Il caviale si presenta in più varianti di quanto la maggior parte delle persone immagini. Ecco un quadro lineare degli otto tipi principali.
- Beluga. Il caviale più grande e più conosciuto, con perle grandi e morbide e un sapore ricco e burroso. Per maturare impiega oltre un decennio, ed è per questo che è il più costoso. Oggi prevalentemente d'allevamento.
- Oscietra. Una scelta di alta gamma molto apprezzata, dal sapore di nocciola e cremoso. Il colore delle perle varia dal marrone scuro al dorato, con tonalità più chiare nei pesci più anziani.
- Siberian (Baerii). Un buon punto di partenza per chi si avvicina al caviale. Liscio e cremoso, con una delicata salinità simile a quella dell'ostrica. Più diffuso negli allevamenti e più accessibile rispetto alle varietà di fascia alta.
- Sevruga. Perle piccole con un sapore deciso, salmastro e di gran corpo. Una delle opzioni più intense fra i tradizionali caviali del Caspio.
- Kaluga. Talvolta chiamato 'Beluga di fiume' per le dimensioni dello storione da cui proviene. Perle grandi e sode, dal gusto burroso e leggermente di nocciola. Una comune alternativa al Beluga.
- Amur. Perle di medie dimensioni dai toni ambra e oliva. Cremoso e delicatamente nocciolato, con salinità equilibrata. Molto usato nelle cucine professionali per la sua versatilità.
- Sterlet. Da una delle specie di storione più piccole. Perle minute e seriche, dal sapore delicato e lievemente dolce. Spesso paragonato al Sevruga, ma più delicato.
- Almas. Prodotto a partire dallo storione Sterlet albino. Le perle sono di un caratteristico oro pallido. Il sapore è molto delicato e sottile. Uno dei caviali più rari disponibili.
Le differenze principali si riducono a dimensione della perla, colore, intensità di sapore e rarità. Il Beluga si colloca all'estremità del lusso; il Siberian è il punto d'ingresso più accessibile.
