El caviar es uno de esos raros alimentos en los que la manera de comerlo es casi tan importante como el alimento mismo. Esto es exactamente cómo hacerlo bien.
Antes de empezar: 3 aspectos que debe cuidar
Temperatura
Saque la lata del frigorífico 5 minutos antes de catar. Un caviar servido demasiado frío atenuá su aroma y su sabor.
La cucharilla
Esto es innegociable. Utilice únicamente utensilios no metálicos: el nácar es la referencia, seguido del hueso, el vidrio o el plástico de calidad. Las cucharillas metálicas (la plata incluida) reaccionan químicamente e introducen un amargor metálico.
El contexto
Cate el caviar antes que cualquier otra cosa. Los sabores intensos, café, vino, queso, comprometen el paladar.
El clásico método de cata en la mano
Coloque una pequeña cucharada, aproximadamente media cucharadita, en el dorso de la mano, entre el pulgar y el índice.
Deje reposar entre 20 y 30 segundos. El calor corporal templa suavemente la hueva y libera su aroma. Acerque la mano a la nariz e inhale. Debería percibir notas marinas limpias y, quizá, un leve toque a frutos secos.
Lleve el caviar a los labios y, después, presione las perlas suavemente contra el paladar con la lengua. No mastique de inmediato.
Note primero la resistencia y luego el «estallido» al reventar las perlas. El sabor se libera por fases.
Tras tragar, un caviar de calidad superior deja un retrogusto limpio y agradable, a menudo mantecoso o con un leve recuerdo a avellanas.
Tres rondas de cata
Primera cucharada
Prepara el paladar.
Segunda cucharada
Revela complejidad y aroma.
Tercera cucharada
La apreciación plena y el caviar en su mejor momento.
Por eso los cocineros siempre prevén al menos 30 gramos por persona, suficientes para tres rondas adecuadas de cata. Por debajo de esa cantidad, la experiencia se queda corta.
