El caviar existe en más variedades de lo que mucha gente imagina. Aquí tiene un repaso directo de los ocho tipos principales.
- Beluga. El caviar más grande y conocido, de perlas grandes y suaves y sabor rico y mantecoso. Tarda más de una década en madurar, razón por la que es el más caro. Hoy se obtiene principalmente en acuicultura.
- Oscietra. Una opción popular de alta gama con sabor a frutos secos y cremoso. El color de la perla va del marrón oscuro al dorado, y los tonos más claros corresponden a peces de mayor edad.
- Siberian (Baerii). Un buen punto de partida para quien se inicia en el caviar. Suave y cremoso, con una salinidad leve, semejante a la de las ostras. Más extendido en acuicultura y más accesible que las variedades de gama más alta.
- Sevruga. Perlas pequeñas con un sabor intenso, salino y de cuerpo pleno. Una de las opciones más intensas entre los caviares tradicionales del Caspio.
- Kaluga. A veces llamado «Beluga de río» por el tamaño del esturión del que procede. Perlas grandes y firmes con un sabor mantecoso y ligeramente a frutos secos. Una alternativa habitual al Beluga.
- Amur. Perlas de tamaño medio en tonos ámbar y oliva. Cremoso y suavemente a frutos secos, con salinidad equilibrada. Muy utilizado en cocinas profesionales por su versatilidad.
- Sterlet. Procede de una de las especies de esturión más pequeñas. Perlas diminutas y sedosas, con sabor suave y ligeramente dulce. A menudo se compara con el Sevruga, pero es más delicado.
- Almas. Se obtiene del esturión Sterlet albino. Las perlas presentan un dorado pálido característico. El sabor es muy delicado y sutil. Uno de los caviares más raros disponibles.
Las diferencias principales se reducen al tamaño de la perla, el color, la intensidad del sabor y la rareza. El Beluga ocupa el extremo más lujoso; el Siberian es la puerta de entrada más accesible.
