Le caviar possède son propre vocabulaire et voici les termes qu’il vaut la peine de connaître.
Aquaculture. Production d’élevage, par opposition à la pêche sauvage. Depuis 2008, la quasi-totalité du caviar sur le marché est issue de l’aquaculture, et les meilleures exploitations produisent aujourd’hui des œufs d’une qualité exceptionnelle.
Beluga, Oscietra, Sevruga, Kaluga, Amur, Siberian (Baerii), Sterlet. Les espèces d’esturgeons les plus courantes, aujourd’hui élevées plutôt que pêchées. Chacune possède son propre profil aromatique, sa taille de perles et son positionnement de prix. Voir notre guide complet du caviar pour le détail.
Certification CITES. La documentation internationale exigée pour le commerce légal des produits de l’esturgeon, délivrée au titre de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. Sans elle, l’origine de votre caviar ne peut pas être vérifiée.
Chaîne du froid. La logistique réfrigérée ininterrompue nécessaire pour acheminer le caviar du producteur jusqu’à vous en toute sécurité. Tout revendeur sérieux expédie avec un emballage en chaîne du froid complète.
Malossol. Mot russe signifiant « peu de sel ». La méthode de transformation de référence pour le caviar haut de gamme, qui utilise 3 à 5 % de sel en poids pour préserver, et non masquer, la saveur naturelle des œufs.
Maturation. Période de repos après salage, durant laquelle la saveur se développe et le sel s’intègre.
Perle. L’œuf individuel. Taille, forme, couleur et texture comptent toutes, et l’uniformité des perles est l’un des principaux indicateurs de qualité.
Éclatement. La sensation d’une perle qui éclate sur le palais. Un éclatement net et franc est bon signe. Un éclatement mou ou absent peut indiquer un sursalage, une mauvaise manipulation ou un produit trop vieux.
Œufs. Les œufs non fécondés d’un poisson. Le caviar désigne spécifiquement les œufs salés d’esturgeon, donc tout caviar est constitué d’œufs, mais tous les œufs ne sont pas du caviar.
Extraction par massage. Une méthode de prélèvement dans laquelle les œufs sont délicatement extraits du poisson vivant sans le tuer, ce qui permet à l’esturgeon de produire à nouveau. Elle est de plus en plus adoptée par les producteurs haut de gamme comme une approche plus durable.
Boîte. L’emballage standard du caviar haut de gamme. Les boîtes doivent être hermétiques, conservées entre -3 °C et +3 °C, et consommées rapidement une fois ouvertes. La qualité du joint et le poids de la boîte sont deux indicateurs utiles des standards de production.
