C'è un momento, nella tarda primavera, quando le fave sono al massimo della loro dolcezza e tenerezza, in cui questi piccoli crostini danno il meglio di sé. È il genere di piatto che non appartiene ad alcuna grande tradizione e non ne ha bisogno. Un cucchiaio di purea verde brillante su buon pane tostato, una spolverata di maiale croccante, qualche riccio di formaggio a pasta dura: cibo semplice, assemblato con cura, che sa di più della somma delle sue parti.
Ciò che lo fa cantare è il contrasto. La purea è fresca, cremosa ed erbacea; il guanciale è caldo, croccante e profondamente saporito; il pane è la base solida sotto entrambi. Bilanciate bene queste tre consistenze e otterrete un antipasto che sovrasta con discrezione piatti ben più complicati.
Perché il guanciale è fondamentale
Il guanciale è guancia di maiale stagionata, e qui svolge un compito che nessun altro ingrediente può svolgere. Sciolto lentamente partendo dal freddo, diventa di un dorato croccante mentre rilascia un grasso molto più aromatico e concentrato di quello della pancetta o del bacon. Quel grasso non è uno scarto da buttare: è il condimento che lega il piatto, e un filo versato sui crostini ultimati conferisce una profondità che le fave da sole non possono dare. Scegliete una guancia ben stagionata, dall'aroma pulito e dolce e dal grasso sodo e avorio, e lasciate che dia il tono a tutto il resto.
Il Parmigiano Reggiano fa da contrappeso. Tagliato a scaglie sottili che quasi si sciolgono contro la guarnizione calda, il suo morso nocciolato e leggermente cristallino taglia la ricchezza del maiale ed esalta la dolcezza delle fave. Usate una forma ben stagionata e tagliatela al momento; il formaggio già grattugiato non vi darà mai le stesse scaglie delicate né la stessa profondità.
Ingredienti
- 200g di fave fresche, sgranate
- 120g di guanciale, tagliato a cubetti o a bastoncini spessi
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Qualche foglia di menta fresca
- 50g di Parmigiano Reggiano, a scaglie
- 8 fette di pane rustico di campagna
- Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
Una nota sulle quantità: questo dà un generoso antipasto per quattro o sei persone. La ricetta si moltiplica senza difficoltà, quindi basta mantenere le proporzioni e adattarle ai commensali. Le fave surgelate funzionano bene fuori stagione, e se non trovate affatto le fave, i piselli danno una purea più dolce ma ugualmente deliziosa.
Attrezzatura
- Una pentola per sbollentare le fave
- Una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddarle
- Un frullatore o un robot da cucina
- Una padella
- Una schiumarola e carta da cucina
- Una bistecchiera o un tostapane per il pane, e un pelapatate per tagliare il formaggio a scaglie
Procedimento
- Sbollentare le fave. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete le fave sgranate per due o tre minuti, finché sono tenere e di un verde brillante. Scolate e raffreddate subito in acqua fredda. Questo fissa il colore e ferma la cottura prima che le fave diventino spente e farinose. Per una purea più liscia, sfilate le pellicine esterne coriacee una volta raffreddate le fave.
- Preparare la purea. Trasferite le fave in un frullatore con l'olio di oliva, la menta, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Frullate fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa, allentando con un goccio d'acqua se necessario. Assaggiate e regolate in modo che la freschezza della menta e la dolcezza delle fave restino in equilibrio.
- Sciogliere il guanciale. Mettete i pezzi in una padella fredda e portatela lentamente a fuoco basso o medio. Sciogliere il grasso gradualmente rende il guanciale dorato e croccante senza bruciarlo. Sollevatelo con una schiumarola su carta da cucina e conservate il grasso sciolto: un filo leggero sui crostini ultimati aggiunge una vera profondità.
- Tostare il pane. Tostate le fette finché sono dorate all'esterno ma ancora leggermente morbide all'interno. Il pane deve essere abbastanza saldo da reggere la guarnizione senza indurirsi e diventare friabile sotto di essa.
- Assemblare e servire. Spalmate uno strato generoso di purea su ogni fetta, guarnite con il guanciale caldo e croccante, e completate con scaglie di Parmigiano Reggiano. Servite subito, mentre la purea fresca e il maiale caldo e croccante sono ancora in contrasto. Il momento è breve, quindi impiattate e portateli direttamente in tavola.
Note dello chef ed errori comuni
- Raffreddate le fave nell'istante in cui sono tenere. Qualche secondo di troppo nell'acqua calda e perdete il verde brillante; è l'acqua ghiacciata a mantenere viva la purea.
- Avviate il guanciale in una padella fredda. Una padella calda rosola l'esterno prima che il grasso si sciolga, lasciando i pezzi unti anziché croccanti. La pazienza e un calore delicato sono tutto.
- Salate la purea con leggerezza. Il guanciale e il Parmigiano apportano entrambi sale, quindi assaggiate l'intero crostino con la mente prima di salare abbondantemente le fave.
- Assemblate all'ultimo minuto. La purea spalmata troppo presto si imbeve nel pane tostato e lo ammorbidisce. Tenete ogni elemento pronto, poi componete i crostini appena prima di servire.
Varianti
Lo schema è indulgente. I piselli possono sostituire del tutto le fave, oppure unirsi a esse per una purea più dolce e più brillante. Un po' di scorza di limone grattugiata o una spruzzata di succo ravviva splendidamente le fave, e qualche foglia di basilico al posto della menta porta il piatto in una direzione più morbida e rotonda. Per una versione vegetariana, omettete il guanciale e completate con pinoli tostati e un filo più abbondante di buon olio di oliva, anche se vi mancherà la croccantezza saporita che fa dell'originale ciò che è.
Preparazione anticipata e conservazione
La purea può essere preparata fino a un giorno prima e conservata coperta in frigorifero; premete un po' di olio di oliva sulla superficie per mantenerne il colore, e mescolate prima dell'uso. Il guanciale è meglio scioglierlo al momento, ma può essere reso croccante qualche ora prima e riscaldato brevemente prima di servire. Tostate il pane e assemblate solo all'ultimo momento, perché un crostino composto non si conserva: il pane si ammorbidisce e le consistenze che definiscono il piatto si perdono nel giro di pochi minuti.
Servizio e abbinamenti
Serviteli come antipasto o insieme alle bevande prima di un pasto, magari con qualche altro crostino dalle diverse guarnizioni per variare. Un calice di bianco italiano fresco e secco si sposa perfettamente con la ricchezza del guanciale: un Vermentino o un Soave, ben freddo, oppure un calice di Prosecco secco se l'occasione chiede le bollicine. Un aperitivo leggero ed erbaceo si accompagna altrettanto bene per chi preferisce non ricorrere al vino.
