Tartare di granchio con avocado e caviale

Una tartare di granchio è la forma più sommessa del lusso. Non c'è nulla da cuocere, nessuna salsa da ridurre, nessuna guarnizione che esiga una mano ferma. Ciò che richiede, semmai, sono buoni ingredienti e un po' di misura: dolce polpa bianca di granchio, avocado maturo e una corona di caviar, disposti a strati perché i tre parlino a turno anziché sovrastarsi a vicenda. Modellata in un coppapasta, arriva in tavola con un'aria assai più curata dei venti minuti che servono a prepararla.

Questa è una porzione unica ed elegante, il genere di piatto che si serve come antipasto per una persona o che ci si prepara in una sera che merita di essere celebrata. Moltiplicatela per piatto e diventa un'apertura da cena che potete preparare in anticipo e ultimare in pochi secondi. La disciplina sta nel maneggiare ogni elemento con delicatezza e nell'aggiungere il caviar per ultimo, così che le sue perle raggiungano il piatto integre.

Perché il caviar è importante

Il caviar è la nota che eleva questo piatto da una piacevole insalata di granchio a qualcosa di memorabile. Attilus alleva il proprio caviar in modo sostenibile, e la qualità si rivela nella consistenza: perle sode e lucide che cedono con uno scoppio netto e iodato anziché con un'ondata salata. Il Royal Oscietra in particolare porta una profondità nocciolata, quasi burrosa, che si accosta splendidamente alla dolcezza del granchio e alla fresca ricchezza dell'avocado.

Poiché il caviar fa così tanto con così poco, trattatelo con rispetto. Tenetelo ben freddo fino al momento in cui finisce nel piatto, e servitelo con un cucchiaino di madreperla, osso o corno anziché di metallo, che può conferire una lieve nota metallica a un delicato uovo. Aggiungetelo per ultimo e adagiatelo con il cucchiaino anziché premerlo, affinché le perle restino intatte e scoppino al palato come dovrebbero.

Ingredienti

• 120g di polpa bianca di granchio cotta, sfilacciata delicatamente e controllata per eliminare ogni frammento di guscio
• 1 piccolo avocado maturo, tagliato a dadini fini
• 1 cucchiaio di caviar Royal Oscietra, tenuto ben freddo fino al momento di servire
• Erba cipollina fresca, finemente tritata, per rifinire
• 2 fette sottili di limone, per guarnire
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Sale marino fino e pepe nero macinato fresco, a piacere

Una nota su quantità e sostituzioni: questa ricetta serve una persona e si raddoppia o quadruplica senza difficoltà, purché modelliate ogni tartare nel proprio coppapasta. Vale la pena cercare la polpa bianca di granchio raccolta a mano anziché quella in vaschette pastorizzate, perché il sapore è più dolce e la consistenza meno acquosa. Se l'avocado è un problema, un cetriolo tagliato a dadini fini e condito offre una freschezza simile con un morso più croccante.

Attrezzatura

• Un coppapasta di circa 7-8cm di diametro (una latta pulita con entrambe le estremità rimosse può sostituirlo)
• Due piccole ciotole
• Una forchetta per sfilacciare e un coltello affilato per l'avocado
• Un cucchiaino di madreperla, osso o corno per il caviar
• Un piatto da portata raffreddato

Procedimento

1. Condire il granchio. In una piccola ciotola, unite delicatamente il granchio con un filo di olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco. Mescolate con leggerezza anziché rimestare con forza, così che il granchio conservi la sua consistenza morbida e sfaldata invece di ridursi in pasta.
2. Comporre la base. Ponete un coppapasta al centro di un piatto raffreddato. Premete il granchio condito sul fondo in uno strato uniforme. Il piatto raffreddato è importante qui: mantiene fresco l'avocado e l'intero piatto al suo miglior contrasto di temperature.
3. Aggiungere l'avocado. Distribuite con il cucchiaio l'avocado a dadini sul granchio e premete delicatamente per formare un secondo strato compatto. Una mano leggera evita che l'avocado si ammacchi in purea, lasciandovi strati distinti quando si solleva il coppapasta.
4. Coronare e rifinire. Sollevate con cautela il coppapasta dritto verso l'alto, così che i lati restino netti e la tartare mantenga la forma. Coronate con un piccolo cumulo di granchio e un generoso cucchiaio di caviar, aggiunto per ultimo e adagiato delicatamente affinché le perle restino intere.
5. Guarnire e servire. Cospargete di erba cipollina la superficie, sistemate una fetta di limone a lato e servite subito, finché il contrasto tra il granchio freddo e l'avocado maturo è al suo apice. Questo piatto non aspetta: l'avocado si opacizza e il caviar si scalda se rimane fermo.

Note dello chef ed errori comuni

• Non lavorare mai troppo il granchio. Il piacere della tartare sta nella sua consistenza. Incorporate il condimento con una forchetta e fermatevi nel momento in cui è ricoperto, altrimenti perderete le scaglie che la rendono speciale.
• Tagliare l'avocado, non schiacciarlo. Un taglio netto a dadini dà struttura al piatto e un morso fresco e burroso. Scegliete un avocado maturo ma sodo; uno troppo maturo collassa nel momento in cui viene premuto.
• Attenzione al sale. Il granchio porta la propria delicata sapidità e il caviar è iodato, perciò condite lo strato di avocado con mano più leggera di quanto suggerisca l'istinto e assaggiate man mano.
• Aggiungere il caviar all'ultimissimo secondo. Tenetelo freddo nella sua latta finché il piatto non è altrimenti completato, poi coronate con un cucchiaino non metallico. Il caviar tiepido perde la sua sodezza, e il metallo può appiattirne il sapore.

Variazioni

La struttura di questo piatto accoglie piccole modifiche ponderate. Un sussurro di scorza di limone finemente grattugiata o qualche goccia di yuzu nel granchio lo ravviva ulteriormente. Mango a dadini o spicchi di pompelmo rosa incorporati nello strato di avocado portano uno slancio dolce e tropicale che lusinga lo iodio del caviar. Per un po' di piccantezza, un pizzico di peperoncino rosso finemente tritato nel granchio aggiunge un calore discreto senza sopraffare l'uovo. Ciò che non deve cambiare è l'ordine della composizione e la delicatezza dall'inizio alla fine: granchio sotto, avocado sopra, caviar per ultimo e appena sfiorato.

Preparazione anticipata e conservazione

Questo è un piatto da comporre e mangiare, non da conservare. Detto ciò, potete svolgere tutta la preparazione in anticipo. Pulite e condite il granchio, poi copritelo e refrigeratelo fino a un giorno. Tagliate l'avocado a dadini solo all'ultimo momento, poiché annerisce in fretta una volta tagliato; una spruzzata di limone rallenta il cambiamento se dovete prepararlo con un po' di anticipo. Componete la tartare appena prima di servire e coronatela con il caviar a tavola. Una volta impiattata, non si conserva bene, perciò resistete alla tentazione di prepararla troppo presto.

Servizio e abbinamenti

Servite la tartare da sola come antipasto, magari con qualche fetta sottile di pane a lievito madre tostato o un cracker delicato a lato per accompagnarla. La ricchezza di granchio, avocado e caviar richiede una bevanda dotata di equilibrio e acidità che la attraversi. Un calice di Champagne ben freddo è l'abbinamento naturale, le sue bollicine fini e la sua brillante mineralità che fanno eco allo iodio dell'uovo. Se preferite un vino fermo, uno Chablis fresco o un bianco secco e minerale come un Picpoul de Pinet si accosterà altrettanto felicemente, rinfrescando il palato tra un boccone fresco e iodato e l'altro.