Eliopsomo ist das Olivenbrot der griechischen Tafel, ein Laib, der so eng mit dem Alltag verwoben ist, dass er kaum eines Anlasses bedarf. Der Name sagt alles: elia für Olive, psomi für Brot. In den Dörfern des Peloponnes und auf den Inseln erscheint er zu Beginn der Fastenzeit, wenn das orthodoxe Fasten die Köche zur Vorratskammer aus Öl, Oliven und Mehl führt, doch er ist ebenso zu Hause neben einem Mittagsteller mit Bohnen oder einem Glas Wein am Abend. Er ist bescheiden, großzügig und unverkennbar an seinem Ort verwurzelt.
Was folgt, ist ein einzelner Laib aus einer kurzen Zutatenliste, der sich auf eine langsame Gare und eine straffe Endform stützt. Rosmarin und Knoblauch sind leise Begleittöne. Die Oliven tragen das Salz und die Dramatik. Das Öl leistet die Arbeit, die kein anderes Fett vollbringen kann.
Warum das Olivenöl entscheidend ist
In einem so schlichten Brot ist das Öl kein Detail im Hintergrund, sondern ein Geschmack für sich. Es reichert die Krume an, mildert den Biss und trägt Kraut und Olive durch jede Scheibe. Ein griechisches Extra Vergine aus einem einzigen Gut wie Nikkitas, gepresst aus spartanischen Hainen und von Natur aus pfeffrig, gehört hierher aus Gründen der Herkunft wie des Charakters. Sein leicht bitteres, polyphenolreiches Rückgrat behauptet sich gegenüber den Kalamata-Oliven, anstatt unter ihnen zu verschwinden, und dasselbe Öl, das den Teig gehen lässt, vollendet auch die Kruste, sodass sein Geschmack den Laib von beiden Seiten umrahmt.
Da das Öl zweimal verwendet wird, einmal zum Benetzen des gehenden Teigs und einmal über die geformte Kugel gestrichen vor dem Backen, lässt sich seine Qualität unmöglich verbergen. Ein fades oder altes Öl lässt das Brot fade schmecken. Ein frisches, grasiges hebt den ganzen Laib. Dies ist der richtige Ort, um zu Ihrer besten Flasche zu greifen.
Zutaten
- 400 g starkes Weizenmehl (Type 550)
- ½ TL Knoblauchpulver
- ½ TL feines Meersalz (die Oliven bringen ihr eigenes mit, halten Sie es also zurückhaltend)
- 1 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
- 15 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
- 250 g Wasser
- 30 g griechischer Honig
- 2 EL Nikkitas Extra Vergine Olivenöl, geteilt (eines zum Gehen, eines für die Kruste)
- 75 g Kalamata-Oliven, entsteint und grob gehackt
Eine Anmerkung zu Ersatz und Mengen. Getrockneter Oregano oder Thymian können den Rosmarin ersetzen, und eine fein geriebene frische Knoblauchzehe verrichtet die Arbeit des Pulvers, wenn Sie es vorziehen. Um das Rezept für zwei Laibe zu verdoppeln, behalten Sie jede Menge im gleichen Verhältnis bei und teilen den Teig nach der ersten Gare. Grüne Oliven können die Kalamata ersetzen, auch wenn Farbe und Tiefe sich verschieben.
Ausstattung
- Eine große Rührschüssel, idealerweise jene, die Sie später zum Abdecken des Teigs verwenden
- Eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche zum Kneten
- Ein Backblech
- Ein Bogen Backpapier
- Ein Backpinsel für das Öl
- Ein Kuchengitter zum Auskühlen
Zubereitung
- Die trockenen Zutaten vermengen. Geben Sie Mehl, Knoblauchpulver, Salz und gehackten Rosmarin in eine Rührschüssel und rühren Sie um, damit sich die Würze gleichmäßig im Mehl verteilt, bevor Flüssigkeit hinzukommt. Eine gleichmäßige Verteilung jetzt bedeutet später keine salzigen oder faden Stellen.
- Die Hefe aktivieren. Vermengen Sie in einer separaten Schüssel Hefe, Wasser und Honig, bis alles vollständig aufgelöst ist. Der Honig nährt die Hefe und fördert ein lebendiges, gleichmäßiges Aufgehen, während die Wärme des Wassers die Hefe in Bewegung setzt.
- Den Teig zusammenfügen. Drücken Sie eine Mulde in die Mitte des Mehls und gießen Sie die Flüssigkeit hinein. Ziehen Sie das Mehl nach innen, bis ein grober, zottiger Teig entsteht, und stürzen Sie ihn dann auf eine unbemehlte Arbeitsfläche. Eine bloße Fläche lässt den Teig greifen und sich entwickeln, statt auf einem Mehlhauch zu gleiten.
- Kneten. Bearbeiten Sie den Teig mit dem Handballen etwa 8 Minuten lang, drückend und faltend, bis er weich, glatt und elastisch wird. Dies baut das Glutennetz auf, das das Gas einschließt und der Krume ihre Struktur verleiht.
- Erste Gare. Geben Sie 1 Esslöffel des Olivenöls in die Rührschüssel, legen Sie den Teig zurück und wenden Sie ihn, damit er benetzt ist, decken Sie ihn dann ab und lassen Sie ihn etwa 1 Stunde ruhen, bis er sich verdoppelt hat. Das Öl hält die Oberfläche geschmeidig und verhindert, dass sich beim Aufgehen eine Haut bildet.
- Den Ofen erhitzen. Heizen Sie auf 220 °C, 200 °C Umluft, Gasstufe 6 vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Ein heißer Ofen von Beginn an treibt den frühen Trieb an, den sogenannten Ofentrieb, der dem Laib Höhe verleiht.
- Die Oliven hinzufügen. Stürzen Sie den Teig und drücken Sie ihn behutsam flach. Streuen Sie die gehackten Oliven über die Oberfläche und falten Sie sie ein. Sie jetzt hinzuzufügen, nach der Gare, hält ihr Salz davon ab, die Hefe zu bremsen, und verteilt sie, ohne die Luft auf einmal herauszuschlagen.
- Vorformen und ruhen lassen. Formen Sie den Teig zu einem lockeren Rund, decken Sie ihn mit der umgedrehten Rührschüssel ab und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen. Diese kurze Ruhe entspannt das Gluten, sodass das endgültige Formen den Teig nicht reißt oder sich widersetzt.
- Endgültiges Formen. Formen Sie eine straffe Kugel, indem Sie die Oberfläche straff ziehen, und setzen Sie sie auf das vorbereitete Blech. Eine straffe Haut gibt dem Laib die Spannung, die er braucht, um nach oben aufzugehen, statt in die Breite zu laufen.
- Ölen und backen. Bestreichen Sie den Laib mit dem verbleibenden Esslöffel Olivenöl und backen Sie ihn 25 bis 30 Minuten, bis er tief goldbraun ist. Die Ölschicht macht die Kruste knusprig und färbt sie, während sie ihren Geschmack über die Oberfläche trägt.
- Auskühlen. Heben Sie den Laib auf ein Kuchengitter und lassen Sie ihn vor dem Schneiden auskühlen. Zu frühes Schneiden lässt Dampf entweichen und macht die Krume gummiartig, daher zahlt sich Geduld hier in der Textur aus.
Anmerkungen des Küchenchefs und häufige Fehler
- Trocknen Sie Ihre Oliven. Entsteinte Kalamata-Oliven tragen eine gute Menge Lake. Tupfen Sie sie trocken, bevor Sie sie einfalten, sonst lockert die zusätzliche Feuchtigkeit den Teig und trübt die Kruste.
- Respektieren Sie das Salz. Die Oliven sind bereits salzig, weshalb der Teig nur einen halben Teelöffel Meersalz nimmt. Mehr hinzuzufügen riskiert einen Laib, der wie das Meer schmeckt.
- Lesen Sie den Teig, nicht die Uhr. Die einstündige Gare ist ein Richtwert. In einer kalten Küche kann sie länger dauern. Achten Sie auf einen Teig, der sich verdoppelt hat und beim Eindrücken langsam zurückfedert.
- Überspringen Sie die 5-minütige Ruhe nicht. Sie fühlt sich wie eine Verzögerung an, doch sie ist es, die Ihnen erlaubt, eine straffe Kugel zu formen, ohne die Oberfläche zu reißen und Ihren Trieb zu verlieren.
Varianten
Eliopsomo lässt sich sanft anpassen. Tauschen Sie den Rosmarin gegen Oregano, Thymian oder ein wenig getrocknete Minze für einen stärkeren Inselcharakter, oder fügen Sie eine Streu fein gehackter, in Öl gedünsteter Zwiebel hinzu. Manche Bäcker falten eine Handvoll gehackter Walnüsse neben den Oliven ein für einen reicheren, rustikaleren Laib, während andere einen Löffel Olivenpaste in den Teig einarbeiten für eine tiefere Farbe und einen ausgeprägteren Geschmack. Eine Prise gemörserter Koriander- oder Fenchelsamen ist in Teilen des Festlands traditionell und passt wunderbar zur Olive.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann nach der ersten Gare im Kühlschrank verlangsamt werden, abgedeckt, für bis zu einen Tag, was den Geschmack vertieft und Ihnen erlaubt, am Morgen frisch zu backen. Bringen Sie ihn vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur. Einmal gebacken und vollständig ausgekühlt, hält sich der Laib gut in ein Tuch oder Papier gewickelt bei Raumtemperatur zwei bis drei Tage. Er lässt sich auch sauber einfrieren, ganz oder in Scheiben, für bis zu einen Monat. Frischen Sie einen leicht altbackenen Laib mit ein paar Minuten in einem heißen Ofen auf, um die Kruste zurückzuholen.
Servieren und Begleiten
Eliopsomo ist für die Tafel gemacht, nicht für den Teller. Servieren Sie es gerissen statt geschnitten, warm, mit einer flachen Schale desselben Olivenöls zum Dippen und vielleicht etwas getrocknetem Oregano daneben. Es ist der natürliche Begleiter zu einer Meze-Tafel, zu Feta und Tomaten, zu einer Schale Fasolada oder jedem Bohneneintopf und zu weichen Käsesorten, die sein Salz willkommen heißen. Ein gekühltes Glas Assyrtiko oder ein leichter griechischer Rotwein vollendet das Bild, auch wenn der Laib sehr wenig verlangt, um sich von seiner besten Seite zu zeigen.
