Ci sono gli abbinamenti, e poi c'è il matrimonio tra Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale, due dei grandi prodotti dell'Emilia-Romagna, fatti a pochi chilometri l'uno dall'altro e destinati a essere mangiati insieme. A Modena e a Reggio Emilia non è affatto una ricetta ma un riflesso: alla fine di un pasto, qualcuno spezza una punta di Parmigiano invecchiato in scaglie irregolari, mette in tavola una piccola bottiglia del balsamico invecchiato di famiglia e ci si serve da sé. Una goccia di aceto scuro e dolce su una scaglia di formaggio salata e cristallina è uno dei bocconi più completi della cucina italiana.
Chiamarla ricetta quasi esagera lo sforzo richiesto. Ciò che è, piuttosto, è una lezione sul perché queste due cose valga la pena comprarle bene: metti un grande Parmigiano accanto a un grande balsamico e la somma è di gran lunga superiore alle due parti notevoli.
Perché il balsamico e il Parmigiano sono importanti
È un piatto di due ingredienti, quindi entrambi devono valere la pena da soli. Un Parmigiano Reggiano ben stagionato, maturato 24 mesi o più, è asciutto, profondamente saporito e punteggiato dei piccoli cristalli croccanti di tirosina che segnano un lungo affinamento. Un aceto balsamico tradizionale invecchiato è il suo contrappunto perfetto: dolce dove il formaggio è salato, sciropposo dove è asciutto, fruttato dove è di nota nocciola. Il contrasto è tutto il punto, ecco perché un Parmigiano giovane e gommoso o un balsamico liquido e aspro non vanno bene. Compra entrambi al meglio che puoi e l'abbinamento si prende cura di sé.
Ingredienti
- Una punta di Parmigiano Reggiano, stagionato 24 mesi o più, circa 200g
- Aceto balsamico tradizionale invecchiato, idealmente extra invecchiato
Attrezzatura
- Un coltellino tozzo da parmigiano, o qualsiasi lama robusta
- Un tagliere da servizio
Procedimento
- Spezza, non affettare, il formaggio. Spingi la punta di un coltellino tozzo nella punta di formaggio e fai leva per staccare scaglie irregolari e frastagliate. Le superfici ruvide e spezzate trattengono il balsamico e danno la giusta consistenza che si sbriciola; le fette regolari e nette perdono entrambe.
- Disponi. Accumula le scaglie in modo libero su un tagliere e portale a temperatura ambiente se il formaggio è stato in frigo, cosa che ne lascia sprigionare l'aroma.
- Rifinisci con il balsamico. Poco prima di servire, fai colare un po' di balsamico invecchiato sulle scaglie, oppure metti la bottiglia accanto e lascia che ognuno aggiunga le sue gocce. Una sola goccia per pezzo è più che sufficiente.
Note dello chef ed errori comuni
- Scaglie, non fette. La consistenza spezzata non è per estetica. È ciò che raccoglie il balsamico e dà al formaggio la sua caratteristica friabilità.
- Temperatura ambiente. Il Parmigiano freddo è muto. Toglilo dal frigo mezz'ora prima di servire per risvegliarne il sapore.
- Sobrietà con la bottiglia. Un balsamico tradizionale è concentrato e costoso per una buona ragione. Gocce, non filetti.
- Non aggiungere olio, sale o altro. Due ingredienti sono la ricetta. Qualsiasi cosa in più è un piatto diverso.
Varianti
L'abbinamento è la base di un aperitivo facile e generoso. Aggiungi una ciotola di noci, qualche fico fresco o secco, del buon pane o una manciata d'uva, e versa un bicchiere di Lambrusco. Pera fresca accanto al formaggio, con il balsamico su entrambi, è un classico piatto autunnale. Per una versione tiepida, adagia le scaglie su un'insalata di rucola e rifinisci con il balsamico e un po' d'olio d'oliva, anche se a quel punto ti sei allontanato dall'abbinamento puro verso un vero antipasto.
Preparazione anticipata e conservazione
Non c'è nulla da preparare in anticipo, il che fa parte del fascino. Tieni il Parmigiano avvolto in frigo e stacca le scaglie quando servono; un pezzo ben stagionato si conserva per settimane. Aggiungi il balsamico solo al momento di servire, così il suo aroma è al massimo della vivacità e il formaggio resta asciutto e friabile anziché inzupparsi.
Servizio e abbinamento
Servi all'inizio di un pasto come aperitivo, o alla fine alla maniera italiana, al posto di un dessert dolce. Il Lambrusco frizzante è il vino regionale e la sua acidità è perfetta contro il formaggio ricco; un bicchiere di Prosecco o un bianco invecchiato dalla nota nocciola svolgono lo stesso compito. È anche il modo più semplice possibile di rendere una buona bottiglia di balsamico e un'ottima punta di Parmigiano il centro dell'attenzione, che è esattamente ciò che entrambi meritano.
