Tous les caviars ne se valent pas, il existe une grande différence de saveur, de texture et de qualité-prix. Voici les sept indicateurs de qualité utilisés par les experts :
Les 7 indicateurs d’un caviar haut de gamme
Uniformité des perles. Un caviar de qualité supérieure doit présenter un aspect homogène. Chaque perle doit avoir à peu près la même taille, la même forme et la même couleur. Des œufs irréguliers ou abimés indiquent une manipulation moins soigneuse lors de la récolte et de la transformation.
Taille des perles. Les perles plus grosses sont généralement associées à une plus grande intensité aromatique et à un éclatement plus satisfaisant. Le Beluga, par exemple, est prisé en partie parce que ses perles de 3 à 4 mm offrent une expérience plus pleine et plus somptueuse.
Couleur et lustre. Un caviar haut de gamme présente un éclat lumineux et caractéristique. Que les perles soient gris acier, ambre doré ou noir profond dépend de l’espèce, mais dans toutes les catégories, une surface brillante et réfléchissante est signe de fraîcheur.
Maturité des perles. Des œufs correctement maturés ont une profondeur aromatique comparable à celle d’un fromage affiné ou d’un grand vin. Les producteurs experts utilisent l’échographie pour prélever les œufs au stade précis qui convient.
Séparation des grains. Les perles doivent être distinctes et individuelles, jamais agglomérées. Une mauvaise séparation indique soit une manipulation excessive, soit un mauvais salage, soit une température de conservation inadaptée.
Texture et éclatement. Déposez une petite quantité sur la langue et pressez doucement contre le palais. Une perle de grande qualité résiste légèrement, puis éclate nettement, libérant son arôme en un instant satisfaisant.
Arôme. Un caviar frais et haut de gamme doit sentir la mer, propre, minéral, subtilement iodé. Une odeur forte, de poisson ou ammoniacale est rédhibitoire.
Le contrôle de qualité le plus simple
Après la dégustation, examinez la peau de votre main. Un parfum marin propre et léger qui se dissipe rapidement est la marque d’un caviar véritablement remarquable. Une odeur persistante et entrêtante indique que le caviar a passé son apogée.
