No todos los caviares son iguales: hay un mundo de diferencia en sabor, textura y valor. Estos son los siete indicadores de calidad que utilizan los expertos.
Los 7 indicadores del caviar de calidad superior
Uniformidad de las perlas. Un caviar de gran calidad debe presentar un aspecto homogéneo. Cada perla debe tener aproximadamente el mismo tamaño, forma y color. Los huevos irregulares o rotos sugieren una manipulación menos cuidadosa durante la extracción y el procesado.
Tamaño de la perla. Las perlas más grandes se asocian, por lo general, con una mayor intensidad de sabor y un estallido más satisfactorio. El Beluga, por ejemplo, se aprecia en parte porque sus perlas de 3-4 mm ofrecen una experiencia más plena y suntuosa.
Color y brillo. El caviar de calidad superior tiene un brillo nítido y luminoso. Que las perlas sean gris acero, ámbar dorado o negro azabache depende de la especie, pero en todas ellas una superficie brillante y reflectante indica frescura.
Madurez de la perla. Una hueva bien madurada ofrece una profundidad de sabor comparable a la de un queso curado o un buen vino. Los productores expertos emplean ecografía para extraer la hueva en el momento óptimo.
Separación de los granos. Las perlas deben quedar bien diferenciadas e individuales, no pegadas en grumos. Una separación deficiente indica una manipulación excesiva, un salado incorrecto o una temperatura de conservación inadecuada.
Textura y «estallido». Coloque una pequeña cantidad sobre la lengua y presiónela suavemente contra el paladar. Una perla de calidad ofrece una ligera resistencia y luego estalla con limpieza, liberando su sabor en un momento pleno.
Aroma. El caviar fresco y de calidad superior debe oler a mar: limpio, mineral y sutilmente salino. Un olor fuerte, a pescado o amoniacal es un motivo inmediato de descarte.
La prueba de calidad más sencilla de todas
Después de catar, observe la piel de su mano. Un aroma marino limpio y tenue que se disipa rápidamente es la señal de un caviar verdaderamente excelente. Un olor persistente y penetrante indica que el caviar ha pasado su mejor momento.
