Pochi piatti dicono piena estate con la chiarezza di pesche grigliate calde con burrata fredda e cremosa e un filo di balsamico scuro. È l'idea dolce e salata che sta dietro al melone e prosciutto, portata verso qualcosa di più ricco: il calore della griglia concentra le pesche e ne caramella leggermente i bordi, la burrata rinfresca e ammorbidisce l'insieme, e l'aceto balsamico invecchiato lega frutta e formaggio. Sembra qualcosa che un ristorante farebbe pagare profumatamente, e richiede circa quindici minuti.
L'unico vero requisito sono pesche mature. La griglia valorizza la frutta quasi a punto, ma non può salvare una pesca dura e acerba. Compra pesche profumate e cedevoli, e il piatto si fa quasi da sé.
Perché l'aceto balsamico fa la differenza
La frutta dolce grigliata e la burrata lattiginosa chiedono entrambe una nota di acidità e profondità per non risultare stucchevoli, e un aceto balsamico tradizionale invecchiato offre esattamente questo: scuro, sciropposo, leggermente sapido. Poiché è già denso, lo versi a filo direttamente dalla bottiglia come tocco finale, senza bisogno di ridurlo. Un buon balsamico invecchiato qui è la differenza tra un piatto grazioso e uno che ha davvero un sapore compiuto.
Ingredienti
- 4 pesche mature, tagliate a metà e denocciolate
- 2 burrate (circa 250 g)
- Aceto balsamico invecchiato, per completare
- Olio extravergine di oliva
- Una manciata di basilico o menta
- Sale in fiocchi e pepe nero
- Facoltativo: una manciata di mandorle a lamelle tostate o prosciutto
Attrezzatura
- Una bistecchiera o un barbecue
- Un piatto da portata
Preparazione
- Scalda la bistecchiera. Porta la bistecchiera o il barbecue a temperatura ben calda. Spennella leggermente con olio d'oliva le facce tagliate delle pesche.
- Griglia le pesche. Disponile con il taglio verso il basso e lasciale indisturbate per 3 o 4 minuti, finché non si formano righe scure di griglia e la frutta si ammorbidisce. Girale e lascia il lato della buccia per un altro minuto.
- Assembla. Spezzetta la burrata su un piatto da portata, disponi le pesche calde intorno e in mezzo, e condisci il tutto con sale in fiocchi e pepe.
- Completa. Versa con generosità l'olio d'oliva a filo, fai colare l'aceto balsamico invecchiato e cospargi con basilico spezzettato e le mandorle o il prosciutto se li usi. Servi mentre le pesche sono ancora calde e la burrata fredda.
Note dello chef ed errori comuni
- Non spostare le pesche. Lasciale in pace sulla bistecchiera calda così caramellano e si staccano in modo netto. Armeggiare strappa la polpa e impedisce alle righe di formarsi.
- Frutta calda, formaggio freddo. Il contrasto è il piatto. Griglia le pesche appena prima di servire e togli la burrata dal frigorifero all'ultimo minuto.
- Condisci anche la burrata. Il formaggio lattiginoso ha bisogno di sale e pepe tanto quanto la frutta. Condisci l'intero piatto, non solo le pesche.
- Solo pesche mature. La griglia concentra la dolcezza già presente; non può crearla. Le pesche dure restano dure.
Varianti
Nettarine, albicocche o fichi si grigliano e si sposano con il balsamico con la stessa bellezza. Sostituisci la burrata con mozzarella fresca o un formaggio caprino morbido. Qualche fetta di prosciutto ne fa un antipasto più sostanzioso, e una spolverata di frutta secca tostata aggiunge croccantezza. Nei mesi più freddi, arrostisci la frutta in forno caldo invece di grigliarla.
Preparazione anticipata e conservazione
Questo è un piatto da preparare e mangiare, non da conservare. Puoi grigliare le pesche un'ora prima e servirle a temperatura ambiente, ma il contrasto caldo e freddo dà il meglio appena fatto. Assembla solo all'ultimo minuto così la burrata resta fresca e intatta. Eventuali pesche grigliate avanzate sono ottime tagliate a pezzetti in una ciotola di yogurt il mattino dopo.
Come servirle e abbinarle
Servile come antipasto elegante o pranzo leggero con del buon pane per raccogliere il balsamico e il succo delle pesche. Stanno magnificamente accanto a un calice di prosecco fresco, un rosato secco o un Lambrusco leggermente freddo, la cui delicata effervescenza taglia la ricchezza del formaggio. È un piatto pensato per una sera calda e pochissimo sforzo.
