Attilus Bottarga

La bottarga est produite en Méditerranée depuis plus de deux mille ans. On attribue aux commerçants phéniciens l’introduction de la technique de salage et de séchage des œufs de poisson à travers l’Afrique du Nord et les régions côtières de ce qui est aujourd’hui l’Italie et l’Espagne. En Sardaigne, où la tradition est la plus profondément enracinée, on l’appelle « oro di Sardegna », l’or de Sardaigne.

Le procédé est simple et lent : la poche d’œufs intacte du mulet gris est soigneusement extraite, légèrement salée, pressée sous poids pendant plusieurs jours, puis séchée à l’air pendant des semaines jusqu’à obtenir la couleur ambrée caractéristique et la texture semi-ferme. Le résultat concentre la profondeur umami des œufs en quelque chose qui ne nécessite aucun ornement — une petite quantité transforme considérablement un plat.

Attilus produit sa bottarga à Jessen, en Saxe-Anhalt, à partir de mulet gris sauvage pêché en Méditerranée, transformé avec le même soin qu’ils appliquent à leur caviar.

Mulet gris sauvage (Mugil cephalus) des eaux méditerranéennes. La poche d’œufs est conservée intacte tout au long du processus ; toute perforation lors de l’extraction disqualifie le lot.

Nettoyée, pressée sous poids pendant plusieurs jours, puis séchée à l’air pendant des semaines. La teneur naturelle en sel et le processus de séchage préservent les œufs sans réfrigération durant la production. Le résultat : un produit stable, intensément savoureux.

Chaque pièce varie en poids (85–130 g ou 130–200 g) car il s’agit d’un produit naturel issu d’un animal sauvage. Cette variation est inhérente à la bottarga authentique ; un poids uniforme indiquerait une transformation mécanique.

Extérieur ambré à brun foncé avec un intérieur pâle et ferme. Texture semi-ferme, soyeuse, non friable. Saveur : subtilement salée avec un caractère umami profond et complexe qui ne ressemble en rien au caviar et possède sa propre identité. Longue finale avec une légère note marine.

Comment l’utiliser : Râper sur des pâtes avec de l’huile d’olive et du piment (la préparation sarde classique), trancher très finement sur une bruschetta chaude, râper sur un risotto juste avant de servir, ou trancher finement avec un filet de jus de citron en antipasto. Une râpe Microplane produit les copeaux les plus fins.

La bottarga est constituée d’œufs séchés et salés de mulet gris (Mugil cephalus) ou de thon rouge. La version au mulet, celle-ci, est plus délicate et correspond à la variété traditionnelle sarde. La version au thon (bottarga di tonno) est plus forte et plus intense. Les deux s’utilisent en râpant ou en tranchant finement sur les plats.

Non. Le caviar est constitué d’œufs frais, légèrement salés et servis froids. La bottarga est séchée et saumurée, utilisée comme condiment — un assaisonnement très fin plutôt qu’un produit consommé seul. Ils partagent un producteur mais sont des produits entièrement différents avec des usages différents.

La préparation classique est le spaghetti à la bottarga : cuire les pâtes, les enrober d’huile d’olive, râper généreusement la bottarga par-dessus, ajouter des flocons de piment, c’est prêt. Également exceptionnelle sur une bruschetta chaude, râpée sur un risotto, ou tranchée finement avec du jus de citron en antipasto. Une râpe Microplane ou très fine donne les meilleurs résultats.

Réfrigérer et consommer dans les quelques semaines suivant l’ouverture pour une saveur optimale. Le revêtement de cire ou l’emballage sous vide protège la surface ; une fois retiré, conserver bien emballée dans l’emballage d’origine. La bottarga peut également être congelée pour prolonger la durée de conservation.

Expédiée réfrigérée. Livraison standard gratuite pour les commandes supérieures à 100 €. Livraison express le lendemain disponible au moment du paiement. Nous n’acceptons pas les retours sur les produits alimentaires.