Catar caviar y servirlo son dos cosas distintas. Cuando se recibe a invitados, la presentación y el momento importan tanto como lo que hay dentro de la lata. Le explicamos cómo hacerlo bien.
Temperatura
Saque la lata del frigorífico de 5 a 10 minutos antes de servir, pero nunca más. Un caviar servido demasiado frío pierde aroma y matiz, y demasiado templado provoca que las perlas se ablanden. Asiente la lata sobre hielo picado en la mesa para mantener la temperatura durante toda la comida.
Recipientes de servicio
Presente el caviar en su lata original, ya que está diseñada para ese fin y mantiene las perlas a la temperatura adecuada. En un entorno más formal, un cuenco de nácar o de vidrio dispuesto sobre hielo funciona bien. Evite las fuentes de servicio de plata o de metal.
La cucharilla
Esto es innegociable. El nácar es la referencia. El hueso, el vidrio o el plástico de calidad son alternativas aceptables. Las cucharillas metálicas (la plata incluida) reaccionan con la hueva e introducen amargor.
Tamaño de las raciones
Para una cata o un canapé, prevea de 10 a 15 g por persona. Como entrante en solitario, 30 g es el mínimo para una experiencia adecuada y suficiente para tres rondas, que es donde se revela toda la complejidad del caviar. Para una ocasión con el caviar como protagonista, 50 g por persona resultan generosos sin caer en el exceso.
Acompañamientos
Manténgalos sencillos y neutros. Blinis ligeramente tostados, mantequilla sin sal y crème fraîche son los clásicos por una buena razón: acompañan sin competir. El huevo picado, las cebolletas o el chalote también pueden acompañar.
Momento
Sirva el caviar al inicio de la comida, antes de que se hayan introducido el vino o los sabores intensos, y cuando los paladares están más frescos. Es entonces cuando el caviar produce su mayor impresión.
Para cenas con invitados
Prepare todo con antelación. La lata debe ser lo último que salga del frigorífico. Tenga el hielo, las cucharillas y los acompañamientos listos antes de que los invitados se sienten: el caviar no espera a nadie.
