Il pollo al balsamico è uno di quei piatti che quasi tutti cucinano e pochi cucinano in modo memorabile, perché il balsamico è di solito una bottiglietta liquida e aspra da supermercato fatta bollire in una riduzione appiccicosa e troppo dolce. Fatto con un aceto balsamico tradizionale invecchiato diventa un'altra cosa: cosce dorate, dalla pelle croccante, profumate di rosmarino e aglio, rifinite con un filo lucido di un aceto che è già sciroppo. È una cena in un'unica padella con la profondità di qualcosa di ben più laborioso.
Il trucco, come per il salmone, sta nel sapere quando aggiungere il balsamico. Cuocilo in padella dall'inizio e il suo aroma si appiattisce; aggiungilo come glassa finale e mantiene ogni nota di fico, ciliegia e legno acquisita in botte. Rosmarino e aglio svolgono il lavoro saporito durante la cottura in forno; il balsamico arriva alla fine per legare tutto insieme.
Perché il balsamico è importante
Un aceto balsamico tradizionale invecchiato in botte non ha bisogno di aiuto per glassare. È abbastanza denso e dolce da rivestire il pollo direttamente dalla bottiglia, quindi niente riduzione, niente zucchero aggiunto e nessun rischio di quel bordo amaro e bruciacchiato che sviluppa un balsamico scadente ridotto sul fuoco. Usa quello di dodici anni per rifinire generosamente la padella, e qualche goccia di una bottiglia più vecchia sulla carne tagliata per un ultimo tocco. Poiché non cuoce mai davvero, l'aceto resta complesso e profumato anziché trasformarsi in dolcezza piatta, che è la differenza tra questo e la solita versione dei giorni feriali.
Ingredienti
- 8 cosce di pollo con osso e pelle, o un misto di cosce e fusi
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 4 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati, con la buccia
- 3 rametti di rosmarino
- 3 o 4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale invecchiato, più un po' di extra invecchiato per rifinire
- Sale e pepe nero macinato al momento
Attrezzatura
- Una grande padella adatta al forno o una teglia da arrosto
- Pinze da cucina
Procedimento
- Scalda il forno. Impostalo a 200C (ventilato 180C).
- Rosola la pelle. Asciuga le cosce tamponando e insaporiscile bene. Scalda l'olio d'oliva in una padella adatta al forno a fuoco medio-alto e adagia le cosce con la pelle verso il basso. Lasciale indisturbate per 6 o 8 minuti, finché la pelle è ben dorata e si stacca facilmente, poi girale.
- Aggiungi gli aromi e inforna. Infila l'aglio schiacciato e il rosmarino nella padella e trasferiscila in forno. Arrostisci per 18 o 20 minuti, finché il pollo è cotto e i succhi risultano trasparenti.
- Glassa fuori dal fuoco. Fai riposare il pollo per qualche minuto, poi versa il balsamico invecchiato sulle cosce e nei succhi della padella, rigirandole per rivestirle. Rifinisci con qualche goccia di balsamico extra invecchiato e una macinata di pepe, e servi direttamente dalla padella.
Note dello chef ed errori comuni
- Avvia la pelle in una padella da fredda a media e lasciala stare. Spostare le cosce troppo presto strappa la pelle prima che sia diventata croccante. Aspetta che si stacchino.
- Cosce anziché petti. Le cosce con osso restano succose e indulgenti; i petti si seccano e si adattano molto meno bene a questa glassa.
- Balsamico alla fine. Arrostire il pollo nel balsamico dall'inizio brucia gli zuccheri e smorza l'aroma. È una glassa finale, non una marinatura.
- Non affollare la padella. Le cosce hanno bisogno di spazio per colorarsi; se le stipi, cuociono a vapore invece di diventare croccanti.
Varianti
Un cucchiaio di miele aggiunto con il balsamico crea una glassa più appiccicosa e dolce per chi la ama. Timo o salvia possono sostituire il rosmarino, e una spolverata di fiocchi di peperoncino dà un po' di calore. Aggiungi pomodorini ciliegia tagliati a metà o scalogni alla padella negli ultimi quindici minuti e si arrostiranno fondendosi nella glassa. Lo stesso metodo funziona splendidamente con un pollo intero aperto a libro se cucini per molte persone, semplicemente allungando i tempi di cottura.
Preparazione anticipata e conservazione
Il pollo rosolato e arrostito si conserva bene: refrigeralo fino a tre giorni e riscaldalo in forno caldo per rendere di nuovo croccante la pelle, aggiungendo balsamico fresco una volta scaldato. Si congela anche fino a un mese, sebbene la pelle si ammorbidisca. I succhi della padella e la glassa vale la pena conservarli e versarli su riso o verdure il giorno dopo.
Servizio e abbinamento
Servi le cosce dalla padella con polenta morbida, purè di patate o pane per raccogliere i succhi ricchi di balsamico, e un'insalata di foglie amare per tagliare la ricchezza. Un rosso italiano di medio corpo come il Chianti o il Sangiovese si abbina sia al rosmarino sia alla glassa dolce e aspra. È un piatto facile da aumentare per gli ospiti, dato che la rosolatura si può fare in anticipo e la cottura in forno e la glassatura si concludono poco prima di sederti a tavola.
