Il caviale è uno di quei rari alimenti in cui il modo di mangiarlo è quasi tanto importante quanto il cibo stesso. Ecco esattamente come farlo a regola d'arte.
Prima di iniziare: 3 cose da impostare bene
Temperatura
Tolga la latta dal frigorifero 5 minuti prima della degustazione. Un caviale servito troppo freddo attenua aroma e sapore.
Il cucchiaino
Questo non è negoziabile. Utilizzi esclusivamente utensili non metallici: la madreperla è lo standard di riferimento, seguita da osso, vetro o plastica di alta qualità. I cucchiaini di metallo (compreso l'argento) reagiscono chimicamente e introducono un'amarezza metallica.
L'ambientazione
Assaggi il caviale prima di qualsiasi altra cosa. Sapori forti, come caffè, vino, formaggio, comprometteranno il palato.
Il classico metodo di degustazione sulla mano
Appoggi una piccola dose, all'incirca mezzo cucchiaino, sul dorso della mano, fra il pollice e l'indice.
Lasci riposare per 20-30 secondi. Il calore del corpo riscalda delicatamente le uova e ne libera l'aroma. Avvicini la mano al naso e inspiri. Dovrebbe percepire note marine pulite, forse una lieve sfumatura di nocciola.
Trasferisca il caviale sulle labbra, poi prema le perle leggermente contro il palato con la lingua. Non mastichi subito.
Noti prima la resistenza, poi il 'pop' delle perle che esplodono. Il sapore si sprigiona per fasi.
Dopo aver deglutito, un caviale di pregio lascia un retrogusto pulito e gradevole, spesso burroso o con una vaga nota di nocciola.
Tre assaggi successivi
Primo cucchiaino
Introduce il palato.
Secondo cucchiaino
Rivela complessità e aroma.
Terzo cucchiaino
Piena apprezzamento ed esperienza del caviale al suo meglio.
Per questa ragione gli chef pianificano sempre almeno 30 grammi a persona, sufficienti per tre proprie tornate di degustazione. Meno di così, e si ridurrà l'esperienza.
