Il existe une forme de cuisine qui en est à peine une, où l'ensemble du résultat repose sur la qualité de deux ou trois choses et sur le soin avec lequel vous les réunissez. Une trempette de pain à l'huile d'olive et au balsamique en est l'exemple parfait. Elle ne vous demande qu'un plat large et cinq minutes, et elle vous offre en retour quelque chose qui peut tranquillement tenir une table tout un après-midi.
Parce que si peu de choses se dressent entre vous et l'assiette, il n'existe nulle part où un ingrédient médiocre pourrait se dissimuler. C'est un plat à réaliser lorsque vous avez sous la main une bonne bouteille de chacun, et une miche qui vaut la peine d'être rompue.
Pourquoi le balsamique compte
Le balsamique est ce qui transforme l'huile et le pain en quelque chose de mémorable. Le La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP vieillit lentement dans une succession de fûts de bois, et cette patience se révèle dans le verre. Il est épais et brillant, sombre comme la mélasse, avec une douceur qui arrive avant l'acidité et une profondeur qu'un jeune vinaigre de supermarché ne saurait tout simplement atteindre. Une cuillère à café ou deux suffisent. Versé en filet à travers l'huile, il descend et se rassemble en dessous, conservant sa forme au lieu de se disperser, ce qui est à la fois la signature visuelle du plat et la preuve d'un vinaigre qui a mérité son âge.
L'huile d'olive porte tout le reste. La Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, issue d'un domaine unique et pressée à partir d'une seule récolte grecque, apporte un poids vert et poivré qui emplit la bouche et donne au balsamique un appui sur lequel se reposer. Là où le vinaigre est doux et vif, l'huile est herbacée et ronde, avec ce léger picotement au fond de la gorge qui distingue une huile fraîche et correctement élaborée. Versez-la généreusement. Elle est le corps du plat, non l'arrière-plan.
Ingrédients
- 4 c. à soupe de Nikkitas Extra Virgin Olive Oil, la plus fraîche dont vous disposez
- 1 à 2 c. à café de La Cà dal Nôn Balsamic Vinegar DOP, selon que vous l'aimez plus doux ou plus vif
- 1 petite gousse d'ail, finement râpée (facultatif)
- Une pincée d'origan séché ou quelques feuilles de thym frais
- Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement concassé
- Pain au levain croustillant ou ciabatta, tranché ou rompu, pour servir
Une note sur les substitutions : un bon balsamique vieilli est la seule chose à ne pas compromettre, puisque c'est lui qui accomplit l'essentiel du travail. Si vous n'avez pas de thym frais, l'origan séché ou un peu de romarin s'accommoderont tout aussi bien de l'huile.
Matériel
- Un plat large et peu profond ou une assiette à rebord
- Une râpe fine ou une microplane, si vous utilisez de l'ail
- Une cuillère à café pour verser le balsamique en filet
Préparation
- Versez l'huile. Versez l'huile d'olive dans un plat large et peu profond ou dans une assiette. Une surface étendue importe ici, car elle laisse au balsamique la place de se rassembler et maintient un rapport généreux entre l'huile et le pain à chaque trempage.
- Assaisonnez l'huile. Si vous utilisez de l'ail, incorporez-le maintenant à l'huile avec les herbes et une généreuse pincée de sel. Les laisser reposer un instant dans l'huile permet à leur saveur de s'y diffuser doucement avant l'arrivée du pain.
- Ajoutez le balsamique. Versez le vinaigre en un filet lent à travers le centre de l'huile. Étant plus lourd et plus dense, un balsamique correctement vieilli descendra et se rassemblera sous l'huile au lieu de s'y mêler, donnant ce jeu de deux tons qui fait tout le plaisir du plat. Résistez à l'envie de remuer.
- Terminez et servez. Concassez du poivre noir frais par-dessus et apportez le plat à table avec du pain rompu à côté. Chaque morceau devrait recueillir à la fois l'huile et une traînée de balsamique venue d'en dessous au moment où il y plonge.
Notes du chef et erreurs courantes
- Ne fouettez pas les deux ensemble. L'attrait réside dans le contraste, l'huile pâle et verte, le balsamique sombre en dessous. Une émulsion rend le tout trouble et lui fait perdre son sens.
- Utilisez un plat large, non un petit bol. Un bol étroit rend l'huile trop profonde et la trempette malaisée. Peu profond et large, telle est la voie.
- Allez-y doucement sur le balsamique. Un bon vinaigre DOP est intense et un peu suffit amplement. Vous pouvez toujours ajouter quelques gouttes de plus, mais vous ne pouvez pas revenir en arrière.
- Assaisonnez l'huile, non le pain. Le sel et le poivre dans l'huile assaisonnent chaque trempage de façon uniforme, plutôt que de tomber tous d'un coup sur une seule tranche.
Variations
Le plat accueille volontiers de petits ajouts, à condition qu'ils restent discrets. Un peu de Parmigiano râpé sur la surface apporte une pointe salée. Une pincée de flocons de piment ajoute un soupçon de chaleur. Pour quelque chose de plus aromatique, faites tiédir brièvement les herbes dans l'huile d'abord, puis laissez-la refroidir avant de dresser. Omettez l'ail complètement pour une expression plus nette et plus pure des deux vedettes.
Préparation à l'avance et conservation
C'est un plat à assembler au dernier moment, car la beauté du bassin à deux tons s'estompe une fois qu'il a reposé et que les couches commencent à se confondre. Vous pouvez toutefois infuser l'huile avec l'ail et les herbes une heure ou deux à l'avance et la laisser couverte à température ambiante, puis n'ajouter le balsamique qu'au moment de l'apporter à table. Toute huile restante se conserve dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours, mais il vaut mieux la ramener à température ambiante avant de l'utiliser.
Service et accords
Servez avec une miche bien croustillante, un bon pain au levain ou une ciabatta à la mie ouverte et moelleuse qui boit l'huile. Rompez-le plutôt que de le trancher pour la meilleure texture. Il constitue un début de repas sans hâte ou une pièce maîtresse à grignoter, aux côtés d'olives, d'un morceau de fromage à pâte dure et d'un peu de charcuterie. Pour la boisson, un blanc sec et vif s'accorde bien à la richesse de l'huile, tandis qu'un rouge léger et éclatant relève la douceur du balsamique.