Velouté de coliflor con vieira marcada y caviar

Una velouté de coliflor sedosa, una vieira marcada en mantequilla, una cucharada de caviar negro y un susurro de shichimi. Un primer plato de nivel restaurante que se prepara en media hora.

Ingredientes

• 2 coliflores medianas, en ramilletes
• 4 tazas de caldo de verduras o de pollo
• 2 tazas de nata líquida
• 2 vieiras grandes, limpias, sin coral si lo prefiere
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de caviar Royal Oscietra
• 2 cucharaditas de shichimi togarashi
• Cebollino fresco, picado fino, para decorar (opcional)
• Sal marina fina y pimienta blanca

Elaboración

1. Lleve el caldo a ebullición en una olla grande. Añada los ramilletes y cueza a fuego suave de 10 a 15 minutos, hasta que estén completamente tiernos.
2. Páselo a una batidora (o utilice una batidora de mano) con el líquido de cocción y triture hasta obtener una textura totalmente lisa. Añada la nata y vuelva a triturar brevemente hasta que quede sedosa. Sazone con sal y pimienta blanca.
3. Seque las vieiras con papel de cocina, muy bien secas. Caliente una sartén pesada a fuego medio-alto y derrita la mantequilla hasta que espume. Marque las vieiras unos 90 segundos por cada lado, hasta que estén bien doradas y apenas hechas por dentro.
4. Reparta la velouté templada entre dos boles llanos. Coloque una vieira en el centro de cada uno.
5. Corone cada vieira con una cucharada de caviar. Espolvoree muy ligeramente con shichimi. Reparta el cebollino, si lo utiliza, y sirva inmediatamente.

Notas

• Seque las vieiras a fondo. Una vieira húmeda se cuece al vapor, no se marca.
• Pase la velouté por un colador fino para obtener un acabado verdaderamente aterciopelado.
• Use el shichimi con moderación. Debe templar el plato, no anunciarse.