Nikkitas Olivenölkuchen

Ein Olivenölkuchen lädt Sie ein, neu darüber nachzudenken, was ein Kuchen sein kann. Wo Butter fest wird und eine dichte, zarte Krume ergibt, bleibt Öl bei Raumtemperatur flüssig, und ein darauf aufgebauter Kuchen bewahrt seine Saftigkeit über Tage. Das Ergebnis ist etwas Leichteres am Gaumen und insgesamt Erwachseneres, mit einer Zartheit, die nachklingt, statt einer Üppigkeit, die schwer im Magen liegt. Dies ist ein schlichter Kuchen im besten mediterranen Sinne, von jener Art, die unter einem Tuch auf dem Küchentisch aufbewahrt und angeschnitten wird, wann immer der Augenblick danach verlangt.

Das folgende Rezept setzt auf Zitronenschale und einen großzügigen Schuss guten Olivenöls, mit ein wenig geschmolzener Butter als Rückgrat und gerade so viel Mehl, dass alles zusammenhält. Es ist nachsichtig, rasch angerührt und belohnt Geduld einzig beim Aufschlagen der Eier. Beherrschen Sie diesen einen Schritt, und der Rest ergibt sich mühelos.

Warum das Olivenöl entscheidend ist

Hier ist das Öl kein Nebendarsteller, es ist der Kuchen. Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, gepresst von einem einzigen Gut nahe Sparta, bringt einen fruchtigen, sanft grasigen Charakter mit, der sich durch jeden Bissen trägt, ohne je herb zu werden. Diese Ausgewogenheit ist der ganze Sinn der Sache. Ein bitteres, pfeffriges Öl kann eine zarte Krume beherrschen und einen scharfen Abgang hinterlassen, während ein fruchtiges, nicht zu bitteres Öl Saftigkeit, eine zarte Krume und eine stille Würze verleiht, die wunderbar zu Zitrone und Zucker steht.

Weil das Öl flüssig bleibt, während der Kuchen abkühlt, überzieht es die Mehlproteine und hält sie davon ab, sich zu verfestigen, und genau deshalb fühlt sich ein Olivenölkuchen so saftig an und hält sich so gut. Verwenden Sie ein Öl, das Sie gern vom Löffel kosten würden, denn was immer Sie in den Teig gießen, ist genau das, was Sie in der fertigen Scheibe schmecken werden. Ein müdes oder ranziges Öl hat in einem so ehrlichen Kuchen kein Versteck.

Zutaten

• 4 mittelgroße Eier, zimmerwarm
• 200 g feiner Zucker
• Schale von 1 Zitrone, fein abgerieben
• 1 EL Vollmilch
• 100 g ungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 240 g Weizenmehl
• 2 TL Backpulver
• 180 ml Nikkitas Extra Virgin Olive Oil
• Puderzucker, zum Bestäuben

Eine Anmerkung zu Mengen und Ersatzstoffen: Der Kuchen lässt sich sauber hochrechnen, sodass eine 1,5-fache Menge in einer größeren Form eine größere Runde versorgt, wobei Sie der Backzeit ein paar Minuten hinzufügen und mit einem Spieß prüfen müssen. Feiner Zucker ergibt die feinste Krume, doch goldener feiner Zucker funktioniert ebenfalls und bringt eine leise Karamellnote. Sollte keine Vollmilch zur Hand sein, genügt ein Schuss fettarme Milch. Das Einzige, woran Sie nicht sparen sollten, ist das Olivenöl, das den Kuchen ausmacht.

Ausstattung

• Eine runde Kuchenform von 23 cm, gefettet
• Eine Küchenmaschine oder ein Handmixer mit einer großen Schüssel
• Zwei Rührschüsseln
• Ein feines Sieb für das Mehl
• Eine feine Reibe oder Microplane für die Zitronenschale
• Ein Spieß oder ein dünnes Messer zum Prüfen
• Ein Kuchengitter zum Auskühlen

Zubereitung

1. Den Ofen vorheizen und die Form vorbereiten. Heizen Sie auf 175 °C, 160 °C Umluft, Gasstufe 4 vor und fetten Sie eine runde Kuchenform von 23 cm. Ein mäßiger Ofen lässt den Kuchen stetig aufgehen und bis zur Mitte durchbacken, bevor die Außenseite dunkler wird, was bei einem so ölreichen Teig von Bedeutung ist.
2. Die trockenen Zutaten sieben. Sieben Sie Mehl und Backpulver in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite. Das Sieben lüftet das Mehl und verteilt das Triebmittel gleichmäßig, sodass der Kuchen einheitlich aufgeht statt fleckenweise.
3. Die flüssigen Fette vereinen. Verquirlen Sie in einer zweiten Schüssel die geschmolzene Butter, die Milch und das Olivenöl glatt. Die Fette zuerst zusammenzubringen bedeutet, dass sie sich gleichmäßig in den Teig einarbeiten und sich später beim Zugeben nicht absetzen oder Schlieren bilden.
4. Die Eier und den Zucker aufschlagen. Schlagen Sie in der Schüssel einer Küchenmaschine die Eier, den Zucker und die Zitronenschale 4 bis 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe auf, bis die Masse blass, dick und cremig ist. Dies ist der einzige strukturelle Auftrieb, den der Kuchen erhält, also überstürzen Sie es nicht. Die Luft, die Sie jetzt einschlagen, ist es, die der Krume ihre Leichtigkeit verleiht.
5. Abwechselnd unterheben. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf niedrig und geben Sie die Mehlmischung in drei Portionen hinzu, abwechselnd mit der Ölmischung in zwei Portionen. Rühren Sie nur, bis die Masse glatt ist. Das Abwechseln hält den Teig stabil und verhindert, dass das Mehl klumpt, während das Aufhören im Moment des Zusammenkommens die luftige Struktur schützt, die Sie soeben aufgebaut haben. Zu langes Rühren entwickelt das Gluten und macht die Krume zäh.
6. Backen. Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn 30 bis 35 Minuten, bis er goldbraun ist und ein in die Mitte gestochener Spieß sauber herauskommt. Der Spieß ist Ihr einziger verlässlicher Anhaltspunkt, denn die Farbe allein kann täuschen.
7. Auskühlen und vollenden. Lassen Sie den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen, stürzen Sie ihn dann auf ein Kuchengitter und lassen Sie ihn vollständig auskühlen. Das Ruhen in der Form lässt die Krume fest genug werden, um sich sauber zu lösen. Bestäuben Sie ihn erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker, da dieser sich in einem feuchten Kuchen auflöst, wenn er zu früh aufgetragen wird.

Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler

• Verkürzen Sie das Aufschlagen der Eier nicht. Die 4 bis 5 Minuten des Schlagens sind neben dem Backpulver der gesamte Triebrückhalt des Kuchens. Hören Sie zu früh auf, riskieren Sie einen dichten, flachen Laib.
• Verwenden Sie zimmerwarme Eier. Kalte Eier schlagen zu weniger Volumen auf und können die geschmolzene Butter zu Stippchen gerinnen lassen. Nehmen Sie sie eine halbe Stunde vorher heraus oder wärmen Sie sie kurz in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser.
• Widerstehen Sie dem Überrühren, sobald das Mehl hineinkommt. Heben Sie nur unter, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Jede weitere Umdrehung baut Gluten auf und tauscht Zartheit gegen Biss.
• Vertrauen Sie dem Spieß, nicht der Uhr. Öfen sind verschieden, und ein 23-cm-Kuchen kann ein paar Minuten mehr oder weniger als die angegebene Zeit brauchen. Beginnen Sie nach 30 Minuten mit dem Prüfen und nehmen Sie ihn heraus, sobald der Spieß sauber herauskommt.

Variationen

Dies ist ein stiller, wandlungsfähiger Kuchen, der kleine Ergänzungen gut aufnimmt. Tauschen Sie die Zitronenschale gegen Orange oder verwenden Sie beides für eine rundere Zitrusnote. Ein Teelöffel Fenchelsamen oder etwas gehackter Rosmarin, unter den Teig gehoben, verneigt sich vor den griechischen Wurzeln des Kuchens und spielt gegen die würzige Kante des Öls. Für etwas, das einem Pudding näherkommt, zieht ein dünner Sirup aus Zitronensaft und Zucker, über den warmen Kuchen gelöffelt, ein und verstärkt die Saftigkeit. Eine Streuung gehobelter Mandeln über die Oberfläche vor dem Backen fügt Knusprigkeit und ein geröstetes Finish hinzu.

Vorbereiten und Aufbewahren

Ein Olivenölkuchen ist eines der seltenen Gebäcke, das sich durch einen Tag Ruhe verbessert, da sich das Öl weiter durch die Krume setzt und der Geschmack tiefer wird. Unter einem Tuch oder in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur aufbewahrt, hält er sich drei bis vier Tage gut und wird, wenn überhaupt, noch zarter. Er lässt sich auch sauber einfrieren: Wickeln Sie den ausgekühlten Kuchen ein, ganz oder in Scheiben, und frieren Sie ihn bis zu zwei Monate ein, dann bei Raumtemperatur auftauen. Heben Sie sich den Puderzucker bis kurz vor dem Servieren auf, wann immer das sein mag.

Servieren und Begleiten

Servieren Sie ihn in großzügigen Scheiben, schlicht mit seinem Hauch Puderzucker, oder mit einem Löffel griechischem Joghurt und ein paar mazerierten Beeren daneben. Als Begleitung antwortet ein gekühltes Glas süßer griechischer Muskateller oder ein Vin Santo auf die Zitrone und das Öl, ohne die Zurückhaltung des Kuchens zu überwältigen. Möchten Sie es lieber nüchtern halten, ist eine kleine Tasse starker, dunkler Kaffee der natürliche Begleiter, dessen Bitterkeit die Süße der Krume hervorhebt, genau wie es an einem Tisch in Sparta täte.