Les Piselli al Guanciale comptent parmi les classiques discrets de la table romaine : des petits pois doux braisés doucement avec de l'oignon dans la graisse fondue du guanciale, puis parachevés avec le porc croustillant lui-même. On les trouve à côté de l'agneau rôti à Pâques, près de l'abbacchio dans les trattorie, et sur les tables familiales dès que les petits pois de printemps arrivent. Comme l'essentiel de la cuisine romaine, c'est d'une simplicité presque déconcertante, trois ingrédients principaux et vingt minutes, et comme l'essentiel de la cuisine romaine, tout repose sur la qualité de ce qui entre dans la poêle.
Ce plat est une leçon sur ce que le guanciale accomplit et qu'aucun autre ingrédient ne peut offrir. Les petits pois ne se contentent pas d'accompagner le porc ; ils braisent dans sa graisse, y gagnant une profondeur douce et savoureuse qui les transforme de simple garniture en ce vers quoi toutes les mains se tendent en premier.
Pourquoi le guanciale est essentiel
Fondu lentement, le guanciale donne une graisse soyeuse et aromatique qui enrobe chaque petit pois pendant le braisage, portant la saveur de l'affinage jusqu'au cœur du légume. Les morceaux croustillants reviennent ensuite à la fin pour le contraste : petits pois doux et fondants, porc croustillant et salé. Le lard rend ce plat fumé et grossier ; la pancetta le rend plat. La joue le rend romain.
Ingrédients
- 500 g de petits pois, frais écossés en saison, ou de bons petits pois surgelés le reste de l'année
- 120 g de guanciale, coupé en petits bâtonnets
- 1 petit oignon blanc ou 2 oignons nouveaux, finement émincés
- 100 ml de bouillon léger ou d'eau
- Poivre noir fraîchement moulu
- Quelques feuilles de menthe ou de persil, facultatives, déchirées à la fin
Matériel
- Une sauteuse large avec couvercle
- Une écumoire
Préparation
- Faites fondre le guanciale. Démarrez les bâtonnets dans une poêle froide à feu moyen et laissez fondre lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez et réservez, en laissant la graisse.
- Faites fondre l'oignon. Baissez le feu, ajoutez l'oignon dans la graisse de guanciale et faites-le cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit translucide et doux, environ 5 minutes, sans coloration.
- Braisez les petits pois. Ajoutez les petits pois et le bouillon, poivrez, couvrez et laissez braiser doucement : 6 à 8 minutes pour des petits pois surgelés, 10 à 15 pour des frais, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
- Terminez. Découvrez, laissez l'excès de liquide réduire en un glaçage, réincorporez le guanciale croustillant et terminez avec les herbes si vous en utilisez. Goûtez avant d'ajouter le moindre sel ; le guanciale en apporte généralement assez.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne laissez pas l'oignon colorer. Il doit fondre en douceur, pas caraméliser ; la coloration alourdit le goût du plat.
- Les petits pois surgelés sont tout à fait honorables. Les Romains les utilisent la majeure partie de l'année. Ajoutés encore surgelés, ils gardent mieux leur douceur que des pois frais fatigués.
- Gardez le guanciale croustillant. Il revient tout à la fin. Mijoté dans le braisage, il ramollit et se perd.
Variantes
Certaines maisons romaines ajoutent un trait de vin blanc avant le bouillon ; d'autres terminent avec un peu de Pecorino râpé. Incorporée à des tagliatelle fraîches aux œufs avec une louche d'eau de cuisson, la même préparation devient un primo complet. Et à côté d'un agneau rôti, d'un poulet ou d'une côte de porc, c'est le contorno romain classique.
Préparation à l'avance et conservation
Les Piselli al Guanciale se réchauffent mieux que la plupart des plats romains : conservez-les jusqu'à deux jours au réfrigérateur et réchauffez-les doucement avec une cuillerée d'eau, en ajoutant le guanciale réservé après réchauffage, pour qu'il reste croustillant. Ils ne supportent pas la congélation ; les petits pois deviennent farineux.
Service et accords
Servez tiède plutôt que brûlant, à côté de viandes rôties ou au sein d'un assortiment de légumes. Avec un verre de Frascati sec, le plat se suffit aussi à lui-même en déjeuner, avec du pain. Au printemps, avec les premiers petits pois frais, il n'a besoin de rien d'autre.
