapor.
- Mezclar el relleno. Combine en un bol las nueces picadas, la canela, el clavo y una pizca de sal. La sal es poca pero deliberada: aviva la especia y evita que el dulzor se apodere del plato.
- Colocar las primeras capas. Recorte las láminas de filo para que encajen en la fuente. Coloque ocho láminas en la base, untando cada una generosamente con mantequilla antes de poner la siguiente. Untar cada lámina, una a una, es lo que crea las capas marcadas y quebradizas; si lo omite, la masa se funde en algo compacto.
- Construir el centro. Reparta la mitad de la mezcla de nueces de manera uniforme sobre la masa. Añada seis láminas de filo untadas más, luego las nueces restantes, y termine con el resto del filo, untando de nuevo cada capa a medida que avanza. Mantenga el filo sin usar bajo un paño húmedo durante todo el proceso, ya que se seca y se agrieta en cuestión de minutos al contacto con el aire.
- Marcar antes de hornear. Con un cuchillo afilado, marque la superficie en rombos o cuadrados, cortando a través de las capas superiores pero sin llegar del todo a la base. Marcar ahora, mientras la masa está blanda, permite que el almíbar encuentre su camino más tarde y da porciones limpias en lugar de un desorden quebrado una vez horneada y frágil.
- Hornear. Hornee de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté profundamente dorada y crujiente por completo. Un baklava pálido es un baklava poco hecho; quiere un color seguro.
- Preparar el almíbar mientras se hornea. Lleve la miel, el agua y el azúcar a una ebullición suave, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, y luego deje cocer a fuego lento 10 minutos. Incorpore el agua de rosas si la usa. Retire el almíbar del fuego y déjelo enfriar mientras el baklava termina, de modo que ya no esté caliente cuando los dos se encuentren.
- El paso crucial. En el momento en que el baklava salga del horno, vierta el almíbar enfriado de manera uniforme sobre la masa caliente. Esta es la regla que hace o deshace el plato: almíbar frío o templado sobre masa caliente. El contraste deja que el almíbar se empape y mantiene el filo crujiente. Vierta almíbar caliente sobre masa caliente y cocerá al vapor las capas hasta convertirlas en un bloque húmedo.
- Reposar. Deje a temperatura ambiente al menos dos horas antes de servir, más tiempo si puede. El almíbar necesita tiempo para viajar a través de cada capa y asentarse. Cortar demasiado pronto le da una superficie seca y una base inundada.
Notas del chef y errores comunes
- Almíbar frío, masa caliente, siempre. Si recuerda una sola cosa, recuerde esta. Igualar las temperaturas, caliente sobre caliente o frío sobre frío, es la causa más común de un baklava húmedo.
- Unte cada lámina. Es tedioso y es la cuestión esencial. Las capas existen gracias a la mantequilla que las separa.
- No lo hornee de menos. El filo debe estar bien crujiente y dorado antes de que entre el almíbar, porque después no se volverá más crujiente.
- Mantenga el filo cubierto. Un paño húmedo sobre la pila mientras trabaja es la diferencia entre láminas flexibles y un montón de esquirlas agrietadas.
- Resista la tentación de cortar pronto. El reposo de dos horas no es opcional. El almíbar debe encontrar su camino hasta la base.
Variaciones
La nuez es la elección griega clásica, pero el Mediterráneo oriental ofrece alternativas honestas. Una mezcla de nueces y pistachos, o de pistachos solos, da un resultado más verde y más delicado. Un poco de ralladura de naranja o de limón mezclada con las nueces aviva la especia. El agua de rosas es opcional y divide opiniones; el agua de azahar es un sustituto igual de tradicional, o bien puede omitir ambas y dejar que la miel hable por sí misma. Lo que no cambia es la estructura: capas finas, mantequilla generosa y un almíbar vertido en el momento justo.
Preparación anticipada y conservación
El baklava es, por su naturaleza, un dulce para preparar con antelación. Es posiblemente mejor el segundo día que el primero, una vez que el almíbar se ha asentado por completo. Consérvelo cubierto a temperatura ambiente, no en el frigorífico, donde el frío apaga el sabor y ablanda el crujido. Guardado en un lugar fresco y seco, mantiene bien su textura hasta una semana, y muchos dirían que mejora a lo largo de los primeros días. También se congela con éxito, horneado y empapado en almíbar, hasta tres meses; devuélvalo a temperatura ambiente antes de servir.
Servicio y maridaje
Sirva el baklava en porciones pequeñas, como está pensado para comerse: un solo rombo rico es suficiente. El acompañamiento tradicional es una taza de café fuerte y sin azúcar, griego o de otro tipo, cuyo amargor corta con limpieza el dulzor de la miel. Si prefiere terminar una velada con una copa antes que con una taza, un vino dulce de postre frío le sienta de maravilla. Un Moscatel griego de Samos, con su propio carácter floral y a miel, es el maridaje natural y hace eco de la miel del almíbar. Una copa pequeña de cualquiera de los dos, junto al dulce, es la manera de cerrar una larga comida sin prisa por terminar.
