Los latkes de patata crujientes coronados con nata agria fría y caviar son un plato de celebración de raíces profundas, un básico de las mesas de Janucá y, en su versión en miniatura, uno de los canapés más satisfactorios que puedes servir. El contraste lo es todo: una torta caliente, dorada y calada, frita hasta que los bordes crujen, refrescada por una pizca de crème fraîche y coronada con una hueva de caviar que estalla en salinidad fría. En tamaño grande son una comida; hechos pequeños son de esos bocados de fiesta de los que la gente habla después.
El secreto de un buen latke es la sequedad. Escurrir hasta la última gota de líquido de la patata rallada es lo que te da una torta crujiente y calada en lugar de una blanda, y vale los minutos de más con un paño de cocina limpio.
Por qué importa el caviar
El latke y la crema son calientes, ricos y sabrosos, y el caviar les responde con salinidad fría y limpia y un estallido de textura que eleva todo el bocado. Se añade fuera del fuego, en el último momento, así que nunca se cocina: el placer son las huevas frías contra la torta caliente. Un buen Oscietra o un caviar clásico aporta el estallido salino y a fruto seco en torno al cual se construye este plato. Mantenlo frío y sírvelo con cuchara de nácar o de hueso.
Ingredientes
- 2 patatas grandes (unos 500 g), tipo Maris Piper
- 1 cebolla pequeña
- 1 huevo, batido
- 2 cucharadas de harina común o harina de matzá
- Sal y pimienta negra
- Aceite neutro, para freír
- Crème fraîche o nata agria, para servir
- 30 a 50 g de caviar
- Cebollino o eneldo picado, para terminar
Utensilios
- Un rallador de caja o un robot de cocina
- Un paño de cocina limpio para escurrir
- Una sartén pesada
Elaboración
- Ralla y escurre. Ralla en grueso las patatas y la cebolla. Amontónalas en un paño de cocina limpio y escurre todo el líquido que puedas. Esta es la clave del crujido.
- Mezcla la masa. Vuelca la patata y la cebolla escurridas en un bol con el huevo batido, la harina, una buena pizca de sal y pimienta. Combina bien.
- Fríe hasta que crujan. Calienta una capa fina de aceite en una sartén pesada. Añade pequeñas cucharadas de la mezcla, aplanando cada una en un disco fino, y fríe de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina y sazona con un poco de sal.
- Corona y sirve. Deja enfriar los latkes un minuto para que no derritan la crema. Añade una pizca de crème fraîche, corona cada uno con una hueva de caviar, esparce cebollino y sirve de inmediato.
Notas del chef y errores habituales
- Escurre bien las patatas. Una masa húmeda se cuece al vapor en lugar de freírse y da latkes lacios. Exprime hasta la última gota de líquido antes de mezclar.
- Fríe en aceite caliente. Un aceite que no está lo bastante caliente se absorbe y da latkes grasientos. Debe chisporrotear de inmediato cuando la masa lo toca.
- Enfría antes del caviar. Añade el caviar a latkes tibios, no calientes, para que las huevas queden firmes y frías. Nunca lo acerques al calor de la sartén.
- Mantenlos finos. Los latkes finos y calados crujen por completo; los gruesos quedan crudos por dentro.
Variaciones
Añade un poco de manzana rallada o una cucharada de cebollino picado a la masa. El boniato o el apionabo pueden sustituir parte de la patata para un sabor distinto. Una lámina de salmón ahumado bajo el caviar los hace más ricos. Sírvelos en tamaño grande como plato principal de brunch, o pequeños como canapé para pasar.
Preparar con antelación y conservación
Los latkes están mejor calientes y recién hechos, pero se recalientan sorprendentemente bien: fríelos con antelación, enfría y refrigera hasta dos días, y luego vuélvelos crujientes en un horno caliente unos minutos antes de coronarlos. También se congelan bien sobre una bandeja. Añade la crème fraîche y el caviar solo una vez que los latkes recalentados se hayan enfriado un poco, nunca antes.
Cómo servir y maridar
Sirve como canapé festivo o como un brunch generoso, calientes de la sartén y coronados al momento. La combinación de patata crujiente, crema fría y caviar salino está hecha para una copa de champán bien frío o un chupito de vodka helado, el acompañante tradicional de Europa del Este. Es un plato generoso y de celebración, de los que recompensan un poco de esfuerzo con verdadero deleite.
