Un bon steak n'a presque besoin de rien, et un filet de balsamique vieilli est l'un des rares ajouts qui l'améliore vraiment. Le vinaigre sombre, doux et acidulé tranche la richesse du bœuf et dore la croûte comme un trait de citron relève un poisson. L'astuce, comme pour le saumon et le porc, est d'oublier la réduction collante que la plupart des recettes réclament. Un vinaigre balsamique traditionnel vieilli est déjà un glaçage dans la bouteille : versez-le donc sur le steak reposé et tranché et laissez-le agir sans jamais toucher le feu.
Tout le reste de ce plat n'est que du steak bien exécuté : une surface sèche, une poêle brûlante, une saisie assurée et un vrai repos. Réussissez cela et le balsamique en est la touche finale, sans effort.
Pourquoi le balsamique compte
Le bœuf est riche et savoureux, et un vinaigre balsamique traditionnel vieilli lui répond par une douceur et une acidité en parfaite proportion, tranchant le gras et approfondissant la saveur de la viande. Parce qu'il est sirupeux dès la bouteille, il glace le steak tranché sans réduction, sans sucre, et sans le risque du bord amer et brûlé que développe un balsamique bon marché réduit. Utilisez le douze ans pour finir généreusement le steak, et quelques gouttes d'une bouteille plus ancienne sur l'assiette pour une dernière note de concentration.
Ingrédients
- 2 steaks (entrecôte, faux-filet ou filet), d'environ 3 cm d'épaisseur, à température ambiante
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique vieilli, plus un peu de balsamique très vieilli pour finir
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Une noix de beurre
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 brins de romarin ou de thym
- Sel marin en flocons et poivre noir fraîchement moulu
Matériel
- Une poêle épaisse ou une poêle en fonte
- Une pince
Préparation
- Préparez les steaks. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes à l'avance, épongez-les bien et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre. Un steak sec et à température ambiante saisit bien mieux qu'un steak froid et humide.
- Saisissez vivement. Chauffez l'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle fume presque. Posez-y les steaks et laissez-les sans les toucher 2 à 3 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte brun foncé.
- Arrosez. Ajoutez le beurre, l'ail et le romarin, inclinez la poêle et arrosez les steaks du beurre mousseux pendant une dernière minute. Cuisez à votre goût : pour une cuisson saignante, visez 52 °C à cœur.
- Reposez, puis glacez. Laissez reposer les steaks sur une assiette chaude 5 minutes. Tranchez dans le sens contraire des fibres, nappez du balsamique vieilli et des sucs beurrés, finissez de quelques gouttes de la bouteille plus ancienne et d'un dernier tour de poivre, et servez.
Notes du chef et erreurs fréquentes
- Sec et à température ambiante. L'humidité est l'ennemie de la croûte, et un cœur froid cuit de façon inégale. Épongez et laissez les steaks perdre leur froid avant qu'ils ne touchent la poêle.
- Ne surchargez pas et ne tripotez pas. Saisissez un ou deux steaks à la fois et laissez-les tranquilles pour qu'ils dorent. Les déplacer trop tôt empêche la croûte de se former.
- Reposez avant de trancher. Cinq minutes laissent les jus se stabiliser. Coupez trop tôt et ils s'écoulent sur la planche, emportant la saveur.
- Le balsamique hors du feu. Versez-le sur le steak tranché et reposé. Cuit dans la poêle, il brûle ; ajouté à la fin, il reste brillant et éclatant.
Variations
Un peu de moutarde de Dijon ou de raifort à côté accompagne joliment le balsamique. Ajoutez des tomates cerises coupées en deux ou des champignons émincés dans la poêle après la saisie et laissez-les fondre dans les sucs beurrés et riches en balsamique. Le même fini fonctionne sur des côtelettes d'agneau ou une épaisse côte de porc. Pour une salade de steak, tranchez le bœuf reposé sur de la roquette, parsemez de copeaux de Parmigiano et assaisonnez toute l'assiette du balsamique et des sucs de cuisson.
Préparation à l'avance et conservation
Le steak est un plat de l'instant et ne gagne rien à être cuit à l'avance. Les tranches qui restent sont toutefois excellentes froides en salade ou en sandwich le lendemain ; gardez-les couvertes au réfrigérateur jusqu'à deux jours et ajoutez du balsamique frais plutôt que de les réchauffer, ce qui surcuit la viande. Ramenez les restes à température ambiante avant de les manger pour la meilleure saveur et texture.
Service et accords
Servez le steak tranché avec de quoi recueillir le balsamique et le beurre : frites, purée de pommes de terre ou légumes grillés, et une salade verte relevée. Un rouge italien de belle structure comme un Chianti Classico, un Barolo ou un Montepulciano d'Abruzzo répond à la richesse du bœuf et au glaçage doux-acidulé. C'est un plat rapide et généreux qui a des airs d'occasion pour très peu de travail.
