L'amatriciana è una delle quattro grandi paste della cucina romana, accanto alla carbonara, alla cacio e pepe e alla gricia. Prende il nome da Amatrice, un paese di montagna in provincia di Rieti, e nella sua forma più pura è uno studio sulla sobrietà: guanciale, pomodoro, Pecorino Romano e pepe, con i bucatini a portare il tutto. Nella ricetta classica non c'è né cipolla né aglio. La profondità nasce invece dal grasso di maiale sciolto e da buoni pomodori a cui si concede il tempo di concentrarsi.
Ciò che eleva una bella amatriciana al di sopra di una comune pasta al pomodoro è il gioco tra il guanciale croccante e sapido e la dolcezza del pomodoro, e il finale deciso e ovino del Pecorino. Fate il guanciale a dovere, date tempo al sugo e tenete da parte l'acqua di cottura, e il resto verrà da sé.
Perché il guanciale è fondamentale
Il guanciale è guancia di maiale stagionata, ed è il fondamento di questo piatto. Mentre si scioglie lentamente in una padella fredda portata con delicatezza in temperatura, cede un grasso profondo e aromatico che diventa la base su cui si costruisce l'intero sugo. I pomodori cuociono in quel grasso e assumono una ricchezza saporita che nessun olio e nessun altro taglio di maiale può replicare. La pancetta o il bacon vi daranno qualcosa di gradevole, ma non vi daranno un'amatriciana. La guancia porta un grasso più morbido e più profumato e un sapore concentrato che svolge tutto il lavoro del piatto.
Per il formaggio, il Pecorino Romano è la scelta tradizionale: deciso, sapido e schiettamente ovino, il naturale contrappunto alla dolcezza del pomodoro. Il Parmigiano Reggiano regala un finale più rotondo e più delicato, che alcuni cuochi preferiscono e che perdona una mano più generosa. Entrambi hanno il loro posto, quindi usate quello che amate, oppure grattugiatene un poco di ciascuno.
Ingredienti
- 400 g di bucatini, oppure spaghetti se i bucatini non sono reperibili
- 200 g di guanciale, tagliato a striscioline corte
- 400 g di pomodori pelati interi, San Marzano di preferenza, spezzettati a mano o con un cucchiaio
- 60 g di Pecorino Romano, grattugiato finemente, oppure Parmigiano Reggiano per un sugo più delicato
- Pepe nero macinato fresco, abbondante, a piacere
- Un piccolo pizzico di peperoncino secco in scaglie, facoltativo ma tradizionale in molte versioni
- Sale solo per l'acqua della pasta (il guanciale e il formaggio ne portano già in abbondanza)
Una nota sulle quantità: le proporzioni si scalano con facilità. Calcolate all'incirca 100 g di pasta, 50 g di guanciale e 100 g di pomodoro a persona, con circa 15 g di formaggio ciascuno, e potrete cucinare questo piatto per due come per otto con la stessa sicurezza.
Attrezzatura
- Una pentola capiente per la pasta
- Una padella ampia, abbastanza fonda da contenere il sugo e poi la pasta
- Una schiumarola per togliere il guanciale
- Una grattugia fine o una microplane
- Una pinza e una brocca o una tazza resistente al calore per l'acqua di cottura tenuta da parte
Procedimento
- Sciogliete il guanciale. Disponete le striscioline in una padella fredda e portatela lentamente a fuoco medio. Lasciare sciogliere il grasso in modo graduale mantiene la carne tenera all'interno mentre diventa croccante. Una volta dorato e aromatico, togliete il guanciale con una schiumarola e mettetelo da parte, lasciando ogni goccia di grasso nella padella. Quel grasso è il vostro mezzo di cottura.
- Costruite il sugo. Unite i pomodori alla padella con il grasso del guanciale e spezzettateli con delicatezza con un cucchiaio in un sugo rustico. Fate sobbollire a fuoco medio per 15 o 20 minuti, finché il sugo si addensa e i sapori si concentrano. Se usate il peperoncino in scaglie, aggiungetelo ora, così che il suo calore delicato infonda tutto il sugo anziché restare in superficie.
- Cuocete la pasta. Lessate i bucatini in acqua salata fino a cottura al dente. Tenete da parte una tazza piena dell'acqua di cottura ricca di amido prima di scolare, perché è ciò che donerà al sugo il suo finale setoso.
- Unite pasta e sugo. Versate i bucatini scolati direttamente nel sugo di pomodoro e saltateli a fuoco basso, aggiungendo l'acqua di cottura tenuta da parte poco alla volta. L'amido nell'acqua aiuta il sugo ad avvolgere ogni filo e a diventare lucido, anziché restare in una pozza al di sotto.
- Mantecate fuori dal fuoco. Mescolate di nuovo la maggior parte del guanciale croccante, tenendo da parte qualche pezzo per la superficie. Togliete la padella dal fuoco, poi mantecate con il Pecorino Romano grattugiato e una macinata abbondante di pepe nero. Aggiungere il formaggio lontano dal calore diretto lo mantiene cremoso anziché lasciarlo rapprendere in grumi.
- Servite subito. Impiattate immediatamente, cospargete con il guanciale tenuto da parte e aggiungete un'ultima macinata di pepe. L'amatriciana dà il meglio di sé nel momento in cui lascia la padella.
Note dello chef ed errori comuni
- Avviate il guanciale in una padella fredda. Una padella calda brucia l'esterno prima che il grasso si sia sciolto. Un calore lento e graduale ne estrae il grasso e rende la carne croccante in modo uniforme, ed è proprio questo il punto.
- Date tempo ai pomodori. Quindici o venti minuti non sono un suggerimento. Un sugo affrettato risulta sottile e aspro, mentre uno ridotto a dovere è dolce e rotondo.
- Andate piano con il sale. Tra il guanciale e il Pecorino, il piatto porta già gran parte della sua sapidità. Salate l'acqua della pasta, poi assaggiate prima di aggiungerne altro.
- Il formaggio fuori dal fuoco. Mescolate il Pecorino solo quando la padella è lontana dalla fiamma. Aggiunto in un sugo bollente, si stringe in grumi gommosi invece di sciogliersi nel piatto.
Varianti
L'amatriciana classica è custodita gelosamente a Roma, ma alcune oneste modifiche sono ampiamente accettate. Il peperoncino in scaglie è facoltativo, incluso da molti cuochi e tralasciato dai puristi, quindi seguite il vostro gusto. Gli spaghetti sono la sostituzione abituale quando i bucatini sono difficili da trovare, e anche i rigatoni funzionano bene, con le loro righe che trattengono il sugo. Per un risultato più delicato e rotondo, unite un poco di Parmigiano Reggiano al Pecorino anziché usarne uno solo. Ciò che non appartiene al piatto: cipolla, aglio e panna.
Preparazione anticipata e conservazione
Il sugo di pomodoro è indulgente e ripaga chi lo prepara in anticipo. Sciogliete il guanciale e costruite il sugo fino alla fine della sobbollitura, poi lasciate raffreddare e conservate in frigorifero fino a tre giorni, oppure congelatelo per un mese. Riscaldatelo con delicatezza mentre la pasta cuoce, poi unite il tutto e mantecate con il formaggio come sopra. Una volta del tutto assemblata, l'amatriciana è migliore se gustata subito, anche se gli avanzi si conservano un giorno in frigorifero. Riscaldateli lentamente con un goccio d'acqua per allentare il sugo.
Servizio e abbinamenti
Servite l'amatriciana come si fa a Roma, da sola e seguita da qualcosa di semplice, come un'insalata verde condita con un buon olio d'oliva. Per il vino, orientatevi su un rosso locale del Lazio: un Cesanese è l'abbinamento regionale naturale, con la sua acidità vivace e la sua speziatura gentile che tagliano la ricchezza del guanciale. Un Montepulciano d'Abruzzo di medio corpo, dalla regione che il piatto confina, si accompagna altrettanto volentieri.
