Baklava ist eine Süßspeise der Geduld und des Zeremoniells. In ganz Griechenland erscheint sie bei Hochzeiten, zu Weihnachten, am Ende eines langen Mittagessens, das niemand enden lassen möchte, in kleine Rauten geschnitten und zu starkem Kaffee gereicht. Ihr Reiz liegt im Kontrast: Dutzende hauchdünner Schichten Filo, golden und splitternd, umschließen ein gewürztes Geröll aus Walnüssen, all das gebunden von einem Honigsirup, der langsam in jede Falte einzieht.
Was eine gelungene Baklava in eine unvergessliche verwandelt, ist Zurückhaltung beim Sirup und Ehrfurcht vor dem Schichten. Das folgende Rezept ist so geschrieben, dass es Ihnen beides vermittelt, samt der einen Regel, die das ganze Gericht beherrscht: Kalter Sirup trifft auf heißes Gebäck, niemals umgekehrt.
Warum der Honig entscheidend ist
Der Sirup ist der Ort, an dem diese Süßspeise gewonnen oder verloren wird, und der Honig ist sein Herz. Ein roher, nicht pasteurisierter griechischer Honig wie Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey trägt das Harz und die Wildblumennoten der Hügel, von denen er stammt, eine Tiefe, die pasteurisierter Supermarkthonig schlicht nicht bieten kann. Nur kurz und sanft erhitzt, bewahrt er seinen Charakter und verleiht der fertigen Baklava eine blumige, leicht harzige Wärme hinter der Süße.
Es gilt, ein Gleichgewicht zu finden. Zucker allein ergibt einen Sirup, der süß, aber flach ist. Honig allein kann süßlich und schwer wirken. Beide zusammen, in den unten angegebenen Verhältnissen, ergeben einen Sirup, der sauber fließt, zu einer sanften Klebrigkeit erstarrt und nach etwas schmeckt statt bloß nach Süße. Je besser der Honig, desto weniger müssen Sie das Gericht mit irgendetwas anderem aufputzen.
Zutaten
- 270g ungesalzene Butter, geschmolzen
- 400g Filo-Teig, aufgetaut, falls gefroren
- 400g Walnüsse, grob gehackt
- 1 TL gemahlener Zimt
- ¼ TL gemahlene Nelken
- Eine Prise feines Salz
- 300g Nikkitas Raw Flowers & Conifers Honey, für den Sirup
- 150ml Wasser
- 150g feiner Zucker
- 1 TL Rosenwasser (optional)
Ein Hinweis zu Mengen und Skalierung: Diese Menge füllt eine Form von 30 mal 23cm und ergibt 24 kleine Stücke, was die traditionelle Portionsgröße für etwas so Reichhaltiges ist. Das Rezept lässt sich sauber skalieren, wenn Sie die Verhältnisse von Nüssen, Butter und Sirup beibehalten. Sollten Sie keine Walnüsse finden, mit denen Sie zufrieden sind, ist eine Mischung aus Walnüssen und Pistazien im gesamten östlichen Mittelmeerraum durchaus authentisch, auch wenn reine Walnuss der griechische Standard ist.
Ausrüstung
- Eine Backform von 30 mal 23cm, aus Metall oder Keramik
- Ein Backpinsel, je breiter, desto besser
- Ein kleiner Topf für den Sirup
- Ein scharfes Messer zum Einritzen und Schneiden
- Eine Schüssel für die Nussmischung und eine kleine Schüssel für die geschmolzene Butter
- Ein feuchtes Geschirrtuch, um den Filo während der Arbeit vor dem Austrocknen zu bewahren
Zubereitung
- Ofen und Form vorbereiten. Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor, oder 160°C Umluft. Bestreichen Sie die Backform mit geschmolzener Butter. Ein gut gebutterter Boden verhindert, dass die unteren Schichten anhaften, und hilft ihnen, knusprig zu werden statt zu dämpfen.
- Die Füllung mischen. Vermengen Sie die gehackten Walnüsse, den Zimt, die Nelken und eine Prise Salz in einer Schüssel. Das Salz ist gering, aber bewusst gesetzt: Es schärft das Gewürz und verhindert, dass die Süße mit dem Gericht durchgeht.
- Die ersten Schichten legen. Schneiden Sie die Filo-Blätter passend für die Form zu. Legen Sie acht Blätter in den Boden und bestreichen Sie jedes großzügig mit Butter, bevor das nächste folgt. Jedes einzelne Blatt zu buttern, ist das, was die ausgeprägten, splitternden Schichten erzeugt; lassen Sie es weg, und der Teig verschmilzt zu etwas Dichtem.
- Die Mitte aufbauen. Verteilen Sie die Hälfte der Nussmischung gleichmäßig über dem Teig. Fügen Sie sechs weitere gebutterte Filo-Blätter hinzu, dann die restlichen Nüsse, und schließen Sie mit dem Rest des Filo ab, wobei Sie wieder jede Schicht beim Arbeiten buttern. Halten Sie den ungenutzten Filo durchgehend unter einem feuchten Tuch, da er innerhalb von Minuten nach Kontakt mit der Luft austrocknet und reißt.
- Vor dem Backen einritzen. Ritzen Sie die Oberfläche mit einem scharfen Messer in Rauten oder Quadrate, schneiden Sie dabei durch die oberen Schichten, aber nicht ganz bis zum Boden. Das Einritzen jetzt, solange der Teig weich ist, lässt den Sirup später seinen Weg hineinfinden und sorgt für saubere Stücke statt für ein zersplittertes Durcheinander, sobald er gebacken und brüchig ist.
- Backen. Backen Sie 45 bis 50 Minuten, bis die Oberfläche durchgehend tiefgolden und knusprig ist. Blasse Baklava ist nicht durchgebackene Baklava; Sie wollen eine selbstbewusste Farbe.
- Den Sirup während des Backens zubereiten. Bringen Sie Honig, Wasser und Zucker zu einem sanften Kochen, rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und lassen Sie es dann 10 Minuten köcheln. Rühren Sie das Rosenwasser ein, falls Sie es verwenden. Nehmen Sie den Sirup vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen, während die Baklava fertig backt, sodass er nicht mehr heiß ist, wenn die beiden zusammentreffen.
- Der entscheidende Schritt. In dem Moment, in dem die Baklava aus dem Ofen kommt, gießen Sie den abgekühlten Sirup gleichmäßig über das heiße Gebäck. Dies ist die Regel, die über das Gericht entscheidet: kalter oder kühler Sirup auf heißes Gebäck. Der Kontrast lässt den Sirup einziehen und hält den Filo knusprig. Gießen Sie heißen Sirup über heißes Gebäck, dämpfen Sie die Schichten zu einem matschigen Block.
- Ruhen lassen. Lassen Sie sie vor dem Servieren mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, länger, wenn es geht. Der Sirup braucht Zeit, um durch jede Schicht zu wandern und sich zu setzen. Zu frühes Schneiden beschert Ihnen eine trockene Oberseite und einen überfluteten Boden.
Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler
- Kalter Sirup, heißes Gebäck, immer. Wenn Sie sich eine Sache merken, dann diese. Übereinstimmende Temperaturen, heiß auf heiß oder kalt auf kalt, sind die häufigste Ursache für matschige Baklava.
- Buttern Sie jedes Blatt. Es ist mühsam und es ist der ganze Sinn. Die Schichten existieren wegen der Butter zwischen ihnen.
- Backen Sie nicht zu kurz. Der Filo muss richtig knusprig und golden sein, bevor der Sirup darauf kommt, denn danach wird er nicht weiter knusprig.
- Halten Sie den Filo bedeckt. Ein feuchtes Tuch über dem Stapel während der Arbeit ist der Unterschied zwischen geschmeidigen Blättern und einem Haufen gerissener Scherben.
- Widerstehen Sie dem frühen Schneiden. Die zweistündige Ruhezeit ist nicht optional. Der Sirup muss seinen Weg zum Boden finden.
Variationen
Walnuss ist die klassische griechische Wahl, doch der östliche Mittelmeerraum bietet ehrliche Alternativen. Eine Mischung aus Walnüssen und Pistazien, oder Pistazien allein, ergibt ein grüneres, feineres Ergebnis. Etwas geriebene Orangen- oder Zitronenschale, unter die Nüsse gerührt, hellt das Gewürz auf. Das Rosenwasser ist optional und spaltet die Meinungen; Orangenblütenwasser ist ein ebenso traditioneller Ersatz, oder Sie lassen beides weg und lassen den Honig für sich sprechen. Was sich nicht ändert, ist die Struktur: dünne Schichten, großzügig Butter und ein Sirup, im richtigen Moment gegossen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Baklava ist ihrem Wesen nach eine Süßspeise zum Vorbereiten. Sie ist am zweiten Tag wohl besser als am ersten, sobald der Sirup vollständig eingezogen ist. Bewahren Sie sie abgedeckt bei Zimmertemperatur auf, nicht im Kühlschrank, wo die Kälte das Aroma dämpft und die Knusprigkeit erweicht. An einem kühlen, trockenen Ort gelagert, behält sie ihre Textur bis zu einer Woche gut, und viele würden sagen, sie verbessert sich über die ersten Tage. Sie lässt sich auch erfolgreich einfrieren, gebacken und mit Sirup getränkt, bis zu drei Monate lang; bringen Sie sie vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur.
Servieren und Begleiten
Servieren Sie Baklava in kleinen Stücken, so wie sie gegessen werden soll: Eine einzige reichhaltige Raute genügt. Die traditionelle Begleitung ist eine Tasse starker, ungesüßter Kaffee, griechisch oder anders, dessen Bitterkeit sauber durch die honigsüße Fülle schneidet. Wenn Sie einen Abend lieber mit einem Glas als mit einer Tasse beschließen, passt ein gekühlter Dessertwein wunderbar dazu. Ein griechischer Samos-Muscat, mit seinem eigenen honigsüßen, blumigen Charakter, ist die natürliche Wahl und greift den Honig im Sirup auf. Ein kleines Glas von beidem, neben dem Gebäck, ist die Art, ein langes Mahl ohne Eile zu beschließen.
