Le filet mignon de porc est le héros discret de la cuisine de semaine : maigre, rapide à cuire et indulgent si on le traite bien. Saisi vivement pour la couleur, brièvement rôti pour rester juteux, puis fini d'un filet brillant de balsamique vieilli, il devient bien plus raffiné que la demi-heure qu'il demande. L'erreur classique consiste à faire bouillir un balsamique bon marché en une réduction collante et trop sucrée. Avec un vinaigre balsamique traditionnel vieilli, vous vous en passez entièrement, car le vinaigre est déjà un glaçage dès la bouteille.
Les deux choses qui comptent sont la chaleur et le repos. Une belle saisie exige une poêle brûlante et une surface sèche, et la viande doit reposer avant d'être tranchée pour que les jus se stabilisent au lieu de s'écouler. Faites cela et même un filet maigre reste rosé et tendre.
Pourquoi le balsamique compte
Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli nappe le porc sans aucune cuisson, glaçant chaque tranche d'une profondeur douce et savoureuse qu'une réduction de vinaigre bon marché ne peut qu'imiter, en versant d'ordinaire dans l'écœurant. Parce que le balsamique s'ajoute hors du feu, tout à la fin, il garde toute sa complexité de figue et de mélasse au lieu de se caraméliser en une douceur plate. Utilisez le douze ans pour glacer généreusement la viande tranchée, et quelques gouttes d'une bouteille plus ancienne sur l'assiette pour finir.
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc (environ 500 g), paré de sa membrane argentée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique vieilli, plus un peu de balsamique très vieilli pour finir
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 brins de romarin
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Matériel
- Une poêle allant au four
- Un thermomètre à viande, idéalement
Préparation
- Préchauffez le four. Réglez-le à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Épongez le filet et assaisonnez-le partout de sel et de poivre.
- Saisissez. Chauffez l'huile dans une poêle allant au four à feu vif et saisissez le porc sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration, environ 5 minutes en tout. Ajoutez l'ail et le romarin pour la dernière minute.
- Rôtissez. Transférez la poêle au four et rôtissez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse indique 62 °C pour une viande juteuse et légèrement rosée. La température montera de quelques degrés pendant le repos.
- Reposez, puis glacez. Déposez le porc sur une planche et laissez reposer 5 à 8 minutes. Tranchez en médaillons, nappez du balsamique vieilli pour qu'il forme des flaques et adhère, finissez de quelques gouttes de la bouteille plus ancienne, et servez avec les sucs de cuisson.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Ne le faites pas trop cuire. Le filet mignon est maigre et se dessèche vite. Retirez-le à 62 °C et laissez la chaleur résiduelle finir le travail ; un thermomètre est ici le meilleur des investissements.
- Reposez avant de trancher. Couper aussitôt fait couler les jus sur la planche. Cinq minutes de repos les gardent dans la viande.
- Le balsamique à la fin. Ajoutez-le hors du feu, après avoir tranché. Cuit dans la poêle, il brûle et devient amer ; versé en filet à la fin, il reste brillant et complexe.
- Parez la membrane argentée. Cette membrane argentée est coriace et se rétracte à la chaleur. Glissez un couteau dessous et retirez-la avant la cuisson.
Variations
Une cuillère à café de miel ou de moutarde de Dijon frottée avant de saisir donne un fini plus collant et plus sucré. Remplacez le romarin par du thym ou de la sauge, et ajoutez une pincée de piment pour du relief. La même méthode fonctionne avec des côtes de porc ou un blanc de poulet. Rôtissez des échalotes coupées en deux ou des prunes à côté du porc et elles fondront dans les sucs riches en balsamique.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc est meilleur cuit à la minute, mais les restes sont excellents : gardez les médaillons tranchés couverts au réfrigérateur jusqu'à trois jours et mangez-les froids en salade ou en sandwich, ou réchauffez-les doucement pour éviter de les dessécher. Ajoutez du balsamique frais aux restes plutôt que de compter sur le glaçage de la veille. Une fois cuit, il ne se congèle pas très bien.
Service et accords
Servez les médaillons sur une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre, ou avec des légumes rôtis capables de recueillir les sucs glacés au balsamique, et une salade verte relevée pour trancher la richesse. Un rouge italien de corps moyen comme un Sangiovese ou un jeune Chianti tient tête au porc comme au glaçage doux-acidulé. C'est un plat facile à multiplier pour des convives, puisque presque tout se fait sans surveillance au four.
